A vueltas con el jam¨®n

El jam¨®n de Jabugo (Huelva) ha viajado a Suwon y Gwenju, en Corea; y a Indiana y Tejas, en Estados Unidos, y otros lugares prohibidos, con la selecci¨®n espa?ola. Las autoridades fitosanitarias coreanas y estadounidenses no lograron detectar este alimento tan rico en grasa y prote¨ªnas como potencial continente de bacterias. Durante los ¨²ltimos Mundiales, la voluntad de los jugadores y la astucia de sus transportistas prevalecieron al celo aduanero para incorporar a la expedici¨®n este cargamento con m¨¢s peso psicol¨®gico que alimenticio.

El jam¨®n ib¨¦rico y el vino de Rioja, mayoritariamente demandados por los jugadores, no son los elementos m¨¢s aplaudidos por los estudiosos del metabolismo deportivo, pero el doctor Gonz¨¢lez Ruano, responsable de la alimentaci¨®n de la selecci¨®n, es un hombre pr¨¢ctico al que le gusta remitirse a La casa de L¨²culo, de Julio Camba: "Siga usted los principios de la ciencia siempre que se acomoden a su gusto y siga siempre las prescripciones de su gusto, aun cuando no coincidan con los de la ciencia".

En el caso del jam¨®n, la selecci¨®n ha seguido los dict¨¢menes de su gusto por encima de la ciencia, las fronteras oce¨¢nicas, las leyes aduaneras y otros impedimentos. En Corea, el director del hotel donde se alojaba el equipo filtr¨® a la prensa coreana que algo extraordinario acontec¨ªa en las comidas, cuando los muchachos se congregaban para comer una carne roja que defini¨® como "el jing seng espa?ol". Las autoridades aduaneras no tardaron en presentarse a la concentraci¨®n, pero no hallaron el jam¨®n, bien oculto en cajas de documentos.

En Portugal, pa¨ªs que limita con las dehesas de Huelva, Extremadura y Salamanca, no han existido barreras. Javier Arbizu, el cocinero del equipo nacional, es otro veterano, como Ruano, tras casi dos d¨¦cadas de odisea. "Despu¨¦s de los partidos", explica Arbizu; "en el autob¨²s, les doy de premio

unos bocadillos de jam¨®n ib¨¦rico que llevamos loncheado al vac¨ªo".

El doctor Ruano, que pregon¨® los beneficios de las verduras desde su ¨¦poca en el Madrid, entre 1973 y 1986, dice, como L¨²culo, que no hay mejor ciencia que la que dicta el sentido com¨²n: "Estos chavales vienen a la selecci¨®n despu¨¦s de pasarse una temporada muy dura y pensamos: ?qu¨¦ les damos para que se sientan bien? ?qu¨¦ le das a una persona cuando quieres que se ponga bien? ?Dale jam¨®n! Tiene grasas buenas, m¨¢s prote¨ªnas que la carne de ternera, y da felicidad, que es muy importante para un grupo. No lo recomiendo para acompa?ar un filete, porque ser¨ªa demasiada prote¨ªna, pero s¨ª de vez en cuando, un poco si apetece. Es cuesti¨®n de sentido com¨²n".

Ruano recuerda c¨®mo han cambiado los h¨¢bitos alimenticios de los jugadores en los ¨²ltimos 30 a?os. "En el Madrid, hasta 1986, los jugadores com¨ªan mucho filete de ternera, y si acaso, merluza. Aguilar, un extremo de los setenta, com¨ªa jam¨®n en el vestuario despu¨¦s del partido. Ahora, en la comida antes de los partidos, los futbolistas buscan las verduras y los hidratos de carbono y... ?sin que nadie les diga nada!".

Un poco de espinaca, un poco de br¨®coli, que tiene mucha vitamina, alguna zanahoria cruda, por el betacaroteno, y la pasta, por los hidratos de carbono -pero sin queso antes de los partidos- es parte indispensable del buf¨¦ del que cada jugador toma lo que quiere. El m¨¦dico tampoco proh¨ªbe la cerveza y el vino, como en Inglaterra, pero recomienda no beber m¨¢s de tres vasos diarios.