El salteado, la plancha y la parrilla

Normalmente, el salteado consiste en saltear un producto en una sart¨¦n con un poco de aceite o mantequilla, pero para m¨ª es cocer y dorar r¨¢pidamente un producto en una sart¨¦n, preferiblemente antiadherente, con la ayuda de una m¨ªnima cantidad de grasa. ?Por qu¨¦ esta diferencia? Pues porque resulta dif¨ªcil saltear un lenguado u otro producto de gran tama?o. La gran diferencia en el mundo del salteado la ha incorporado la sart¨¦n de tefl¨®n, un utensilio simple pero m¨¢gico que ha cambiado la cocci¨®n en casa. Como sucede con la fritura, la ecuaci¨®n de fuerza del fuego, amplitud de la sart¨¦n y cantidad del producto es esencial. Igual que hago en El Bulli, el salteado es tambi¨¦n el m¨¦todo de cocci¨®n que m¨¢s utilizo en casa. Unos esp¨¢rragos con un chorro de aceite de oliva, unas habitas con jam¨®n o una merluza perfumada al ajo son algunos ejemplos. La plancha, por otra parte, tiene a veces mala prensa, pero tengo que decir que, aun reconociendo los valores de la parrilla, el mejor pescado a la plancha est¨¢ a la altura de ¨¦sta. Cada vez que voy al restaurante de mi amigo Rafa, en Roses, confirmo la magia de este tipo de cocci¨®n. Las cigalas, las gambas, los calamarcitos o el rape que se comen all¨ª son incomparables. El truco consiste en la fuerza de la plancha y en el tipo de plancha, que a diferencia de lo que hoy se lleva no es de cromo. Otro factor importante es la cantidad justa de aceite, hasta el extremo de que en algunos productos, por ejemplo las cigalas o las gambas, ni tan siquiera pone. Con la plancha y la parrilla pasa algo curioso: en muchos restaurantes pone en la carta parrillada de verduras, cuando en realidad se hacen a la plancha. De la parrilla tengo que decir que si no fuese por lo engorroso que es hacerla, ser¨ªa el m¨¦todo de cocci¨®n que me gustar¨ªa tener siempre en casa. No como ¨²nica opci¨®n, pero reconozco que el toque ahumado y a brasas que le da al producto es ¨²nico. Ahora bien, si tuviera que elegir un sistema de cocci¨®n l¨®gico y pr¨¢ctico para casa ser¨ªa el salteado.

"La sart¨¦n de tefl¨®n es un utensilio simple pero m¨¢gico que ha cambiado la cocci¨®n en casa"

- EN EL INTERMEDIO DE UN PARTIDO. Los que no sean aficionados al f¨²tbol pueden saltarse este apartado. De todos modos, visto que el deporte televisado levanta cada vez m¨¢s pasiones, vale la pena detenerse un momento en las posibilidades que tenemos en el intermedio de un partido. Son tan s¨®lo 15 minutos, pero con un poco de imaginaci¨®n podemos salir de la rutina, teniendo en cuenta, eso s¨ª, que habr¨¢ que tenerlo casi todo hecho. Para empezar, pase unos tomates por la licuadora, saz¨®nelos con sal, pimienta y aceite de oliva y col¨®quelos en una cubitera lo m¨¢s honda posible. Cuando est¨¦n casi a punto de congelarse, ponga en la cubitera un palo corto de brocheta y as¨ª obtendr¨¢ unos divertidos polos de tomate. Otra opci¨®n: compre la mejor conserva de tomate en aceite que encuentre y abra unos mejillones uno a uno, conservando una de las c¨¢scaras. A continuaci¨®n, mezcle el agua de la cocci¨®n con el tomate confitado, trit¨²relo y vaya a?adiendo poco a poco el aceite que conten¨ªa el tomate. P¨®ngalo en una salsera y coma los mejillones junto con la salsa. De plato fuerte, coloque en un plato trozos de salm¨®n crudo como si fuera un sashimi y a la hora de comer vierta una vinagreta caliente, hecha con aceite de s¨¦samo

o en su defecto de oliva, lim¨®n y salsa de soja. ?sta es una preparaci¨®n que elaboran en los restaurantes Nobu (hay unos catorce en todo el mundo) y son una versi¨®n del sashimi para aquellos a los que no les gusta el pescado totalmente crudo.

- GAZPACHO. Aqu¨ª partiremos de un gazpacho ya elaborado; es decir, de los que usted puede comprar ya envasado. Los hay muy buenos. Una primera soluci¨®n ser¨ªa, como en el caso anterior, hacer unos polos caseros, pero de gazpacho en vez de tomate. Si el gazpacho siempre es apetecible fr¨ªo, en este caso no lo tenemos fr¨ªo, sino helado. Si le quiere dar un toque arom¨¢tico, a?¨¢dale albahaca picada. Si, en cambio, quiere aligerarlo y darle cremosidad, p¨®ngale un poco de mayonesa y nata montada, con lo que conseguir¨¢ una textura ¨²nica. Para terminar, puede utilizar el gazpacho como salsa, mezcl¨¢ndolo con una cantidad importante de aceite de oliva. (Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).