El fuego de la comida

Pocas cosas m¨¢s en apariencia triviales que comer. Todos lo hacemos cada d¨ªa, pero sin ser del todo conscientes de la amplia gama de implicaciones que ese acto tan simple supone. En cambio, m¨¢s all¨¢ de sus objetivos estrictamente fisiol¨®gicos -saciar el apetito, disfrutar del paladar, mantener el organismo- surge enseguida la evidencia de c¨®mo las acciones aparentemente mec¨¢nicas de preparar y llevarse a la boca alimentos son el centro o la desembocadura de un intrincado orden de pautas y protocolos que trascienden de largo la mera satisfacci¨®n de una necesidad biol¨®gica.

Tanto la historia cultural como la antropolog¨ªa nos han ayudado a confirmar nuestra intuici¨®n de que hab¨ªa algo m¨¢s que digesti¨®n en las pr¨¢cticas de sustento, todo ese universo de significados y funciones sociales que abarca el qu¨¦, d¨®nde, c¨®mo y con qui¨¦n se com¨ªa. Para completar esos saberes acumulados acerca del comer y la comida nos llega ahora, publicado por Tusquets, esta historia de los alimentos de Felipe Fern¨¢ndez-Armesto, el historiador brit¨¢nico de quien no hace mucho present¨¢bamos su ambicioso Civilizaciones (Taurus), obra de la que este libro no deja de ser una especie de ap¨¦ndice monogr¨¢fico. He aqu¨ª un excelente ¨²til para analizar en panor¨¢mica la tendencia, que los seres humanos nunca han dejado de experimentar, de complicar culturalmente las m¨¢s "naturales" de sus actividades, en este caso, la de sustentarse.

Fern¨¢ndez-Armesto no se olvida nunca de remarcar la red de determinaciones que mantienen en todo momento unidas las preferencias humanas en materia alimentaria a otros factores de orden sociopol¨ªtico, tecnol¨®gico, religioso o ecol¨®gico. La historia de la manduaci¨®n se contempla, en ese orden de cosas, dividida a efectos expositivos en ocho grandes bloques, a cada uno de los cuales le corresponder¨ªa una revoluci¨®n en la correlaci¨®n cocina-naturaleza-sociedad. A destacar que a cada argumento le acompa?an tanto sus correspondientes datos emp¨ªricos comparados como un nutrido repertorio de ilustraciones y ejemplos tomados de todo tipo de fuentes.

La primera de esas grandes

transformaciones se sit¨²a en la domesticaci¨®n del fuego como uno de los primeros episodios de esa forma espec¨ªficamente humana de naturaleza que llamamos cultura. Luego aparece la ritualizaci¨®n de la comida y del comer, es decir, el papel que se hace jugar a la alimentaci¨®n como met¨¢fora de y veh¨ªculo para las relaciones entre lo visible y lo invisible. El tercero de estos hitos -planteados como extensiones a veces centenarias, mucho m¨¢s que como puntos agudos en la historia- ser¨ªa la incorporaci¨®n de los animales a la sociedad humana, que el autor coloca cronol¨®gicamente antes que la revoluci¨®n agr¨ªcola, la cuarta de las que propone. Damos a continuaci¨®n con la conversi¨®n de la comida en elemento a trav¨¦s del que codificar la diferenciaci¨®n social, desde las primeras formas de asimetr¨ªa en la posibilidad de obtener alimentos hasta la sofisticaci¨®n alimentaria como signo de distinci¨®n de clase. Se pasa de ah¨ª al papel de los comestibles en las transformaciones derivadas del intercambio comercial o/y cultural de larga distancia. La s¨¦ptima revoluci¨®n nutricional es esencialmente de orden ecol¨®gico y tiene que ver con los extraordinarios cambios que en ese plano se van a producir como consecuencia de las grandes migraciones de materias primas alimentarias que se inician con la llegada de los europeos a Am¨¦rica.

Para acabar, llegamos a la ¨²ltima de las grandes mutaciones de tiempo largo que Fern¨¢ndez-Armesto sugiere, relativa ahora a los procesos de industrializaci¨®n de la comida, es decir, a la aceleraci¨®n e intensificaci¨®n de generaci¨®n, tratado, distribuci¨®n y suministro de productos destinados a satisfacer las cada vez m¨¢s masivas demandas alimenticias de una poblaci¨®n cada vez menos capaz de autoabastecerse. El libro acaba advirtiendo de los signos que apuntan a una ¨²ltima revoluci¨®n ahora en marcha, de la que apenas podemos intuir las consecuencias. Es la que se deriva de nuevos fen¨®menos socio-culinarios, como son la generalizaci¨®n de la comida preparada, las nuevas formas de ascetismo gastron¨®mico, el auge de los alimentos exhibidos como biol¨®gicos y, en general, los efectos que los grandes procesos mundializadores est¨¢n teniendo o tendr¨¢n de seguro en nuestra manera de sentarnos a la mesa y en los platos que en ella sirvamos.