Cocinando se llega a Al-?ndalus

Para que el pan ¨¢cimo tenga ese grosor sutil que consegu¨ªan los andalus¨ªes de hace 500 a?os hace falta amasar con tiempo y cari?o la pasta de harina, agua templada, sal, aceite y semillas de s¨¦samo con que se hace. Es uno de los secretos que esta ma?ana ha aprendido Mar¨ªa, trabajadora de una residencia de estudiantes de Granada que hoy ha abandonado su puesto para aprender a cocinar como lo hac¨ªan sus ancestros. "El secreto est¨¢ en trabajarla bien. Hay que conseguir una buena textura para que al extenderla en capas finas, no se rompa" dice mientras la estira para preparar una torta.

Mar¨ªa es una de las alumnas del primer taller de gastronom¨ªa andalus¨ª de la Ruta del Califato, organizado por la Fundaci¨®n El Legado Andalus¨ª y el Ayuntamiento de Granada. 30 participantes tomaron ayer la cocina del Palacio de Congresos y Exposiciones de Granada para, adem¨¢s de hacer pan ¨¢cimo, aprender a cocinar platos tan sugerentes como las berenjenas con miel de ca?a, la pastela de pich¨®n con canela y pi?ones o el tajine de cordero con cerezas y albaricoques, platos presentes en todas las mesas de Al-?ndalus hasta la llegada de los castellanos.

Tras una clase te¨®rica sobre los ingredientes de esta gastronom¨ªa y un breve comentario de cada una de las recetas, los aprendices se lanzaron a los fogones para elaborar nueve especialidades de la mano de Juan Mat¨ªas del Moral, un cocinero de Alcal¨¢ la Real (Ja¨¦n) que dedic¨® parte de su formaci¨®n a bucear entre los escasos documentos que se conservan de esta cocina. "Son recetas muy f¨¢ciles. Salvo las especias, los dem¨¢s ingredientes se pueden encontrar en cualquier supermercado. Tampoco hay que ser Ferr¨¢n Adri¨¢ para prepararlas. Cualquiera puede cocinarlas en su casa de la misma forma que las mujeres de la ¨¦poca", asegura Del Moral.

De todas las viandas que se preparan en esta cocina, la pastela de pich¨®n, una especie de empanada de hojaldre, es la m¨¢s elaborada. Despu¨¦s de rehogar las aves con aceite, cebolla, comino y canela hay que deshuesarlas para hacer con su carne un relleno. Es Patricia la encargada de esta delicada labor asegur¨¢ndose de que ning¨²n comensal se encuentre con la desagradable sorpresa de un hueso. La mujer trocea la carne para que sus compa?eras la aromaticen con jengibre, perejil, pi?ones, almendras y az¨²car. Esa masa se envolver¨¢ en liger¨ªsimas l¨¢minas de hojaldre que despu¨¦s de salir del horno, se espolvorear¨¢n con az¨²car y canela.

Los electrodom¨¦sticos industriales de la cocina del Palacio de Congresos contrastan con las t¨¦cnicas ancestrales que los alumnos ponen en pr¨¢ctica. "Tened en cuenta que todav¨ªa no hemos descubierto Am¨¦rica", dice Del Moral, que corre de un punto al otro de la cocina controlando a sus alumnas. "Verduras fundamentales en la cocina actual como el tomate o el pimiento todav¨ªa no existen", explica este cocinero, propietario del restaurante El Rey de Copas. Los suple una amplia variedad de frutas y semillas. Nueces, pistachos, pi?ones y almendras escapan de los postres para invadir los platos de carne e incluso las sopas. Del Moral mete su dedo en el ajo blanco de almendras verdes y brevas que Mar¨ªa acaba de sacar de la batidora. "Est¨¢ un poco fuerte de vinagre", dice, "¨¦chale un poquito m¨¢s de agua", ordena el chef.

El cilantro, la menta, el comino y la canela son especias fundamentales para cualquiera de estas recetas. Los andalus¨ªes las utilizaban con hedonismo ya que su uso otorgaba cierto estatus. Desde aqu¨ª se exportaron a Europa que, durante el Medievo, qued¨® fascinada por su sofisticaci¨®n y variedad de sabores. Adem¨¢s de las especias, los postres se condimentan con agua de rosas o de azahar. Estas esencias se mezclaban con el zumo de naranja que acompa?aba las comidas.

Todos estos ingredientes hacen ex¨®ticos unos platos que, sin embargo, est¨¢n en la base de la cocina espa?ola. "Despu¨¦s de la romana, la gastronom¨ªa ¨¢rabe es la que m¨¢s ha influido en lo que comemos hoy en d¨ªa", asegura Del Moral. El ajo blanco, por ejemplo, es el antecesor del gazpacho. Las almoj¨¢banas, unos bu?uelos de harina y queso fritos y ba?ados en alm¨ªbar, son el origen de los churros, los pesti?os o las rosquillas. "Es una cocina viva", explica Del Moral. "Estos platos se siguen haciendo en muchos pa¨ªses ¨¢rabes, como Marruecos", asegura.

A las 13.00 los alumnos dan los ¨²ltimos toques. Chelo, que trabaja en un programa universitario para mayores, rellena de almendras, nueces, pi?ones y pistachos los ¨²ltimos canutos que se servir¨¢n de postre. Alberto oculta con la tapadera las cerezas y albaricoques que adornan su tajine. Cuando dan las 14.30, los comensales se sientan a la mesa. Acaba de comenzar el fest¨ªn.