La mesa y sus complementos

Una vez que ya hemos dise?ado nuestra cocina, y antes de ir a comprar los alimentos, nos falta concretar d¨®nde y con qu¨¦ comemos. En referencia a la mesa, despu¨¦s de muchas experiencias, soy partidario de una mesa de m¨¢rmol blanco. Resulta un poco costosa de entrada, pero al final es rentable, como todas las cosas buenas. En el d¨ªa a d¨ªa, la utilizaremos con un mantel individual, el llamado americano, bien de hilo o de otro material, mientras que en los d¨ªas de fiesta, o en los d¨ªas que le apetezca, puede cubrir la mesa con un mantel. La soluci¨®n m¨¢s creativa que he visto en los ¨²ltimos a?os es la que tiene Michel Bras en su restaurante Laguiole, en Aubrac (Francia), que utiliza manteles el¨¢sticos que se acoplan a la mesa como algunas s¨¢banas al colch¨®n. En lo que respecta a las sillas, soy partidario, como es l¨®gico, en primer lugar de que sean muy c¨®modas, pero tambi¨¦n de que sean de materiales modernos, como los de la ¨²ltima generaci¨®n de pl¨¢sticos, que suelen ser resistentes y f¨¢ciles de limpiar. En la vajilla, las copas y todos los accesorios que rodean a una buena mesa hay que volver a utilizar la l¨®gica. Compre s¨®lo lo que vaya a utilizar. En los platos, soy partidario de comprar de entrada una vajilla, para despu¨¦s irle a?adiendo, cada equis tiempo, algo que nos haga salir de la rutina. Esto es lo que hacemos en El Bulli, donde nos gusta combinar la vajilla de porcelana con algunas piezas de cristal. En cuanto a la cuberter¨ªa, hay que decir que es uno de los temas mejor desarrollados y que las hay maravillosas. Aqu¨ª, m¨¢s de lo mismo: compre lo justo, pero no escatime el dinero, porque cuando uno come con unos buenos cubiertos sin duda lo agradece. Referente a las copas, recomiendo una de agua y una de vino para los d¨ªas normales. Antes era costumbre, aunque afortunadamente est¨¢ cambiando, servir el vino en la copa peque?a y el agua en la grande, cuando es mucho mejor lo contrario. No se trata de un capricho, ya que si el vino tiene que desprender su aroma, lo har¨¢ mejor en una copa grande. Si es usted un buen aficionado al vino, sabr¨¢ que un buen juego de copas le permitir¨¢ disfrutar mucho m¨¢s de los grandes vinos.

Un buen juego de copas le permitir¨¢ disfrutar mucho m¨¢s de los grandes vinos

- UN 'BUFFET' EN CASA. El buffet es una soluci¨®n ideal para situaciones l¨ªmite. Imaginemos ese t¨ªpico d¨ªa de agosto en que no s¨®lo se apunta a cenar toda la familia, sino que vienen adem¨¢s unos cuantos amigos y tambi¨¦n esos amigos extranjeros que simplemente pasaban por aqu¨ª. Llegados a este punto, no sirve ni la barbacoa, ni la fondue. Hay que organizar un buffet en casa. Empecemos por el postre. Mezclamos con dados de fruta, de la tersa, una crema catalana que habremos comprado previamente y nata montada. As¨ª lograremos una original ensaladilla rusa de frutas. Despu¨¦s puede comprar una terrina de foie-gras y emulsionar un trozo de foie en una batidora con aceite de oliva. Ser¨¢ la salsa ideal para unas puntas de esp¨¢rragos en conserva. Compraremos tambi¨¦n peque?os salmonetes y los haremos en escabeche como si fueran sardinas, cambiando el piment¨®n por azafr¨¢n. Este plato tiene la ventaja de que se puede preparar con dos d¨ªas de antelaci¨®n. Tambi¨¦n se puede hacer la obligada ensalada de pasta de un buffet, en este caso con setas confitadas en aceite, colas de langostinos hervidas y peladas, y con un aceite de vainilla. S¨ª, de vainilla, una especie como puede ser la pimienta. Si no es raro un aceite de pimienta, ?por qu¨¦ tiene que serlo uno de vainilla? Como c¨®ctel, haga una sangr¨ªa, la pone en el congelador y la sirve granizada.

- BERENJENA. En verano, la berenjena es de obligado consumo, ya que es una de las grandes verduras que existen. Empezamos de nuevo con los postres y haremos uno de inspiraci¨®n turca. Haga un alm¨ªbar con miel en vez de az¨²car e introduzca y confite berenjenas sin pelar durante dos horas a fuego muy flojo. O al horno. Deje enfriar y s¨ªrvalo con un yogur con menta picada. Si la quiere como entrada, hierva la berenjena en agua, la pela en caliente y con filetes de anchoa en salaz¨®n, aceite de oliva y lim¨®n podr¨¢ hacer una vinagreta con la que la salsearemos. (Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).