Despertando los sentidos

Roc¨ªo Mart¨ªn de Oliva ha descubierto "todo un mundo" en su apellido. Por eso, esta enfermera de Sevilla cada fin de semana se desplaza hasta Ja¨¦n donde asiste al curso de cata de aceites de oliva v¨ªrgenes, el ¨²nico reconocido oficialmente por el Comit¨¦ Ole¨ªcola Internacional (COI), y que se imparte durante todo el curso 2003-04 en la Universidad de Ja¨¦n.

Exponer las bases te¨®ricas del an¨¢lisis sensorial y su metodolog¨ªa, aplicada a los aceites de oliva v¨ªrgenes, es el objetivo de la tercera edici¨®n del t¨ªtulo de experto en cata de aceites de oliva v¨ªrgenes, que por primera vez se desarrolla en m¨®dulos durante los fines de semana. De este modo, los responsables del curso buscan facilitar la asistencia, no s¨®lo de los estudiantes, sino de los profesionales y empresarios del sector que "van tomando conciencia de la importancia tecnol¨®gica y econ¨®mica de la calidad sensorial del aceite de oliva virgen", indica Sebasti¨¢n S¨¢nchez, catedr¨¢tico de Ingenier¨ªa Qu¨ªmica y director del curso de catas.

Los alumnos, que empezaron las clases el pasado fin de semana, aprender¨¢n las claves para ser unos buenos catadores de aceite. "Un caldo cuya valoraci¨®n sensorial es tan importante como la del vino", puntualiza Mariano Uceda, investigador ole¨ªcola de la Estaci¨®n Experimental que la Consejer¨ªa de Agricultura tiene en Meng¨ªbar (Ja¨¦n). "Sin embargo, a¨²n no estamos lo suficientemente concienciados de ello", a?ade Uceda, mientras recuerda que pa¨ªses como Italia est¨¢n "muy por delante en este tema".

Adem¨¢s de conocer c¨®mo se diferencia y d¨®nde se perciben los cuatro sabores b¨¢sicos (dulce, salado, amargo y picante), los participantes del curso tambi¨¦n aprender¨¢n c¨®mo describir el olor que desprende los diferentes aceites v¨ªrgenes. Aunque existen numerosas clasificaciones en todo el mundo, la cantidad de variedades se puede elevar hasta 2.000. De ah¨ª la importancia de saber distinguirlos para crear aceites seg¨²n el gusto del consumidor.

"Por ejemplo, el sabor fuerte de la variedad picual de Ja¨¦n no gusta en Madrid o Catalu?a", explica Uceda, insistiendo en que como sucede con el vino, es mejor un tipo de aceite u otro, dependiendo de sus usos y de lo que se acompa?e.

A lo largo del curso, pasar¨¢n por la UJA y su sala de catas de aceite (la primera universidad en contar con este tipo de instalaciones) investigadores y t¨¦cnicos ole¨ªcolas del resto de universidades espa?olas, junto a expertos y representantes de los ministerios de Agricultura de pa¨ªses como Francia, Marruecos, Grecia o Italia.

Este marcado car¨¢cter internacional en las ponencias tambi¨¦n se refleja en el gran n¨²mero de alumnos extranjeros de las dos ediciones anteriores. Argentina, Egipto, Italia, Francia, Grecia, Marruecos o Siria son algunos de los pa¨ªses de procedencia de alumnos que "en la actualidad est¨¢n ocupando puestos de responsabilidad dentro del sector ole¨ªcola en sus pa¨ªses", reconoce con orgullo Sebasti¨¢n S¨¢nchez. Aunque ¨¦ste lamenta que el curso est¨¦ despertando "m¨¢s inter¨¦s fuera que dentro de nuestras fronteras. Deb¨ªa ser justo al contrario ya que Espa?a es el primer productor de aceite de oliva".

Los interesados en participar en el curso, que todav¨ªa cuenta con plazas libres, pueden encontrar m¨¢s informaci¨®n en Internet (www.ujaen.es).