La cocina de ensamblaje

Hay un tipo de restauraci¨®n p¨²blica en el que muchas de las elaboraciones que se utilizan en la cocina (salsas, sopas, verduras limpias, pescado ya racionado, etc¨¦tera) no se preparan in situ, sino que se compran ya hechas, por lo que al cocinero s¨®lo le queda acabar el plato. Es lo que llamamos cocina de ensamblaje. Esto es algo muy normal en los pa¨ªses del norte de Europa y en Estados Unidos. En la cocina en casa, no es nuevo, ya que a menudo compramos ya hechas salsas de tomate, mayonesas, vinagretas, sopas, helados y sorbetes, etc¨¦tera. Estos productos ya forman parte de lo que podemos llamar cocina de ensamblaje casera. Hoy d¨ªa, esto est¨¢ creciendo a niveles que facilitan que nos animemos a cocinar m¨¢s en casa. Hay ensaladas limpias, verduras troceadas, ajo y perejil picado, pescado y carne racionados... Tambi¨¦n se ha ampliado la gama de salsas y sopas, hasta el punto de que podemos comer un gazpacho natural envasado. Tambi¨¦n empieza a haber caldos naturales y dentro de poco veremos que para hacer una merluza en salsa verde nos vender¨¢n una peque?a barqueta, con una receta explicativa, con la merluza ya limpia, el ajo y el perejil que lleve seg¨²n el n¨²mero de personas, as¨ª como el aceite de oliva y la harina, junto al caldo de pescado que tendremos que a?adir. Esto ya lo he visto en alg¨²n lugar de Espa?a, pero en pa¨ªses como Inglaterra hay verdaderas maravillas. S¨ª, s¨ª, en Inglaterra. Verduras preparadas para hacer una parrillada en casa, o un chop suey, o frutas preparadas con una receta para hacerse un postre. En un momento en que nos gusta comer bien y cocinar, tener ayudantes externos, que nos preparan todo el trabajo pesado, nos aficionar¨¢ a¨²n m¨¢s a la cocina.

Una idea muy divertida que se cre¨® en el motel Ampurd¨¢n es la de fre¨ªr las espinas de las anchoas en salaz¨®n

- EL VERMUT. En Catalu?a, el vermut es algo t¨ªpico de los domingos y festivos. Se trata, en definitiva, de un aperitivo, por lo general de vermut, que se toma antes del almuerzo. Se suele acompa?ar de aceitunas, anchoas, chips de patatas, conservas de moluscos, berberechos, almejas, navajas o mejillones. La gran diferencia con las tapas ser¨ªa que s¨®lo se toma al mediod¨ªa y que es una comida mucho menos consistente, aunque a veces se transforma en un mix llamado pica pica que no s¨¦ muy bien c¨®mo definir. Ah¨ª van algunas ideas: ponga vermut y agua a su gusto en un sif¨®n rellenable de soda, lo carga y tendr¨¢ el vermut siempre a punto. L¨®gico y sencillo. Para ser original en el tema de los berberechos, cambie el lim¨®n de turno por otro ¨¢cido. La fruta de la pasi¨®n o la frambuesa pueden ser una buena soluci¨®n. No se extra?e. S¨®lo es una cuesti¨®n de costumbres. Una idea muy divertida que se cre¨® en el motel Ampurd¨¢n es la de fre¨ªr las espinas de las anchoas en salaz¨®n. Son fant¨¢sticas. Los m¨¢s atrevidos pueden hacer sus propias conservas, pero sin pasteurizar. Coloque en una lata mejillones, almejas y berberechos previamente abiertos, junto con su agua. As¨ª tendremos la presentaci¨®n de una conserva y el sabor del molusco fresco.

- EL AZAFR?N. El azafr¨¢n espa?ol es famoso en todo el mundo y goza de una excelente calidad. Lo incre¨ªble es que, aun existiendo platos con azafr¨¢n, nos cueste enumerar 10 recetas conocidas de todos los espa?oles de platos que incluyan el azafr¨¢n. La primera que me viene a la cabeza es la de la paella, aunque en algo tan subjetivo como la paella, hay quien dice que tiene que llevar y hay quien dice que no. Pero si quiere algo diferente, y tiene un amigo panadero (o por lo menos un panadero que le haga caso), d¨ªgale que haga un pan en el que incorpore azafr¨¢n. Vaya a buscarlo cuando a¨²n est¨¦ calentito, reci¨¦n horneado. El aroma que desprende es extraordinario. Otra de las recetas en la que por desgracia tambi¨¦n tenemos que contar con ayuda externa (pida que se lo hagan en un restaurante amigo) es la del helado de azafr¨¢n. En 1988, lo hicimos en El Bulli y result¨® muy provocador, sobre todo para los espa?oles, porque lo relacionaban con la paella. Pero, como he dicho otras veces durante estos d¨ªas, hay especias que no son ni dulces ni saladas, aunque en nuestra memoria tengamos asociado el azafr¨¢n a lo salado. (Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).