La dieta de los pacientes

La cocina del Hospital de Valme, en Dos Hermanas (Sevilla), echa humo a la una de la tarde. A esa hora, la dietista supervisa la cadena de emplatado para el almuerzo: seis auxiliares llenan los platos y ella controla el contenido. El pasado jueves, el men¨² b¨¢sico consist¨ªa en macarrones a la bolo?esa, pollo a la jardinera con guisantes y pi?a en su jugo. Un men¨² que se repite cada dos semanas y que, como todos los que se sirven en el hospital, est¨¢ pensado por un equipo de dietistas y bromat¨®logos y supervisado por Jos¨¦ Antonio Irles, el responsable de nutrici¨®n cl¨ªnica y diet¨¦tica del hospital. "Lo dif¨ªcil es que el paciente no va al comedor y la comida tiene que llegar perfecta hasta su cama. La alimentaci¨®n es el 50% del tratamiento de un enfermo", sostiene Irles.

La cocina del hospital tiene poco que ver con la de un restaurante. "Es una f¨¢brica de alimentos. Una cadena de montaje que exige horarios y organizaci¨®n". El desayuno se empieza a servir a las 8.30; el almuerzo, a las 13.00; la merienda a las 16.30, y la cena a las 20.30. La cocina no para desde las 7.00 a las 23.00. El hospital tiene 600 camas y ahora hay ocupadas alrededor de 550. Aproximadamente la mitad de los pacientes toma el men¨² b¨¢sico, pero para la otra mitad puede haber tantas variedades como enfermos.

El hospital tiene un cat¨¢logo de 22 dietas y cada una tiene cuatro variantes: con o sin sal, con o sin az¨²car; con todo; o sin nada. Hay dietas "terap¨¦uticas", espec¨ªficas para enfermos con determinadas restricciones, sobre todo diab¨¦ticos o con problemas de est¨®mago; otras son hipocal¨®ricas, para los que necesitan adelgazar; las hay para enfermos con problemas de diarreas o alergias; e incluso para vegetarianos y musulmanes. Los pacientes que est¨¢n largos periodos hospitalizados y que no tienen restricciones impuestas por los m¨¦dicos pueden elegir entre un men¨² m¨¢s amplio para no aburrirse del oficial; y en casos especiales, sobre todo en enfermos terminales, se les deja una dieta absolutamente libre. Piden por la ma?ana lo que les gustar¨ªa comer y el hospital hace lo posible por ofrec¨¦rselo.

Jos¨¦ Velasco, el jefe de cocina, es el que se tiene que pelear con los expertos en nutrici¨®n para ajustar las necesidades diet¨¦ticas a las del gusto. Trabaja en el Valme desde el d¨ªa de su inauguraci¨®n, el 15 de abril de 1982, y reconoce que la cocina de hospital es m¨¢s "frustrante" que la de un restaurante, un sector que tambi¨¦n conoce de cerca. "Aqu¨ª casi no hay trato con los pacientes, con los que se comen lo que haces. Y es m¨¢s dif¨ªcil, m¨¢s aburrido, hay menos creatividad". Pero mima los platos como si fueran a servirse en una boda real. "El m¨¦rito del cocinero es hacer atractiva una dieta muy restrictiva", afirma Irles, que es el encargado de decir las prote¨ªnas, los carbohidratos o las fibras que necesita una dieta. Los dietistas y cocineros la convierten en filetes, empanadillas o gazpacho.

Velasco es ahora el ¨²nico jefe de cocinas del hospital despu¨¦s de que la empresa Marhan despidiera a su compa?ero por su "alarmante falta de higiene" y "descuido importante en la conservaci¨®n" de los productos, seg¨²n la sentencia del Tribunal Superior de Justicia de Andaluc¨ªa (TSJA) que considera procedente su despido. Los profesionales del Valme avalan los controles de calidad. La compra es casi diaria y Marhan, la compa?¨ªa que tiene adjudicado el servicio desde 1999, s¨®lo adquiere las marcas y los productos previamente autorizados por los m¨¦dicos.

La cocina tiene siete c¨¢maras frigor¨ªficas cuya distribuci¨®n est¨¢ tambi¨¦n controlada por los bromat¨®logos. Cada producto necesita una temperatura y no se puede mezclar, por ejemplo, la carne con los yogures. Los alimentos entran por el almac¨¦n y avanzan en la cadena de conservaci¨®n, cocina y servicio, pero nunca vuelven atr¨¢s. "Nada de comida que se sube a una habitaci¨®n vuelve a la cocina. Todo se tira, aunque se vea que ni han tocado la bandeja. Aunque sea un yogur cerrado", subraya Trinidad V¨¢zquez, gerente de Marhan en el hospital de Valme, que quiere anular cualquier tipo de duda que pueda cuestionar la cocina del centro despu¨¦s de conocerse el despido del cocinero.

Muchos enfermos se quejan de la comida del hospital, pero el centro ha reducido dr¨¢sticamente las reclamaciones recibidas. ?El secreto? Invitar a los familiares a que conozcan la cocina y explicarles por qu¨¦ al enfermo se le ha servido un determinado plato. "Hay muchos que en su casa comen de todo aunque no deban y lo de aqu¨ª les sabe asqueroso", cuenta Alicia G¨®mez, la responsable de los Servicios Generales del centro. "Hay que explicarles que el m¨¦dico les ha prescrito poca cantidad, o una comida sin sal. Algunos se cre¨ªan que el hospital pon¨ªa poco para ahorrar. Ahora ya no hay reclamaciones. Los familiares prueban el caldo que se les da a enfermos sin restricciones de dieta y ven que est¨¢ bueno. Lo que pasa es que la comida de una dieta severa les sabe mala", afirma G¨®mez.

Ana Mar¨ªa P. lleva tres d¨ªas ingresada y no se queja. "Como m¨¢s que en mi casa", dice. "Hay cosas que no me gustan, pero porque no me van las verduras. Pero sabe casero", afirma. Mateo P¨¦rez, padre de un enfermo, dice que casi le gusta m¨¢s la comida que le dan a su hijo que la que ¨¦l se come en la cafeter¨ªa para m¨¦dicos y familiares. Aunque la empresa es la misma.

Los pacientes sin restricciones toman a diario verdura, carne o pescado, y patatas, legumbres o pastas. Lo que m¨¢s gusta es el cuchareo. "Lo que les recuerda a su casa. Muchos guisos", afirma Juan Jos¨¦ G¨®mez, responsable de hosteler¨ªa, quien recuerda el ¨¦xito que tuvo el men¨² especial con el que los enfermos celebraron el ¨²ltimo 28-F, el D¨ªa de Andaluc¨ªa, que incluy¨® como excepci¨®n pescado frito.

Comida fr¨ªa en M¨¢laga

En M¨¢laga, el secretario de Sanidad de Comisiones Obreras, Jos¨¦ Ram¨ªrez, afirma que las quejas se producen a diario en los hospitales de la provincia. El sindicato recibe sobre todo reclamaciones por la comida fr¨ªa y los horarios en los que se sirve, que no son los de costumbre en los enfermos, informa Juana Vi¨²dez.

Uno de los principales problemas es la organizaci¨®n en la compra de los alimentos, dice Ram¨ªrez. La empresa encargada de suministrarlos "siempre va a ganar dinero" y en muchas ocasiones lleva productos con las fechas de caducidad muy reducidas. Circunstancia que obliga a los cocineros a gastarlos r¨¢pidamente y a saturar a los pacientes con la repetici¨®n de determinados alimentos. A esto a?ade el d¨¦ficit de plantilla. "No hay personal para que la comida llegue caliente y los recipientes que se usan no conservan el calor durante mucho tiempo". Ram¨ªrez asegura que hay "excelentes profesionales" en las cocinas malague?as y que en hospitales como el Carlos Haya y el Cl¨ªnico los pacientes tienen hasta tres men¨²s para elegir con un d¨ªa de antelaci¨®n.