Los guardianes del cuchar¨®n

No han venido porque sean los mejores. No est¨¢n aqu¨ª porque tengan mucho "fundamento". No han viajado a Espa?a porque sean famosos. Lo son. Pero est¨¢n en Granada porque forman parte de Euro-Toques y quieren preservar la calidad de su materia prima: luchan por la calidad de los alimentos. Los miembros de esta asociaci¨®n europea celebran estos d¨ªas su congreso anual en Andaluc¨ªa, tierra del buen comer.

Los cocineros andaluces se sienten estos d¨ªas muy halagados. El que unos 300 colegas de toda Europa se hayan reunido en Granada en el congreso anual de Euro-Toques es un reto para todos y una satisfacci¨®n generalizada. La cocina andaluza y, en general, la espa?ola obtiene as¨ª un gran respaldo.

La cocina andaluza, presumen los de aqu¨ª, pasa por ser una de las mejores del mundo. La dieta mediterr¨¢nea se consolida y los cocineros de Euro-Toques dicen que "si hay que tragar con la globalizaci¨®n, que lo que se generalice sea la calidad" y la forma de hacer las cosas "que tenemos aqu¨ª". Los cocineros, por eso, no solo quieren "recomendar" los buenos alimentos y las buenas formas de cocinarlos. Tambi¨¦n quieren influir en las normas comunitarias que afectan a los controles de calidad de los productos alimentarios y su manipulado.

En la inauguraci¨®n del encuentro, el cocinero vasco Pedro Subijana, presidente internacional de Euro-Toques, puso ayer el ejemplo de los cambios producidos en las ¨²ltimas d¨¦cadas en la alimentaci¨®n de los animales de granja, lo que ha provocado tambi¨¦n cambios en la calidad de pollos, conejos, cerdos y otras "materias primeras" de los fogones.

Los cocineros andaluces presentes en este encuentro proceden de la jiennense Casa Juanito, de las cocinas del almeriense Vera Hotel, de Los Tiros, de C¨®rdoba; o de los restaurantes granadinos Chikito o La Ruta del Veleta. El presidente de la Federaci¨®n Granadina de Hosteler¨ªa, Gregorio Garc¨ªa, reconoci¨® ayer que "este encuentro es un espaldarazo a la cocina y a la gastronom¨ªa andaluza". Este hostelero, "cocinero antes que fraile", considera la organizaci¨®n de este encuentro un reto y conf¨ªa en que de la reuni¨®n salgan directrices concretas "que luego puedan tener en cuenta en Europa".

Gregorio Garc¨ªa y Manolo -el de Copo, de C¨¢diz- desfilaron al mediod¨ªa de ayer desde el Palacio de Congresos de Granada hasta el Ayuntamiento en traje de faena. El acto llam¨® la atenci¨®n de los transe¨²ntes. Eso es lo que pretende todo el congreso, que cuenta con su fase nacional e internacional. Entre otras cosas, pretenden los cocineros que se les oiga y que los consumidores "tomen buena nota".

Entre tapa y tapa, entre lonchas de jam¨®n y carne en salsa, en el gran vest¨ªbulo del centro de congresos granadino, los cocineros andaluces mostraban orgullosos los productos de calidad de esta tierra y recomendaban a los periodistas que trasladen a la sociedad la necesidad de "ser cr¨ªticos, ser exigentes" tambi¨¦n en el mercado. La costumbre de comprar cualquier cosa debe terminar. Los consumidores deben exigir un buen etiquetado identificativo y conocer los productos por su nombre y sus caracter¨ªsticas.

En la inauguraci¨®n de la ma?ana, Subijana hab¨ªa dicho que "solo basta que haya unos pocos productores deshonestos para envenenar el mercado". Los consumidores deben informarse bien y luego decidir "si quieren un pollo engordado en 28 d¨ªas o uno que haya sido alimentado en una granja durante seis meses".

Entre cocineros andaluces, el popular Juan Mari Arzak, presidente nacional de esta curiosa asociaci¨®n -impulsada por el ex presidente de la Comisi¨®n Europea, Jacques Delors-, alab¨® la cocina mediterr¨¢nea y "los fundamentos similares de la atl¨¢ntica que tambi¨¦n se hace en el pa¨ªs". Arzak pidi¨® "calidad" y "cocina de siempre" como ¨²nica globalizaci¨®n permitida. "La cocina no debe sucumbir a la globalizaci¨®n", dijo. "La cocina de cada pueblo debe mantener sus ra¨ªces. Tambi¨¦n la nuestra".