Ca Rafel: trigos y cardos

Cuando circulamos por la Marina Baixa y observamos en la lejan¨ªa los montes escarpados, pensamos que aquellas cumbres deben acoger mundos inexplorados y muy distintos de los que solemos en el litoral. A medida que nos internamos por la carretera, que se encrespa y llena de curvas en una primera etapa del recorrido hacia Callosa d'En Sarri¨¤, apreciamos un brusco cambio de paisaje, las laderas de nuestro alrededor se llenan de n¨ªsperos, algunos cubiertos y otros expuestos libremente al sol, abandonando los cultivos m¨¢s comunes de la Comunidad Valenciana.

El paisaje marino, en diez kil¨®metros ha desaparecido, y el monte bajo y los pinos ya nos acompa?an hasta Guadalest y Benimantell que son las localidades de destino. Intuimos que la gastronom¨ªa tambi¨¦n ha cambiado, es preciso que sea m¨¢s recia, acorde con el paisaje y los productos que en el entorno se pueden encontrar. Y al ver la carta de los restaurantes observamos que nuestro juicio hab¨ªa sido exacto, han desaparecido los pescados y mariscos y ha entrado a formar parte de los platos los cardos, las legumbres, el trigo, los quesos y la caza.

"Los cardos, despu¨¦s de cocidos, los mezclan con pescados, mariscos, carnes y otras verduras"

Por supuesto que hoy cualquier restaurante ofrece productos cercanos y lejanos, y no hay una exclusiva de los n¨ªsperos en Callosa ni una imposibilidad de tomar ceviche peruano en La Vila Joiosa, pero podemos centrar nuestra atenci¨®n en la cocina aut¨®ctona porque la misma permite componer un men¨² tan amplio como sea necesario.

Para comprobarlo nos dirigimos al restaurante Ca Rafel, cuyos propietarios, Rafael Salas y Juani Cant¨®, hace largos a?os que se dedican a promocionar la cocina de la tierra y conocen a sus cl¨¢sicos.

Por ejemplo, la olleta de blat, singular porque en su composici¨®n entra el trigo -hecho infrecuente en nuestra gastronom¨ªa- y que junto con las alubias, las carnes y una multitud de horas de cocci¨®n, proporciona un guiso sustancial en el que se aprecia un suave espesamiento del caldo debido a los disueltos componentes del blat.

O la pelota de carne envuelta en col, tradicional en zonas lim¨ªtrofes, pero aqu¨ª con la envoltura verde. Sus componentes var¨ªan en funci¨®n de cada casa, mas las carnes de cerdo, los h¨ªgados, el pollo o la gallina, la miga de pan, y el perejil y las especias no deben faltar.

Los cardos sufren la pasi¨®n de los habitantes del entorno, que despu¨¦s de bien cocidos los mezclan con carnes, pescados, mariscos y otras verduras, logrando una variedad de sabores insospechada, y a la que no siempre nuestros paladares est¨¢n adaptados.

No obstante, nuestro restaurante tiene otras especialidades dignas de rese?ar, cuales son una singular "paella" (arroz seco) de tocino, morcilla y habas, que aprovechando las carnes y verduras del lugar y tambi¨¦n la tradici¨®n embutidora de sus pueblos -fruto, sin duda, de la repoblaci¨®n de aquellos parajes tras la expulsi¨®n de los moriscos en el siglo XVII por emigrantes de las Baleares- logra un sabroso, aunque no ligero, fest¨ªn. O el queso de cabra, fresco, y ahora, gracias al calor de la plancha, convertido en un producto m¨¢s sabroso, en el que no molesta el olor de la raza caprina. O el llamado pastel ruso, de inextricable etimolog¨ªa, puesto que no hay en ¨¦l nada que recuerde a la antigua Uni¨®n Sovi¨¦tica, y que se deshace en la boca debido a que en su composici¨®n entran ¨²nicamente las claras de huevo montadas junto con az¨²car quemado.

Para terminar, una suerte de eau de vie aut¨®ctona, mezcla de aguardientes de la tierra con las hierbas arom¨¢ticas que recubren asimismo los cercanos montes, con un punto anisado -si as¨ª lo desea el consumidor- que nos recuerda la vieja tradici¨®n de los aperitivos con absenta, famosos en estas tierras y ahora casi olvidados.

Restaurante Ca Rafel. Carretera de Alcoi, 17. Benimantell (Alicante). Tel¨¦fono: 965 88 51 65