Un rebelde en la cocina gaditana

Diego G¨®mez S¨¢nchez es, a sus 38 a?os, un jefe de cocina rebelde. Se reconoce cr¨ªtico con algunas de las nuevas tendencias gastron¨®micas preocupadas "m¨¢s por la est¨¦tica que por el contenido" y es firme defensor de las ra¨ªces culinarias de Andaluc¨ªa, "que a¨²n esconde tesoros ocultos en las recetas familiares que vienen pasando de generaci¨®n en generaci¨®n".

Esta firme defensa de la cocina tradicional del sur podr¨ªa entrar, aparentemente, en contradicci¨®n con el restaurante donde trabaja. Diego G¨®mez es chef de Arana, un local de corte modernista, c¨®modo y funcional situado en el paseo mar¨ªtimo de C¨¢diz. Pero asegura que la est¨¦tica no tiene que definir "el tipo de cocina que se amasa dentro", entre los pucheros.

Su cocina se separa de la nueva tendencia, cada vez mas difundida, de "raciones min¨²sculas servidas con precisi¨®n milim¨¦trica en vajilla fina". El cliente debe quedar "satisfecho" y eso, seg¨²n Diego S¨¢nchez, "dif¨ªcilmente se consigue con platos que m¨¢s parecen de degustaci¨®n que de comida". "Son obras de arte, pero no satisfacen desde el punto de vista gastron¨®mico", insiste el chef de Arana.

La convicci¨®n con la que defiende su modelo de cocina es fruto de una profunda vocaci¨®n, nacida en su primera juventud, y de su paso por la escuela sindical de hosteler¨ªa de San Roque (C¨¢diz), donde consigui¨® los conocimientos necesarios para comenzar en el mundillo. Ahora, con la experiencia que dan los a?os, asegura que la clave de todo buen cocinero, ya sea profesional o aficionado, es "la imaginaci¨®n y la capacidad de experimentaci¨®n".

S¨¢nchez mantiene que Andaluc¨ªa es un para¨ªso para la cocina porque aqu¨ª se disfruta de una variada despensa natural "que hace m¨¢s f¨¢cil la innovaci¨®n". De ese proceso de ensayo, a veces, salen recetas que son aceptadas por los clientes y que logran hacerse un hueco en su cat¨¢logo de platos. En el proceso, dice, hay que emplear muy poca especie y apenas una pizca de sal, para mantener fielmente el sabor original de la verdura, del pescado o de la carne en la que se trabaje, "sin camuflar los sabores".

Por eso, y porque es la mejor manera de recuperar antiguas practicas de cocina familiar, Diego G¨®mez dice que tiene siempre "una oreja pegada a la calle". El buen cocinero, seg¨²n ¨¦l, debe estar pendiente de la cr¨ªtica del cliente y alerta sobre los peque?os trucos de cocina que de forma casi confidencial cuentan algunos de ellos. "A pesar de las escuelas vanguardistas y a pesar de los intentos por hacer platos nuevos, la cocina, siempre volver¨¢ a lo tradicional".

Diego predica con el ejemplo. A menudo, va al mercado "para ver el g¨¦nero", aunque lo habitual en la mayor¨ªa de los restaurantes es confiar esa labor a proveedores especializados. Nos dice que, por regla general, en las plazas de abasto, el producto es m¨¢s fresco y aconseja dejarse llevar por el tendero, que es el que de verdad sabe el valor de lo que tiene. A ¨¦l le guardan pescado fresco de la bah¨ªa, y asegura que, a estas alturas, con los caladeros muy esquilmados, ¨¦sa no es faena f¨¢cil: "En la bah¨ªa ya a penas queda pescado y en muchas ocasiones te intentan vender como propias remesas de otras zonas".

"Algunos de los mejores platos y los mejores especialistas est¨¢n en Andaluc¨ªa, pero no nos hemos preocupado, ni los cocineros ni los medios de comunicaci¨®n, por defenderlos", lamenta este artesano de los fogones, que envidia c¨®mo reconocen las regiones del norte a sus cocineros.

Restaurante Arana. Paseo Mar¨ªtimo, 1. C¨¢diz. 956 20 50 90. De 13.00 a 17.00 y de 20.00 a 1.00. Aforo, 200 personas. Precio por comensal, 30 euros.