Un mar de caracoles

Cuando estudiaba la carrera de Ingenier¨ªa de Montes en la Escuela de Agr¨®nomos de C¨®rdoba, Jos¨¦ Mar¨ªa Guerrero (C¨®rdoba, 1977) no imaginaba que su futuro empresarial iba a dirigirse hacia donde ahora apunta. Estaba un d¨ªa en la biblioteca, se levant¨® en busca de un libro, pero encontr¨® otro sobre cr¨ªa de caracoles que le llam¨® la atenci¨®n. Hasta ese momento, Jos¨¦ Mar¨ªa sab¨ªa, como todo el mundo que los caracoles se com¨ªan, que llegaban a los puestos o a los bares, pero no sab¨ªa que detr¨¢s de ello hab¨ªa toda una ciencia.

Esa ciencia de la cr¨ªa de caracoles, la helicicultura, se convirti¨® en su principal horizonte, a pesar de que la carrera que estudi¨®, Ingenier¨ªa de Montes, tiene otras vertientes. El pr¨®ximo verano est¨¢ previsto que la empresa fundada por Jos¨¦ Mar¨ªa Guerrero en octubre de 2001, Aspersa de Helicicultura SL, culmine en Posadas la construcci¨®n de la granja de cr¨ªa de caracoles m¨¢s grande de Espa?a.

Cuando todav¨ªa estaba terminando la carrera, Jos¨¦ Mar¨ªa se fue metiendo m¨¢s y m¨¢s en el tema de la helicicultura. Despu¨¦s complet¨® su formaci¨®n en el Centro de Investigaci¨®n y Formaci¨®n Agraria de Hinojosa del Duque (C¨®rdoba). Y este lugar fue "determinante", explica Guerrero, porque all¨ª se mont¨® una explotaci¨®n al aire libre en la que se agiliz¨® el engorde de caracoles y se perfeccion¨® el sistema de selecci¨®n de reproductores de h¨¦lix aspersa, la variedad de caracol que pronto comenzar¨¢ a comercializar la empresa que dirige Jos¨¦ Mar¨ªa Guerrero.

Y la clave para que Jos¨¦ Mar¨ªa Guerrero se lance a este mercado est¨¢ en que la experiencia del centro de Hinojosa del Duque ha demostrado, incluso en una zona clim¨¢tica adversa, que se pueden conseguir alevines "de calidad" que den una producci¨®n "homog¨¦nea, r¨¢pida y libre de enfermedades". La clave es dar con alevines que crezcan r¨¢pido y cuya reproducci¨®n sea abundante. "Un buen reproductor no pone 20 huevos, un buen reproductor pone 150, 160 o m¨¢s", explica. Y eso es lo que se demostr¨® en el centro de investigaci¨®n.

Con lo aprendido en Hinojosa del Duque, Guerrero ya mont¨® su experiencia piloto en Posadas durante dos a?os y se dio cuenta de que "se pod¨ªa hacer", apunta. "Se ha demostrado que la zona de la Vega del Guadalquivir es excepcional para la cr¨ªa del caracol, por el clima y por la estructura de la tierra", explica. Adem¨¢s del triunfo empresarial propio, Jos¨¦ Mar¨ªa Guerrero tiene la una idea m¨¢s ambiciosa, que la fisonom¨ªa de esta zona cambie. "Como cambi¨® en Palma del R¨ªo con la naranja o en Huelva con la fresa", sostiene.

Jos¨¦ Mar¨ªa Guerrero lo tiene tan claro que dan ganas de montar una granja cuando se le escucha hablar del tema. "No tiene ning¨²n secreto, no hay truco", cuenta. Explica que el mayor peligro de este tipo de explotaciones es el robo, ya que los caracoles se cr¨ªan al aire libre y se alimentan de un huerto.

Con una producci¨®n inicial que rondar¨¢ los 20 o 30 millones de alevines de caracol, el cliente potencial de Aspersa de Helicicultura SL es la empresa ya dedicada a la helicicultura. "A estas empresas le quitamos el engorro de la reproducci¨®n, que es cara, compleja y de mucha incertidumbre", explica Guerrero. La idea es vender los alevines envasados a las empresas de helicicultura, que "s¨®lo tendr¨¢n que engordar y vender a los minoristas".

La otra opci¨®n es para agricultores con explotaciones peque?as o medianas que deseen diversificar su actividad y sacar m¨¢s rendimiento. "La idea es que cuando se acabe la rotaci¨®n de lechuga, por ejemplo, se meta el engorde", comenta Guerrero. "S¨®lo hay que resembrar el huerto, poner un peque?o sistema antifuga y en dos meses est¨¢ completo el engorde para vender", explica. Guerrero reitera que el mayor problema es el robo de los caracoles.

Guerrero sostiene que "el mercado est¨¢ ah¨ª, que no hay que crearlo" y se basa en los datos de consumo en Espa?a, que rondan las 10.000 o 12.000 toneladas al a?o. Otra de las ideas de Jos¨¦ Mar¨ªa Guerrero es romper la estacionalidad. Precisamente el periodo de mayor consumo coincide con la ¨¦poca de buena reproducci¨®n de caracoles silvestres de Marruecos, el primer productor del mundo.

El caracol marroqu¨ª tiene su mercado en los puestos y en la industria conservera. Guerrero se?ala que el marroqu¨ª es un caracol que "est¨¢ bien", pero la variedad que ¨¦l producir¨¢ es para los restaurantes o los hogares "que no quieren que se le rompa, o que tenga arena o la carne demasiado fibrosa", explica. En Catalu?a ya hay peque?as explotaciones dedicadas casi exclusivamente a proveer a restaurantes de calidad durante todo el a?o.