Iturrieta cuenta la historia del bacalao en Bilbao

El periodista Jos¨¦ Luis Iturrieta ha volcado en una publicaci¨®n de 125 p¨¢ginas los secretos y la historia que han hecho del bacalao una de las joyas de la gastronom¨ªa vasca. Y el eje elegido por Iturrieta para escribir su particular alabanza al bacalao ha sido Bilbao y los hallazgos culinarios de los vascos con ese pescado como materia prima. Bacalao de Bilbao. De Terranova a la R¨ªa habla de historia pesquera, de los testimonios dejados por los cronistas de la capital vizca¨ªna, de los templos del bacalao a lo largo del ¨²ltimo siglo y no olvida incluir las recetas m¨¢s sobresalientes para sacar al pescado todo su sabor.

Bacalao de Bilbao. De Terranova a la R¨ªa ha sido editado por las comparsas bilba¨ªnas Hontzak y Moskotarrak, que pondr¨¢n la publicaci¨®n a la venta (siete euros) en las fiestas de Aste Nagusia, como un homenaje a los cocineros "que supieron anta?o volcar todo su cari?o y sapiencia en convertir una tabla seca y dura en un refinado manjar".

Desde el siglo XVI

Iturrieta se atreve a abrir las p¨¢ginas de su libro con una rotunda conclusi¨®n: "bacalao, con quien mejor casa, es con Bilbao". A partir de ah¨ª, el autor cuenta desde referencias hist¨®ricas y literarias al origen etimol¨®gico de la palabra bacalao, desde su primera aparici¨®n en un texto datado a comienzos del siglo XVI. Iturrieta no olvida recordar las haza?as vikingas ni la apertura de las rutas hacia los ricos caladeros del norte por parte de los bacaladeros vascos.

El libro recoge tambi¨¦n el despertar comercial del bacalao en el r¨ªa de Bilbao en el siglo XIX y ofrece datos sobre el tr¨¢fico de barcos en el puerto, su procedencia y el destino de su carga. Uno de sus cap¨ªtulos est¨¢ dedicado a los guisos que ofrec¨ªan los merenderos de Bilbao de la ¨¦poca, en los que el bacalao era el rey. Iturrieta se?ala que desde all¨ª lleg¨® el bacalao a la cocina de los restaurantes.

El Amparo, una taberna abierta en 1879 en la calle de la Concepci¨®n, y su c¨¦lebre receta de la salsa vizca¨ªna merecen una atenci¨®n especial. No es la ¨²nica. El autor incluye numerosas referencias de libros de cocina y de las cocineras, todas eran mujeres, que recopilaron recetas de bacalao -ajoarriero, en salsa verde, en salsa blanca o a la provenzal- en los primeros a?os del siglo XX, "la ¨¦poca de oro de la literatura gastron¨®mica vasca". Pero la obra llega hasta los cocineros contempor¨¢neos y sus aportaciones m¨¢s rupturistas. "Si respetamos los oceanos, puede que el bacalao se anime a seguir siendo amigo de los vascos, sus m¨¢s devotos seguidores", concluye Iturrieta.