Una cocina abierta al p¨²blico

Dar confianza a los pacientes y mostrarles la calidad de lo que comen. ?se es el objetivo del Hospital Virgen de las Nieves de Granada, que estudia permitir a los familiares de los ingresados que visiten su cocina, en la que se sirven 900 men¨²s cuatro veces al d¨ªa. "Es cierto que la comida de los hospitales no es tan sabrosa como la de otros sitios, porque le faltan algunos condimentos como la sal, pero as¨ª podremos mostrar c¨®mo se hace y que nuestros ingredientes son de primera calidad", explica Mar¨ªa L¨®pez, la responsable de que cada d¨ªa las 1.200 personas que caben en las plantas de este hospital se alimenten de forma adecuada.

Un solo proveedor sirve a esta enorme cocina todos los productos para los 33 men¨²s distintos que tiene que preparar cada d¨ªa seg¨²n las exigencias del departamento de diet¨¦tica. Hoy viernes, los pacientes sin restricciones especiales han podido elegir entre cazuela de fideos o ensalada tropical como primer plato. De segundo hay pechuga de pollo en salsa o merluza a la romana. Como acompa?amiento pueden optar por la menestra de verduras o una patata asada. La fruta o un producto l¨¢cteo completan el almuerzo de esta ma?ana.

"No puedes evaluar el trabajo de un m¨¦dico, pero de la comida todos podemos hablar"

A las 12.00, su preparaci¨®n provoca que la actividad en la cocina sea fren¨¦tica. Los guisos, que se han preparado durante toda la ma?ana, se sirven en una cadena de bandejas isot¨¦rmicas en las que, a medida que pasan, los empleados llenan los platos. Los que no trabajan en la cinta transportadora apuran la limpieza de las marmitas, los fogones y los hornos en los que no se perciben rastros de suciedad o grasa. Un solo cocinero asa las pechugas en la plancha justo antes de llevarlas al plato para que se mantengan calientes durante la distribuci¨®n por las plantas.

Ese problema, el de la temperatura, es el que m¨¢s preocupa a L¨®pez que reconoce que, a pesar del cuidado que se pone, "los platos sin salsa no suelen llegar calientes" a las habitaciones de los pacientes. Un inconveniente que, seg¨²n la jefa de hosteler¨ªa, es dif¨ªcil de resolver debido al tama?o del centro y al n¨²mero de bandejas a repartir.

Pero los "clientes", como los llama la directora, se muestran en general satisfechos con la comida que se sirve. Dos veces al a?o el hospital hace una encuesta para que los pacientes den su opini¨®n. Seg¨²n L¨®pez, el 90% de los consultados en la ¨²ltima calificaron la comida como buena o muy buena. En todo el a?o 2003 el hospital s¨®lo recibi¨® tres reclamaciones de 1,3 millones de comidas que sirvi¨®.

"La cocina es uno de los servicios m¨¢s importantes para la imagen de un hospital", explica L¨®pez para justificar su inter¨¦s por la opini¨®n de los pacientes. "T¨² no puedes evaluar el trabajo de un m¨¦dico o una enfermera porque no sabes nada de medicina, pero de la comida puede hablar todo el mundo", razona.

El hospital Virgen de las Nieves es el ¨²nico gran centro sanitario p¨²blico de Espa?a en el que la calidad de la comida y su manipulaci¨®n est¨¢ garantizada por un certificado internacional obtenido tras una auditor¨ªa: el ISO 9.000.