Casa Salvador: con buen fondo

Es Salvador Gasc¨®n autor de un afamado libro sobre los mejores arroces de la Comunidad Valenciana, por lo que parece necesario pensar que cuando sugiere que los de granza, mejor que los bomba, absorben el sabor de aquello que los rodea, tendremos que creerle. Lo mismo sucede cuando opina que un buen fondo de pescado, compuesto por cangrejos, galeras, huesos y cabezas de rape, llises, rata, cabuts y gallineta, y guarnecido con tomates y cebollas, granos de pimienta negra, laurel y aceite de oliva, es imprescindible para que la paella de langosta, o la de bogavante y rape, sepan al mar que vio nacer a sus protagonistas, y adem¨¢s sin que la conjunci¨®n de todos ellos estorbe el gui?o final -o extremo de la cuca?a- que le presta la roja langosta atrapada en los cercanos litorales o el bogavante que la deb¨ªa secundar.

"Es necesario un fondo de pescado para que la paella de langosta sepa al mar que la vio nacer"

Mucho se discute acerca de si el arroz debe ser cocinado ¨²nicamente con agua, dejando a la bondad de los ingredientes que forman cada uno de los platos la obligaci¨®n de prestarles el sabor final, pero Salvador opina que eso no es posible, que debe prestarse un toque adicional -el que pone el caldo, o fondo- para que el arroz quede pleno y el comensal satisfecho. Bien entendido que existen unas inquebrantables normas que cumplir, cuales son que el caldo que a?adimos est¨¦ realizado con componentes de la m¨¢xima frescura, y el l¨ªquido obtenido se consuma cada jornada, debiendo ir al averno el sobrante despu¨¦s de cada d¨ªa de gloria gastron¨®mica.

Tenidas por ciertas las premisas expuestas, para tomar un arroz que nos satisfaga, debemos hacer un examen de conciencia y evaluar si el cuerpo est¨¢ dispuesto a soportar los calores que se disipan cuando trasegamos los llamados caldosos o melosos, o si debemos ir hacia las gram¨ªneas m¨¢s secas, aquellas que privadas del agua que las envuelve prestan su sabor por si mismas, sin intermediarios y tambi¨¦n sin calores que nos comprometan. Y m¨¢s cavilaciones a¨²n, ahora deberemos dilucidar si nuestros antojos del momento se inclinan por la carne o por el pescado, por el marisco o por las verduras, y adem¨¢s de cada una de estas subespecies, si la preferencia que cultiva nuestro ¨¢nimo da por concebir una mixtura entre ellas o solazarnos con un esp¨ªritu -o sabor- puro.

Para todas estas -y a¨²n muchas m¨¢s- dubitaciones tiene cumplida respuesta el restaurante que domina Salvador, el cual ayudado por su familia y el impagable Carlos Calero, nos ofrece cientos de posibilidades. Sin ¨¢nimo de abrumar al futuro comensal, sino con la sugerencia de que comience desde ahora mismo los deberes de reflexi¨®n que solicit¨¢bamos, ah¨ª van algunas de las ofertas de la casa: paellas, desde la valenciana -pollo y conejo, para abreviar- a la de pato, o la de codorniz con caracoles, o conejo y alb¨®ndigas; magro, setas y alcachofas ser¨ªa otra posibilidad, como tambi¨¦n la de ajos tiernos y pieles de bacalao -todo un cl¨¢sico de la gastronom¨ªa popular- o la de sepia y guisantes y la de rodaballo y angulas, u otros cl¨¢sicos: simple, de langosta, o compuesta, de bogavante y rape.

Para los melosos -no los comensales, sino los arroces- deberemos elegir entre opciones tan diversas como las que ofrecen el juntar en un profundo caldo, los tu¨¦tanos y la morcilla, o las galeras y cigalas, y los percebes y las almejas, o el llamado allipebrat que mezcla a madres e hijas -anguilas y angulas- en un mismo plato.

Los caldosos se representan con las mezclas que combinan el cerdo, los nabos y las jud¨ªas. El conejo y los caracoles. Las cigalas, el rape y las setas, o las jud¨ªas blancas y el chorizo, con los ajos y el laurel; y en una suerte de fiesta sin complejos, las cigalas, los langostinos, las gambas y los calamares, y las almejas de Carril o aleda?os. Adem¨¢s, no crean, se pueden comer muchas otras cosas en las que, milagrosamente, no interviene el arroz.

Casa Salvador. L'Estany de Cullera s/n. Cullera (Valencia). Tel¨¦fono: 961 72 01 36.