Kleenex

- Kleenex: Invento maravilloso, ejemplo magn¨ªfico de usar y tirar. Creatividad Kleenex: uno de los problemas que vive hoy la cocina y que se da tambi¨¦n en otros campos. La sociedad tan competitiva en que vivimos hace que lo que hoy es nuevo, en muy poco tiempo sea ya viejo, lo que provoca que muchas t¨¦cnicas, conceptos y filosof¨ªas no se desarrollen en todo su esplendor. Ir contra esta tendencia es sin duda uno de los retos actuales: hay que disfrutar y reflexionar sobre lo que se crea. -

- Leche: Otro de los productos del Grand Slam de la cocina. ?Qu¨¦ ser¨ªa de la cocina sin la leche y sus derivados, sin la mantequilla, la nata, el yogur, los quesos, etc¨¦tera? Por no hablar de la pasteler¨ªa. Hagan una prueba: cojan un libro de recetas y quiten todas las que llevan leche o derivados. Seguro que se les cae medio libro. ?Ah! Y adem¨¢s su precio es asequible. Hablando de leche, en vez de hacer un arroz con leche con leche de vaca, puede utilizar leche de coco. Para rematarlo, sustituya la canela por piel de lim¨®n rayada.

- Leer: Algo m¨¢s que mirar cualquier cosa escrita. Leer un plato: ?se puede leer un plato? En el sentido estricto, no, pero s¨ª en el conceptual. Sucede, por ejemplo, cuando somos capaces de saber c¨®mo comer el sushi, con la soja, el wasabi y el jengibre, en nuestra primera visita a un restaurante japon¨¦s. Sin que nadie nos lo explique, podr¨ªamos decir que estamos leyendo perfectamente el plato. Ser¨ªa lo mismo si un japon¨¦s supiera c¨®mo hacer un pan con tomate cuando le trajeran pan, tomates, sal y aceite. ?C¨®mo leer un plato en alta cocina? ?Uy! Esto mejor lo dejamos para otro d¨ªa.

- Mahonesa: Salsa que unos dicen que es de aqu¨ª (de Mah¨®n, Menorca), y otros, los franceses, que es de all¨ª (de Francia), pero que sin duda es una de las salsas universales. Por cierto, ?cu¨¢les son las salsas universales y populares? Es decir, ?cu¨¢les son las salsas que conoce casi todo el mundo? Ah¨ª va una lista: mahonesa, ketchup, soja, tabasco... La verdad es que no hay tantas salsas que podamos encontrar en Sidney, Par¨ªs, Nueva York, Tokio o Madrid. Curioso, la verdad. Un truco para hacer un litro de mahonesa r¨¢pida: deje las yemas con sal, vinagre y agua un minuto. El vinagre cocer¨¢ un poco las yemas y podr¨¢ a?adir el aceite r¨¢pidamente, y no gota a gota.

- Mar y monta?a: Movimiento, estilo o caracter¨ªstica (la verdad es que no s¨¦ muy bien c¨®mo definirlo) de la cocina catalana que nos sirvi¨® en El Bulli, all¨¢ por 1987 o 1988, como fuente de inspiraci¨®n, una vez revisado y actualizado, para crear uno de los estilos (y en este caso s¨ª que vale la palabra). Forma parte de lo que podr¨ªamos llamar mediterranizaci¨®n de nuestra cocina. El mar y monta?a sal¨ªa de la combinaci¨®n entre un elemento procedente del mar y una carne. En la cocina tradicional tenemos los ejemplos del pollo con langosta, la sepia con alb¨®ndigas o las n¨¦coras con caracoles. En El Bulli hemos hecho, entre otros platos de mar y monta?a, tu¨¦tano con caviar, escabeche de perdiz con langosta, alas de pollo con langosta, mollejas con calamares, espaldita de conejo con pulpitos, bacalao con alubias, morro y oreja, carpaccio de vieiras y foie gras de pato.

- Marchesi, Gualtiero: Cocinero italiano, mejor dicho, el cocinero italiano contempor¨¢neo por antonomasia. Fue el cocinero que llev¨® la filosof¨ªa de la nouvelle cuisine a Italia y el que moderniz¨® el mundo de la pasta. Tiene el m¨¦rito de haber creado un estilo personal y una escuela, la Escuela Marchesi, algo que muy pocos cocineros en el mundo pueden decir. Actualmente tiene su restaurante y hotel en L'Albereta, en Franciacorta (Lombard¨ªa), a unos cien kil¨®metros de Mil¨¢n. All¨ª cuenta con un entorno m¨¢gico: los Alpes y el lago de Iseo. Es otro de los grandes.

Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret