Mes¨®n de la Costa: ensalada de la tierra

En Torrevieja la sal se convierte en protagonista de cada momento. Los cercanos paisajes tienen a este elemento como totalizador. Ante nuestra mirada se extienden lagos salados, producidos por el hombre con la inestimable ayuda del sol y del mar. La visi¨®n es singular, y con alguna a?oranza recordamos la aventura humana en pos de la sal, elemento insustituible para la vida, pese a que su abundancia convierta algunos terrenos en poco menos que desiertos o p¨¢ramos sin vegetaci¨®n.

En toda la antig¨¹edad la sal se consider¨® moneda de cambio -casi podemos decir que el patr¨®n oro de la ¨¦poca era el patr¨®n sal- y su tr¨¢fico condicionaba los imperios, las poblaciones y las formas de vida. Baste se?alar, como elocuente ejemplo, que las grandes caravanas de camellos iban desde Tagaza hasta el valle del N¨ªger -cruzando el desierto del S¨¢hara- cargadas de la sal que se arrancaba de las minas, seg¨²n relata Ibn Battuta, curtido viajero de mediados del siglo XIV, el cual se asombra de los grandes beneficios que se obten¨ªan en este comercio, quiz¨¢s porque no conoc¨ªa la realidad de la sal como elemento que modific¨® las econom¨ªas desde el comienzo de la civilizaci¨®n.

"Adem¨¢s de ensaladas, se pueden degustar otras frusler¨ªas, como langostas y bogavantes"

Las guerras entre los Pa¨ªses Bajos y Espa?a por el control de la sal caribe?a, que permit¨ªa la conservaci¨®n de los pescados -en especial los arenques- que se atrapaban en los mares del norte de Europa; o las que se desarrollaron entre los nobles franceses en La Provenza, a finales del siglo XIII, no son m¨¢s que ejemplos al azar de las infinitas luchas que provoc¨® la sal, y los impuestos que a ella se cargaban, como la famosa gabela -cuyo nombre permanece hoy con un sentido positivo, el del recaudador- que obligaba a cada persona a comprar siete libras de sal al a?o al gobierno, a un precio diez veces superior al del mercado, constituyendo un impuesto insufrible para los ciudadanos pero que se extendi¨® por toda la Europa Occidental, obligaron a luchas reivindicativas. La ¨²ltima de las que se?alamos data pr¨¢cticamente de hace dos d¨ªas, de 1930, fecha en la que Mahatma Gandhi tuvo que convocar una insurrecci¨®n, llamada "la marcha de la sal", para luchar contra los impuestos con que los ingleses gravaban su sal, condicionando el desarrollo del pueblo hind¨².

Pues de sal, salario, aunque a nosotros hoy nos interesa m¨¢s ensalada, que de todos es sabido, consiste en un plato que mezcla diversos ingredientes, crudos o cocidos, para ser inmediatamente despu¨¦s ali?ada -salada, acidulada, aceitada- y comida.

Ya lo dicen los cl¨¢sicos, como el indispensable Covarrubias, que en su Tesoro de la Lengua Castellana, y en 1611, expone: "En la ensalada echan muchas verduras diferentes, carnes saladas, pescados, aceytunas, conservas, confituras yemas de huevo, flor de borrajas, grageas y de mucha diversidad de cosas, se hace un plato...".

Seguro que lo han le¨ªdo en El Mes¨®n de la Costa y a partir de esos indicios se han aplicado para que lo expuesto por Covarrubias quedase p¨¢lido al lado de la realidad con que ellos nos asombran. El origen murciano del propietario se hace notar, y la exhuberancia de los vegetales se da la mano con los generosos bocados de at¨²n en conserva que brinda el plato o las salazones que la enaltecen y convierten en lujo, adem¨¢s de integrarla de forma plena en la gastronom¨ªa del entorno.

Por supuesto, en este restaurante adem¨¢s de ensaladas se pueden degustar otras frusler¨ªas, como impresionantes langostas y bogavantes, o pescados, reci¨¦n atrapados y prestamente adquiridos por el propietario en las cercanas lonjas, para deleite del comensal a poco de tino que se ponga en preservar las carnes y los jugos de los excesos de cocci¨®n o de las intemperancias de los ajos, que tienden a cubrirlos en la modalidad de "la espalda".

Y para comenzar, unas livianas pellas de sobrasada mallorquina sobre una salut¨ªfera barra de pan. Los buenos comienzos no admiten un mal final.

El Mes¨®n de la Costa. Calle de Ram¨®n y Cajal, 27. Torrevieja (Alicante). Tel¨¦fono: 966 70 35 98.