Un cocinero con t¨¦cnica, intuici¨®n y elegancia

La pujanza econ¨®mica que afecta a los pol¨ªgonos industriales, a determinadas concentraciones empresariales y a los parques tecnol¨®gicos est¨¢ acercando la alta cocina de autor a las ¨¢reas suburbanas de algunas ciudades. Entre el cocinero vizca¨ªno Aitor El¨ªcegui, cuyo restaurante Gaminiz se encuentra en el parque tecnol¨®gico de Zamudio (Vizcaya); el sumiller Luis Miguel Mart¨ªn, que tiene su feudo en el pol¨ªgono de San Sebasti¨¢n de los Reyes (Madrid), y Jos¨¦ Mari Arbelaitz, que hace lo propio en el parque tecnol¨®gico Miram¨®n, en San Sebasti¨¢n, se trenza la avanzadilla de una tendencia en auge.

Despu¨¦s de tres a?os y medio al frente de este restaurante, el benjam¨ªn de los hermanos Arbelaitz -cuyo apellido se asocia al emblem¨¢tico restaurante Zuberoa, de Oyarzun (Guip¨²zcoa)- se encuentra en un magn¨ªfico momento de forma. M¨¢s abierto que nunca a las corrientes de vanguardia y mirando siempre de reojo las tendencias globalizadoras de la despensa, aunque sin perder el contacto con las ra¨ªces y la memoria gastron¨®mica de sus antepasados.

Sus propuestas, que a veces resultan osadas, es raro que no sean coherentes. Y si en algunos platos asume riesgos atrevidos, en la mayor¨ªa no se desvincula de esa sencilla elegancia que caracteriza a la familia. Posee t¨¦cnica e intuici¨®n, se vale de buenas materias primas y respeta las virtudes del ingrediente principal, al que acompa?a de salsas fin¨ªsimas, matizadas de aromas sutiles y de guarniciones destinadas a realzarlo. Ajust¨¢ndose a la carta o a alguno de sus men¨²s, la satisfacci¨®n est¨¢ garantizada.

Dos de sus aperitivos, la sopa de tomate con espuma de queso y la minitarrina de salm¨®n y puerro, sirven de anticipo a otras delicadezas de peso. Son deslumbrantes las verduras al vapor con setas y brotes de hinojo, y todo un homenaje a la cocina de fusi¨®n el lomo de at¨²n rojo al aceite de jengibre sobre crema de aguacate. Con las exquisitas cigalas sobre lecho de manitas de cerdo emula los conocidos mar y monta?a mediterr¨¢neos, mientras que en el juego de bacalaos (lomo confitado sobre brandada y quinoa) asocia los sabores vascos a un cereal de ultramares. Se equivoca por completo al disponer el arroz negro sobre una confitura dulce de tomate, con la que no liga nada, y acierta con el cochinillo asado, al que acompa?a con el delicado pur¨¦ de patatas de la casa.