De Sant Pol a Tokio

Si alguien viaja hasta Tokio dentro de un mes se encontrar¨¢ con la sorpresa de poder comer una coca de recapte, un petit xat¨®, tripa catalana o fla¨® ibicenco con el sello de Carme Ruscalleda. M¨¢s de un empresario le hab¨ªa propuesto montar un restaurante en Madrid o Barcelona, pero ella siempre hab¨ªa dicho que no porque no reun¨ªa la calidad que Ruscalleda exig¨ªa. Vista la experiencia, tambi¨¦n dijo que no al empresario japon¨¦s que, despu¨¦s de dar la vuelta a Espa?a, se le present¨® un d¨ªa en su restaurante de Sant Pol de Mar. Pero el empe?o del japon¨¦s era muy grande y estaba dispuesto a acatar las condiciones de Ruscalleda, y no s¨®lo eso, sino que la segunda vez se present¨® con la maqueta de lo que ser¨ªa el restaurante, y a partir de aqu¨ª empezaron a hablar.

Ruscalleda abrir¨¢ en Tokio un restaurante donde se degustar¨¢n maravillas culinarias como las del Sant Pau de Sant Pol de Mar

El restaurante Sant Pau de Tokio ser¨¢ un edificio con un jard¨ªn en la azotea situado en una plaza tambi¨¦n ajardinada rodeada de rascacielos, un verdadero lujo en la zona de las grandes firmas y la Bolsa. Ruscalleda es una mujer con una fuerza y un entusiasmo, me parece, capaces de hacer girar el mundo al rev¨¦s. ?Por qu¨¦ no lanzarse a la aventura si las condiciones las pon¨ªa ella? Lo primero que tuvo que explicarle al empresario japon¨¦s fue que el Sant Pau ofrec¨ªa cocina catalana, no espa?ola, y que trabajaba con productos de la m¨¢xima calidad. Un punto dif¨ªcil, porque el proveedor japon¨¦s le ofrec¨ªa un aceite espa?ol que ella considera a la altura del aceite de coche: su condici¨®n era llevar el mismo que utiliza en Sant Pol de Mar, el de la cooperativa de Cambrils, D.O. Siurana. Tambi¨¦n le habl¨® de la decoraci¨®n, de la vajilla y hasta del agua, del personal y de establecer un d¨ªa de fiesta. Probablemente al empresario japon¨¦s se le cambiaron los esquemas mentales porque su propuesta era trabajar cada d¨ªa y ofrecer 70 plazas, pero Carme consigui¨® el d¨ªa de fiesta para sus 40 trabajadores y un total de 50 comensales. El d¨ªa de fiesta se dedicar¨¢ a enoteca y se servir¨¢ pan con tomate y tortilla de patata.

Pero Tokio cae muy lejos y los castillos en el aire se pueden esfumar en un segundo. As¨ª es que s¨®lo faltaba coger el avi¨®n y comprobar si la propuesta era firme o todo hab¨ªa sido un sue?o. El pasado noviembre, ella y su marido, Antoni Balam, alma y soporte inestimable de todo el engranaje, aterrizaron en Tokio y se encontraron con su futuro restaurante lleno de fontaneros. Visitaron el mercado y se maravillaron de las frutas y verduras, de la carne de buey, del pescado... "En pleno mes de noviembre los fresones ten¨ªan un olor y un sabor incre¨ªble, algo nunca visto aqu¨ª", comenta Carme. "Al buey le dan masajes y le hacen beber cerveza. Cortan la carne muy fina y apenas pasa por la sart¨¦n. El resultado es una carne que se derrite en la boca. En Jap¨®n el animal no sabe que muere, mientras que aqu¨ª un pollo llega medio ahogado al matadero". Ruscalleda encontr¨® espacios llenos de luz, sencillos, que respiran tranquilidad. Encontr¨® las m¨¢ximas facilidades y se convenci¨® de que el Sant Pau podr¨ªa funcionar en Tokio. "Ser¨¢ una embajada catalana", dice Carme riendo. "Explicaremos el porqu¨¦ de la mona de Pascua, de la fiesta de Sant Jordi, de los bu?uelos de Cuaresma...". Ahora ya tiene a seis japoneses trabajando en Sant Pol para empaparse de su arte. Por su parte, tres catalanes se desplazar¨¢n a Tokio. Ella viajar¨¢ dos veces al a?o, aprovechando sus vacaciones, y cada d¨ªa se mantendr¨¢ en contacto gracias a una web cam. Ruscalleda sabe tanto lo que quiere que hasta les convenci¨® de plantar calabazas de cabello de ¨¢ngel para no tener que llevarlas de Sant Pol. A Tokio viajar¨¢n tambi¨¦n la mantequilla del Cad¨ª, el queso nevat del Maresme, la sal de Mallorca, el seit¨® de L'Escala, la longaniza de Vic, las galletas de Santa Coloma y toda la vajilla de Girona. Adem¨¢s de una colecci¨®n de pinturas de Artigau, T¨¤pies, Barcel¨®, Mir¨® y Guinovart.

Dice Carme Ruscalleda en su magn¨ªfico libro Cuinar per ser feli? que los individuos son m¨¢s felices y emprendedores o tristes y desdichados en funci¨®n de lo que comen. Para ella la cocina va a caballo del arte, un arte que trabaja con productos naturales, irrepetibles y diferentes. "La naturaleza tiene que desfilar por la mesa", afirma. Aprendi¨® de sus padres payeses, vivi¨® en medio de un huerto y se impregn¨® de todo un legado culinario respetuoso y festivo. Sus inquietudes art¨ªsticas la llevaron a crear, a experimentar en la cocina ya desde muy joven, cuando sus padres estaban todo el d¨ªa fuera y ella se quedaba en casa preparando la cena que quer¨ªa. En 1988, ella y su marido compraron un antiguo hostal frente al mar y lo convirtieron en el restaurant Sant Pau de Sant Pol, "al carrer Nou, n¨²mero deu": un juego de palabras divertidas, como un juego es tambi¨¦n alguno de sus platos que te transportan a la ni?ez, como el cruixent de pega-dol?a i sidral y el micromen¨² d'aperitiu, otro juego gustativo que viene acompa?ado de una minicarta con dibujos coloreados. Entrar en el Sant Pau es como entrar en una abad¨ªa: el silencio impone un poco, pero uno se sienta y clava los ojos en el infinito de ese mar apaciguado, y se deja llevar por esas maravillas culinarias que Ruscalleda y todo su equipo cocinan con la m¨¢s absoluta devoci¨®n.