Cocochas al ajoarriero

El plato, de origen vasco, se ha convertido en una de las se?as de identidad de Casa Andr¨¦s, un restaurante con m¨¢s de 20 a?os de experiencia. Las cocochas, en la parte inferior de la cabeza del bacalao o la merzula, tienen una carne muy gelatinosa.

Ingredientes (4 personas)

800 gr. de cocochas de bacalao en salaz¨®n; 16 langostinos medianos; 100 gr. de pimiento verde; 50 gr. de pimiento de Piquillo; 1 cayena o media guindilla;unas hebras de azafr¨¢n; 4 ajos; 1 cebolla mediana; 200 gr. de tomate frito casero; aceite de oliva virgen; fumet de pescado

Elaboraci¨®n

Mantener las cocochas de bacalao en agua durante un d¨ªa, d¨¢ndoles seis cambios de agua fr¨ªa, cada cuatro horas para quitarle el salaz¨®n. Se cuecen los langostinos, se dejan enfriar y se pelan dejando la cola para la decoraci¨®n del plato. Para el ajoarriero, se prepara un sofrito con los ajos, la cayena, los pimientos y la cebolla con aceite de oliva. Se le a?ade el tomate y se lleva a ebullici¨®n a fuego lento sin dejar de remover con la pala de madera. Finalmente, se tritura la salsa y se pasa por un chino para que la textura quede m¨¢s fina. Una vez desaladas, se fr¨ªen con unos ajos en aceite de oliva y se a?aden a la salsa de ajoarriero. Por ¨²ltimo, cubrir con el fumet y dar un golpe de hervor. Es muy importante no a?adir sal a esta elaboraci¨®n porque ya est¨¢n saladas las cocochas. A la hora de servir, se presenta con los langostinos.-

C/ Sevilla, 80. Bail¨¦n (Ja¨¦n). Men¨² degustaci¨®n: 35 euros. Reservas: 953 670 219

Restaurante Casa Andr¨¦s