Cocinar un producto

A qu¨¦ llamamos cocinar? Seguramente ser¨ªa el proceso mediante el cual, la mayor¨ªa de veces empleando calor (aunque en un marinado no hace falta), un producto crudo se modifica y pasa a estar cocinado. Aqu¨ª me entra una duda: que es placer est¨¢ claro, pero ?es cocina comerse una pera o una ostra al natural, o cualquier otro producto en el que el hombre casi ni ha actuado? Dentro de los distintos niveles de cocinar, el primero ser¨ªa lo que llamamos la cocina de producto. Es decir, un pescado a la plancha, un chulet¨®n a la parrilla, unos langostinos hervidos o una merluza frita. Es lo que yo llamo muchas veces la naturaleza pasada por el fuego. Despu¨¦s ya vendr¨ªa algo m¨¢s elaborado, en la que todo esto llevar¨ªa una salsa, una guarnici¨®n, etc¨¦tera. Aqu¨ª entrar¨ªan la cocina cl¨¢sica, la cocina moderna y algo de la cocina tradicional. La tercera fase ser¨ªa una manera de cocinar mucho m¨¢s compleja, donde entrar¨ªan los guisos y otras elaboraciones, como empanadas, croquetas, etc¨¦tera. Para hacer estos distintos niveles siempre nos har¨¢ falta una t¨¦cnica o un m¨¦todo de cocci¨®n. Esto es algo que sucede tanto en un restaurante como en casa, y cuantas m¨¢s t¨¦cnicas de cocci¨®n dominemos, m¨¢s divertida podr¨¢ ser nuestra cocina. S¨®lo hay que pensar en las posibilidades que tiene una lubina: a la parrilla, asada, a la sal, en papillote, al vapor, salteada, frita, hervida, braseada, guisada, pochada, marinada, entre otras, para ver que cuantas m¨¢s t¨¦cnicas trabajemos, m¨¢s variada ser¨¢ la cocina que hagamos. Siempre digo que el valor de una cocina en la alta restauraci¨®n empieza a partir de un buen producto y de una buena t¨¦cnica, ya que esto es algo obligatorio cuando uno va a establecimientos de este tipo. Una buena lubina con una buena t¨¦cnica de cocci¨®n a la parrilla es lo m¨ªnimo que podemos esperar cuando hablamos de buena cocina. Esto es perfectamente trasladable a la cocina en casa. Por eso, si usted se anima a aprender o a reciclarse en cocina, mi primer consejo ser¨ªa que aprendiera las t¨¦cnicas de cocci¨®n. De ¨¦stas les ir¨¦ hablando en los pr¨®ximos d¨ªas.

Se pueden elaborar bombones de ma¨ªz frito derritiendo chocolate y meti¨¦ndolo en ¨¦l

- MERIENDA. La merienda est¨¢ considerada como una comida infantil, pero tambi¨¦n los adultos nos podemos apuntar a la fiesta. Al fin y al cabo, todos tenemos algo de ni?os. Para empezar podemos hacer unas mantequillas originales. Una de ellas ser¨ªa la de caramelo. Coja mantequilla, m¨¦zclela con dulce de leche y con unos trocitos de caramelo de caf¨¦ con leche. Los m¨¢s atrevidos pueden hacer una mantequilla de pimienta. Otra opci¨®n: derrita chocolate e introduzca ma¨ªz frito en ¨¦l. Con la ayuda de un tenedor, vaya sac¨¢ndolo, escurri¨¦ndolo al m¨¢ximo, y obtendr¨¢ unos peque?os bombones de ma¨ªz. Otra posibilidad ser¨ªa la de seguir el mismo procedimiento, pero con palomitas. Si son muchos, puede pelar una pi?a, introducir en ella con cuidado alguna ramita de canela y vainilla y asarla al horno. S¨ªrvala con kirsch para los mayores y con un helado de pistacho para los peque?os. Como zumo, uno de zanahoria con naranja es una bebida sana y energ¨¦tica.

- PARMESANO. Hay dos tipos de parmesano: el reggiano y el padano. El primero goza de una justificada fama y en el 90% de los casos es mejor para cualquier elaboraci¨®n. Hay una receta que me entusiasma, para la que necesita un rallado especial que se llama microplane y que se encuentra en algunas tiendas especializadas, con el que se consigue un parmesano rallado a¨¦reo. El plato en cuesti¨®n se trata de una tortilla jugosa a la que inundamos con parmesano rallado. Se come conjuntamente y resulta m¨¢gico cuando el calor de la tortilla funde ligeramente el queso. Si no dispone de este rallador, busque el que consiga el parmesano m¨¢s ligero. Otra posibilidad con menos trabajo es la de servir como aperitivo el parmesano con vinagre bals¨¢mico. Una gota de este vinagre encima de cada trozo de parmesano es una de las combinaciones ideales para este queso. Si quiere algo diferente, infusione agua y parmesano rallado durante 20 minutos sin que llegue a hervir. P¨¢selo por el colador y despu¨¦s p¨®ngalo en el congelador. Obtendremos un granizado de parmesano ideal para estos d¨ªas de calor. (Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).