"Me encantar¨ªa poder preguntarle cosas a mi abuela"

Si la abuela de Daniel Garc¨ªa pudiera probar alguno de los gazpachos que ha inventado su nieto seguramente se acordar¨ªa de la infancia, a pesar del abismo que separa el almirez de la Thermomix. Daniel Garc¨ªa, natural de Marbella, tiene 27 a?os y ha entrado en el olimpo de los grandes chefs llevando bajo el brazo lo m¨¢s humilde y desconocido del recetario tradicional andaluz. La cocina que desarrolla en el restaurante Tragabuches, de Ronda, tocado con una estrella por la selecta Gu¨ªa Michel¨ªn, rescata platos casi olvidados (lengua, crestas de gallo, guisos de trigo, gachas, esparragaos) y los transforma en bocados ins¨®litos que dejan regusto a cortijo, a puerto de mar, a regazo de madre. Formado en la Escuela de Hosteler¨ªa de La C¨®nsula, de M¨¢laga, y transformado por Mart¨ªn Berasategi, Daniel Garc¨ªa despista con su pinta de ni?o grande, con su afici¨®n a devorar libros o programas de cocina y su tendencia a extasiarse con la noticia de productos o recetas que a¨²n no conoce. Detr¨¢s de esa magia hay una inmensa sensatez y mucho, mucho trabajo.

"Cuando viajo reservo mesa en restaurantes. Comiendo por ah¨ª se aprende much¨ªsimo. Tambi¨¦n soy un adicto a Canal Cocina"

"Tal vez la cocina andaluza ha estado desprestigiada por su car¨¢cter popular"

"Hacemos una cocina muy reconocible. La ¨²nica sorpresa es el contraste de sabores, que forzamos much¨ªsimo"

Pregunta. Usted se ha criado en Marbella, uno de los lugares menos tradicionales de Andaluc¨ªa. ?De d¨®nde viene su curiosidad por las recetas antiguas?

Respuesta. De cuando me fui al Pa¨ªs Vasco. All¨ª me cambi¨® el concepto sobre la cocina. Llegu¨¦ para hacer pr¨¢cticas con Mart¨ªn Berasategi y me cautiv¨® lo orgulloso que se sent¨ªa de ser vasco, de la cocina vasca. Y, con mucho respeto hacia la cocina vasca, que obviamente es la mejor de Espa?a, la base tradicional de la cocina andaluza es la m¨¢s rica de todo el pa¨ªs. Hay cocina de mar, de monta?a, de huerta, burguesa o de subsistencia. La cocina de C¨¢diz es totalmente diferente a la de Almer¨ªa. Y ¨¦sa es una de las cosas que hay que explotar. Hay platos tan buenos que te lo ponen a huevo. Yo pens¨¦: ?quieres hacer cocina moderna? Vale, pero eres andaluz por encima de todo, te sientes apegado a tu tierra y a sabores conocidos, pues ah¨ª tienes un abanico de posibilidades.

P. ?Por qu¨¦ cree que la cocina andaluza ha tardado tanto en explotar?

R. Ha explotado al mismo tiempo que las dem¨¢s cocinas regionales. Ha habido una revoluci¨®n gastron¨®mica nacional, y eso ha hecho que los cocineros andaluces se pongan a crear. El gazpacho, por ejemplo, durante mucho tiempo se mir¨® como algo vetado en alta cocina, pero si quieres hacer algo genial partiendo del gazpacho s¨®lo tienes que ponerte a trabajar. Tal vez la cocina andaluza ha estado desprestigiada por su car¨¢cter popular.

P. Muchos de sus platos rescatan recetas casi extinguidas ya, como el trigo guisado. ?Cu¨¢les son sus fuentes?

R. Sobre todo los libros. Compro much¨ªsimos. Y pregunto a la gente. Si viene a trabajar en la cocina gente de Ja¨¦n, le pido que me haga platos de all¨ª. Y cuando algo me gusta empiezo a trabajar.

P. Sus platos, pese a la modernidad, saben a infancia.

R. Nosotros hacemos una cocina muy reconocible. La ¨²nica sorpresa es el contraste de sabores, que forzamos much¨ªsimo. Por ejemplo, el gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco y anchoa. Estamos hablando de ingredientes muy reconocibles: una base de gazpacho, que es tomate; anchoas y queso fresco de cabra. ?Por qu¨¦ pueden llegar a gustar tanto estos platos? Pues por el contraste de sabores, que est¨¢ muy pensado.

P. ?Cu¨¢nto tiempo tarda en sacar un plato?

R. A veces a?os. Lo que pasa es que para crear un plato coges ideas, y si no te sale lo que quieres las dejas un tiempo, luego las vuelves a coger, las vuelves a probar, haces otra cosa mientras. En esto de la cocina sobre todo hay mucho trabajo. La inspiraci¨®n no existe. Eso se queda para los grandes genios, para Ferran Adri¨¤ y tal, pero esto es todo a base de trabajo, de probar y probar, porque una de las cosas m¨¢s importantes es el equilibrio.

P. ?Y c¨®mo se sabe que un plato ya est¨¢ redondo?

R. Cuando creo que un plato puede funcionar lo sacamos al comedor. Si gusta, est¨¢ redondo. Hay platos que me gustaban mucho y he quitado porque la gente no respond¨ªa.

P. Dos de sus postres m¨¢s aclamados pertenecen a la dieta infantil: leche con galletas y papilla de cinco cereales con fruta. ?Es un poco ni?o?

R. En la leche con galletas supongo que hay algo de mi ni?ez, porque a m¨ª de chico me entusiasmaba migar. Y el postre funcion¨® de miedo. Ahora hemos evolucionado ese concepto de postre infantil con la papilla de cinco cereales, que surgi¨® como una broma a partir de unas natillas que prob¨¦ en Alemania que sab¨ªan un poco a papilla Nutrib¨¦n.

P. Juega con los sabores, pero es muy moderado en el uso de texturas.

R. Hay modas de las que no me gusta abusar. No es que est¨¦ en contra de las espumas, pero para m¨ª la cocina es otra cosa. S¨®lo las utilizo si tienen sentido en el plato que quiero hacer. La espuma de tortilla de patatas y esas cosas a m¨ª no me gustan.

P. Otra caracter¨ªstica de su cocina es la escasez de productos de lujo.

R. Yo pretendo que mis platos sean un todo donde cada ingrediente tiene su raz¨®n de estar, y si el toque que busco me lo da una gamba, no veo porqu¨¦ meter una langosta.

P. ?C¨®mo explica el abismo que se ha abierto entre la cocina casera y la de los restaurantes?

R. Es consecuencia de la revoluci¨®n de la restauraci¨®n. Yo empec¨¦ hace nueve a?os, y cuando me fui con Mart¨ªn Berasategi no ten¨ªa mucha idea de qui¨¦n era. En cambio hoy no hay estudiante de hosteler¨ªa que no sepa qu¨¦ cara tiene, qu¨¦ hace; que no conozca de pe a pa todas las recetas de Arzak. Est¨¢n en los libros, en las revistas. Ese inter¨¦s por la gastronom¨ªa ha hecho que la gente se atreva a hacer cosas nuevas.

P. ?Y usted? ?Ha recibido ofertas para dar a conocer sus recetas?

R. Tengo muchas ofertas para publicar mi segundo libro, y tambi¨¦n me llaman para cursos o demostraciones. En noviembre se celebra en San Sebasti¨¢n uno de los congresos de gastronom¨ªa m¨¢s importantes del mundo, y he tenido la suerte de que me pidan una ponencia. Es la segunda vez que participo, y voy encantad¨ªsimo.

P. ?Cree que la sofisticaci¨®n en la cocina est¨¢ llegando demasiado lejos?

R. El l¨ªmite de la sofisticaci¨®n es la p¨¦rdida de verdad. Hay que tener los pies en la tierra: nunca le pongas a un cliente lo que t¨² no te comer¨ªas. Espa?a est¨¢ a una altura gastron¨®mica imponente, pero no hay que olvidar que estamos dando de comer. Se trata de hacer disfrutar a la gente, no de descolocarla.

P. Resulta sorprendente que no hubiera frito un huevo hasta los 18.

R. Bueno, siempre me ha gustado comer bien. Supongo que es una cultura que te inculcan en tu casa. Pero hasta los 18 a?os no decid¨ª ser cocinero, y lo hice porque la cocina me gustaba y estudiar no tanto. En la escuela de hosteler¨ªa no destacaba especialmente. Fue Berasategi quien me cambi¨®. Esa pasi¨®n por las cosas, el cari?o con que se trataba todo. Si le pones cari?o a la cocina empiezas a intentar hacer algo lo m¨¢s personal posible. Es el quid de la cuesti¨®n, intentar crear una manera de cocinar propia, un concepto, una visi¨®n de las cosas. Que cuando pruebes un plato puedas adivinar qui¨¦n lo ha creado.

P. ?En su casa hay alg¨²n cocinero?

R. No. Mi padre se dedicaba al negocio inmobiliario y mi madre es ama de casa. Mi madre y mi abuela siempre han cocinado muy bien, pero mientras vivi¨® mi abuela nunca se me ocurri¨® preguntarle c¨®mo se hac¨ªa esto o aquello. Me encantar¨ªa que mi abuela viviera para poder preguntarle cosas. Recuerdo much¨ªsimo los guisos que hac¨ªa. Muchas veces le pregunto por ellos a mi madre, y a ella le resulta muy curioso que ahora me interesen tanto cosas como el gazpachuelo, que de chico no me gustaba nada.

P. ?Qu¨¦ le gusta hacer cuando no cocina?

R. Cuando tengo vacaciones enga?o a mi mujer, me la llevo de viaje con la excusa de ir a un balneario y reservo mesa en un mont¨®n de restaurantes. Comiendo por ah¨ª se aprende much¨ªsimo. Y tambi¨¦n soy un adicto al Canal Cocina.

P. Yo digo algo que no tenga que ver con la comida.

R. Mi pasi¨®n es mi ni?a, Aurora, que tiene tres a?os y medio

P. ?Qui¨¦n cocina en su casa?

R. Mi mujer. Me encanta su ensaladilla rusa.