Una riqueza asequible
San Sebasti¨¢n
El cebado de patos y ocas para obtener, sobre todo, su h¨ªgado hipertrofiado, el exquisito foie gras, no es una cosa de hace dos d¨ªas. Parece ser que sus antecedentes se remontan hasta el antiguo Egipto, donde el r¨ªo Nilo era uno de los destinos de las aves migratorias. Los grandes terratenientes egipcios pose¨ªan extensos dominios en el delta del Nilo y las aves que se capturaban se consum¨ªan una vez cazadas o se cebaban encerradas en jaulas.
Las aves destinadas a ser alimentadas forzosamente no s¨®lo eran las ocas o los patos, sino tambi¨¦n las grullas. Hay numerosas pinturas murales que nos muestran expl¨ªcitas escenas de su cebadura. En una de ellas se puede apreciar a unos panaderos cociendo una pasta que mojaban en aceite y agua antes de d¨¢rsela a las ocas y patos. La introduc¨ªan en el pico de las aves con una mano y con la otra sujetaban el cuello para forzar al animal a que comiese, algo similar a lo que muchos siglos m¨¢s tarde se impuso en las granjas de Las Landas.
El empleo en el mundo de las ensaladas de las distintas partes de estos patos cebados, principalmente el foie gras y el magret, es relativamente moderno y evoca elaboraciones del recetario franc¨¦s luego reinterpretadas con acierto por nuestra culinaria.
Sin duda, la m¨¢s interesante de estas f¨®rmulas es la que a mediados de los a?os ochenta cre¨® el cocinero de Idiazabal F¨¦lix Altolaguirre, entonces chef del desaparecido restaurante irun¨¦s Illarramendi, con una de las partes del pato de menos coste, pero de una gran gustosidad: el confit (de muslos o alas).
Su resultado en una sorpresa de prodigioso y equilibrado sabor por los escasos elementos empleados y por la simplicidad de su elaboraci¨®n, asequible a la vez que certera.
LA RECETA: Ensalada templada de pato confitado y mostaza
- Ingredientes para 4 personas:
Dos muslos de pato cebado confitado (confit), hojas para ensalada (escarola, can¨®nigos, hoja de roble, achicoria de Treviso, r¨²cula, lechuga iceberg), dos cucharillas de mostaza a la antigua (preferiblemente de Meaux), dos tomates peque?os sin piel ni pepitas cortados en dados, cuatro cucharadas de aceite de nuez, perejil y cebollino picado.
Para la vinagreta: seis cucharadas de aceite virgen extra, una chalota picada muy fina, dos cucharadas de vinagre de jerez, sal y pimienta blanca reci¨¦n molida.
- Elaboraci¨®n:
Se hornean los confits a 200? unos minutos (debe quedar la piel crujiente). Mientras se asa el confit, limpiar bien las verduras cort¨¢ndolas en trozos peque?os. Se saca el pato, se corta en l¨¢minas eliminando los huesos y se coloca en una fuente de horno.
Batir en un bol la mostaza y el aceite de nuez. Una vez uniforme la mezcla a?adir los taquitos de tomate. Con una cuchara, depositar sobre las l¨¢minas de confit el contenido del bol. Introducir la fuente en el horno y gratinar brevemente.
Para la vinagreta: mezclar todos los ingredientes, bati¨¦ndolos sin emulsionar del todo.
- Final y presentaci¨®n:
Ali?ar las hojas y lechugas con la vinagreta. Colocarlas en la base del plato en un montoncito y sobre ellas las l¨¢minas de confit calientes.
[Es importante que al confit se le de antes de presentarlo un buen horneado de forma que parte de la grasa se deshaga y su piel quede muy crujiente y por dentro la carne jugosa].
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
