La cocina china

La decisi¨®n de hablar de la cocina en casa durante este mes de agosto, en vez de hablar de la cocina profesional, se debe a la muy buena acogida que ha tenido el libro que hicimos en primavera, Cocinar en casa con Caprabo y Ferran Adri¨¤, que me ha confirmado que hay una voluntad de querer comer mejor y, adem¨¢s, divirti¨¦ndose en casa. ?ste es el motivo por el que me apeteci¨® continuar con la interrelaci¨®n entre la alta cocina y la cocina en casa. Pero en El Bulli seguimos trabajando y evolucionando, buscando sobre todo nuevas t¨¦cnicas y conceptos. Uno de los hechos importantes de este a?o ha sido la decisi¨®n de crear un departamento cient¨ªfico en El Bulli Taller. Hace tiempo que creo que la ciencia y la cocina est¨¢n muy alejadas, cuando en verdad son muy cercanas. Pienso que el conocimiento a fondo de los productos y el saber el porqu¨¦ del proceso de muchas elaboraciones abrir¨¢ un nuevo camino y dar¨¢ m¨¢s posibilidad a la creatividad. ?sta es una de las grandes autopistas por donde creo que pasar¨¢ el futuro de la cocina. La otra v¨ªa que he descubierto este a?o es la de la comida china. Creo, sin exagerar, que el conocimiento en profundidad de la cocina china revolucionar¨¢ la cocina occidental. Est¨¢ claro que hay cocineros occidentales que conocen la cocina china y que han visitado el pa¨ªs, han le¨ªdo libros sobre esta cocina y han comido en los restaurantes chinos de calidad que puede haber en Nueva York o Par¨ªs, pero si vemos las recetas de los ¨²ltimos 35 a?os, desde que se inici¨® la Nouvelle Cuisine, veremos lo poco influenciada que est¨¢ la alta cocina europea por la china. En diciembre pasado tuve la suerte de pasar 15

El nivel de sofistificaci¨®n de esta cocina, en teor¨ªa tradicional, no deja de asombrarme

d¨ªas en China. Durante unos d¨ªas tuve de anfitri¨®n al embajador de Espa?a en China, Eugenio Bregolat, gran amante de la buena gastronom¨ªa y estudioso de la cocina china. Con ¨¦l conocimos restaurantes, cocineros y personajes que mueven todo el mundo de la gastronom¨ªa y los dos estamos de acuerdo en que una de las maneras de que Espa?a pueda entrar en China es a trav¨¦s de la gastronom¨ªa. Para los chinos, la gastronom¨ªa es casi una religi¨®n y la cocina contempor¨¢nea espa?ola puede ser algo que les interese mucho, ya que es un pa¨ªs que se est¨¢ abriendo cada vez m¨¢s y est¨¢n decididos a hacer evolucionar tambi¨¦n su cocina. ?Por qu¨¦ creo que la cocina china ser¨¢ tan importante en Occidente? Entre en un mercado de Shanghai o de Pek¨ªn y cargue los camiones que hagan falta con los productos que all¨ª encuentre, vac¨ªe despu¨¦s un mercado espa?ol y ponga en ¨¦l los productos chinos. Ver¨¢ que es posible hacer un mercado de verduras, frutas y otros productos que son nuevos para Occidente. Si un d¨ªa el tomate, la berenjena, el pimiento y el cacao, entre otros productos procedentes de otros continentes, entraron a formar parte de la cultura occidental, alg¨²n d¨ªa muchos productos chinos tambi¨¦n formar¨¢n parte de ella. En cuanto a la cocina propiamente dicha, hay cantidad de elaboraciones, t¨¦cnicas y conceptos chinos que son nuevos para nosotros y que, incorpor¨¢ndolos a nuestra cocina, casi volver¨ªamos a hablar de una nueva cocina profesional occidental. No s¨¦ cu¨¢ntos a?os tardar¨¢, si 10

o 50, pero estoy seguro de que, junto a la cocina japonesa y a la de otros pa¨ªses asi¨¢ticos, la cocina china estar¨¢ en el origen de una nueva revoluci¨®n culinaria. Cuando estuve en Pek¨ªn, visitando mercados y comiendo en restaurantes, poco a poco fui probando las diferentes cocinas de China y me fui dando cuenta de que, cuando hablamos de la cocina china, m¨¢s que de la cocina de un pa¨ªs, tendr¨ªamos que hablar de la cocina de un continente. Tambi¨¦n visitamos Hong Kong (el Nueva York de Asia). All¨ª hay restaurantes extraordinarios donde probamos aleta de tibur¨®n, nido de golondrinas y un cochinillo del que s¨®lo te com¨ªas la piel. El nivel de sofistificaci¨®n de esta cocina, en teor¨ªa tradicional, no dejaba de asombrarme. Para acabar, hay un restaurante en Shanghai, peque?o, sin lujos, donde s¨®lo sirven un cangrejo especial de esta parte del pa¨ªs. Nos hicieron un men¨² s¨®lo con este producto y si lo pudieran probar estoy seguro de que estar¨ªan de acuerdo con lo expuesto anteriormente. (Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).