Los frutos del oto?o
Los expertos aconsejan moderar el consumo de setas porque retienen metales pesados
Entre las miles de especies que se agrupan en el extenso reino de los hongos, tan s¨®lo una treintena son t¨®xicas hasta el punto de poder provocar la muerte. S¨ª que existe un amplio cat¨¢logo de especies que sencillamente se consideran no comestibles, ya sea por su desagradable sabor o porque pueden resultar indigestas. El problema, precisa Baldomero Moreno, experto mic¨®logo, es que "en Andaluc¨ªa estas setas t¨®xicas son relativamente frecuentes, como ocurre con la mort¨ªfera y legendaria amanita phalloides, que ocasiona la mayor parte de las muertes en Espa?a al recolectarse confundida con champi?ones".
En general, las setas m¨¢s peligrosas son aquellas en las que est¨¢ presente la amatotoxina, sustancia que provoca graves da?os hep¨¢ticos e, indirectamente, puede conducir a un fallo cerebral de consecuencias fatales. En este grupo se incluyen diversas clases de amanitas (phalloides, verna y virosa), lepiotas (brunneoincarnata, castanea, helveola y josserandii) y galerinas (marginata y badipes). Tambi¨¦n son capaces de ocasionar la muerte otras toxinas como la giromitrina (presente en algunos ejemplares del g¨¦nero Gyromitra) o la orellanina (propia del g¨¦nero Cortinarius).
La simple relaci¨®n de estos nombres latinos apenas sirve de referencia para los aficionados que, necesariamente, deben acudir a un experto o consultar alg¨²n manual que incluya fotograf¨ªas o ilustraciones con las que llevar a cabo una identificaci¨®n fiable. Pero, a veces, esta precauci¨®n no es suficiente, ya que algunas setas, consideradas comestibles, pueden resultar t¨®xicas o provocar indigestiones si no se cocinan de manera adecuada.
Es el caso de la conocida como amanita vinosa (amanita rubescens), muy apreciada en el norte de Espa?a y que en Andaluc¨ªa se recolecta en algunas localidades de Huelva y C¨¢diz. Esta seta nunca debe consumirse cruda ya que contiene hemolisinas capaces de destruir los gl¨®bulos rojos, sustancias que pierden su toxicidad cuando se aplica una temperatura elevada, por lo que siempre deben fre¨ªrse o pasarse bien por la plancha.
A veces pueden darse, incluso, intoxicaciones originadas por el miedo o el respeto que se les tiene a estos alimentos. Las recomendaciones dictadas tras celebrarse, hace dos a?os, el I Encuentro Nacional de Sociedades Micol¨®gicas incluyen un apartado en el que los especialistas aconsejan "no obligar a personas mic¨®fobas a ingerir hongos ya que, en ocasiones, aparecen aut¨¦nticas intoxicaciones psicol¨®gicas en aquellos individuos obligados a consumir hongos por cortes¨ªa social".
Tambi¨¦n pueden aparecer las denominadas "intoxicaciones por ac¨²mulo". En este caso las setas son perfectamente comestibles y han sido cocinadas correctamente, pero han retenido sustancias nocivas, como metales pesados o pesticidas, en cantidades importantes. Por este motivo hay que evitar la recolecci¨®n de hongos en las cercan¨ªas de zonas industriales, explotaciones mineras, carreteras, vertederos o cultivos que hayan sido fumigados.
En algunos puntos de las sierras cordobesas se han encontrado champi?ones de campo (agaricus campestris) que conten¨ªan m¨¢s de 50 miligramos de mercurio por kilo en seco, cuando la Organizaci¨®n Mundial de la Salud admite, en alimentos, una cantidad m¨¢xima de 0,05 miligramos de mercurio por kilo.
Este mismo verano, y por encargo de la Consejer¨ªa de Medio Ambiente, el departamento de Bromatolog¨ªa y Toxicolog¨ªa de los Alimentos de la Universidad de C¨®rdoba hizo p¨²blicas algunas de las conclusiones de un estudio referido a los valores nutricionales de las setas y, tambi¨¦n, a los riesgos sanitarios que aparecen asociados a su consumo. En total se analizaron m¨¢s de 600 muestras de 9 especies de setas recolectadas en diferentes puntos de Andaluc¨ªa. En todos los casos se trataba de variedades muy apreciadas por los aficionados, como la tana (amanita caesarea), el n¨ªscalo (lactarius deliciosus) o la seta de chopo (agrocybe cylindracea).
Seg¨²n los especialistas universitarios, "la ingesta diaria de este tipo de setas se considera beneficiosa, ya que incorpora a nuestra dieta algunos elementos inorg¨¢nicos como hierro, cobre, cinc y potasio, que escasean en otros alimentos y, adem¨¢s, hay especies que tienen una gran capacidad antioxidante". Sin embargo, y como ven¨ªan advirtiendo los mic¨®logos experimentados, tambi¨¦n se apreci¨® una "alta concentraci¨®n de metales pesados, tales como plomo, cadmio y mercurio, aunque esta circunstancia no supone un riesgo para la salud gracias a la estacionalidad y relativo bajo consumo de estas especies". A¨²n as¨ª, el estudio desaconseja "una ingesta abusiva de hongos".
Comentarios y sugerencias a prop¨®sito de Cr¨®nica en verde pueden remitirse al e-mail: sandoval@arrakis.es
Amigos bajo tierra
El valor de los hongos va m¨¢s all¨¢ de su inter¨¦s gastron¨®mico. La reforestaci¨®n de zonas que han perdido su cubierta vegetal y que est¨¢n sometidas a elevados ¨ªndices de erosi¨®n es una tarea prioritaria en numerosas comarcas andaluzas. Sin embargo, los esfuerzos por recuperar el bosque no siempre culminan con ¨¦xito. A veces, el futuro de estas actuaciones depende de unos min¨²sculos hongos, que se desarrollan bajo tierra y que son vitales para el crecimiento de muchas especies vegetales.
Las micorrizas (cuyo significado literal es "hongos de la ra¨ªz") son un tipo de asociaci¨®n natural, o simbiosis, entre plantas y hongos. Los primeros ofrecen az¨²cares y vitaminas a los segundos, mientras que los hongos procesan algunos nutrientes y los trasladan selectivamente a la planta. De esta manera las ra¨ªces del vegetal cuentan con una especie de prolongaci¨®n que permite una b¨²squeda m¨¢s eficaz de agua y un mejor aprovechamiento de las sustancias minerales imprescindibles para su supervivencia.
La superficie de absorci¨®n de una ra¨ªz colonizada por micorrizas puede llegar a multiplicarse por mil, lo que hace que aumente su tolerancia a la sequ¨ªa, las altas temperaturas o la salinizaci¨®n. El hongo asociado a la planta retiene algunos agentes nocivos, como los metales pesados, lo que tambi¨¦n hace ¨²til esta simbiosis en aquellos casos en los que tratan de restaurarse suelos contaminados.
En Almer¨ªa ya se ha hecho una repoblaci¨®n que aprovecha las potencialidades de este entendimiento entre plantas y hongos. Unas mil plantas de jarilla de Almer¨ªa fueron inoculadas con el hongo conocido como trufa del desierto, de manera que las primeras tuvieran m¨¢s posibilidades de prosperar en un ambiente desfavorable.
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