Ferdinand Point

- Point, Ferdinand: Cocinero franc¨¦s que ofici¨® en el m¨ªtico restaurante La Pyramide, de Vienne, escuela de la mayor¨ªa de cocineros de la ¨¦poca. Por ¨¦l pasaron algunos de los creadores del movimiento de la nouvelle cuisine. En La Pyramide oficia actualmente Patrick Henriroux. El motivo por el que he trufado este diccionario con algunos nombres m¨ªticos de la gastronom¨ªa (s¨®lo los m¨¢s importantes) es para que conozcan a la gente que ha contribuido y ha influido en la historia de la cocina.

- Polo, Marco: Otro de los grandes maestros de la fusi¨®n en la cocina. Sus viajes a China en el siglo XIII influenciaron la cocina de Occidente. Por lo menos eso dicen. Tambi¨¦n se afirma que la pasta es una de sus aportaciones y yo no voy a discutirlo. Es curioso que desde aquella ¨¦poca no ha habido una gran transacci¨®n gastron¨®mica entre Oriente y Occidente, o entre Europa y China. Hay cientos, e incluso miles, de productos chinos que a¨²n no conocemos, as¨ª como muchas de sus elaboraciones.

- Pr¨¢ctico, El: Libro de cabecera de los inicios de mi carrera de cocinero, cuando trabajaba lavando platos en Castelldefels y por las noches me iba de juerga. Miguel Moy, el jefe de cocina, me lo hac¨ªa estudiar a fondo y me preguntaba por la ma?ana. Yo, a¨²n con resaca, ten¨ªa que contestar. Es una obra que podr¨ªamos definir como la versi¨®n espa?ola de la gu¨ªa culinaria de Escoffier. Domingo Rabaso y Fernando Aneiros la escribieron en 1927 y todav¨ªa le tengo un cari?o entra?able, ya que fue mi primer libro de cocina.

- Precio: Lo que cuestan las cosas, en este caso los productos de cocina. No me quiero extender, ya que he hablado varias veces de este tema, pero voy a darles un consejo para cuando cocinen: hagan un esfuerzo de imaginaci¨®n y piensen que todos los productos cuestan lo mismo. Hagan la prueba: piensen que un kilo de patatas cuesta lo mismo que un kilo de caviar y ya ver¨¢n como pelan las patatas de otra manera.

- Presi¨®n: ?Hay presi¨®n en la alta cocina? Es una de las preguntas que m¨¢s me hace la prensa. La respuesta: presi¨®n es coger un pico y una pala a 40? o no llegar a final de mes porque no cobras mucho y tienes dos hijos. Seamos serios: somos unos privilegiados y si alguna vez nos sentimos presionados, a aguantarnos toca.

- Productos: Cosas que sirven para hacer algo, es decir, lo que se produce o elabora.

- Producto cultivado: Producto normalmente del mundo vegetal que pasa por la mano del hombre.

- Producto de alimentaci¨®n: Elemento principal para cocinar. Sin ellos no hay cocina, al menos hasta que no se d¨¦ la cocina virtual.

- Producto elaborado: Aqu¨ª hay l¨ªo. Por ejemplo, ?la pasta es un producto o una elaboraci¨®n? ?Y un embutido? Bueno, lo dejamos en producto elaborado y todos contentos.

- Producto natural: De la naturaleza, desde la sal hasta el petr¨®leo. Hay productos naturales buenos y malos, y hasta mortales, como algunos venenos.

- Producto salvaje: Como ten¨ªan que ser todos los productos en tiempo de No¨¦, Ca¨ªn y todos estos se?ores. Es decir, los animales que se com¨ªan. Hoy se considera as¨ª a los animales que se cazan o a los que se pescan. Tienen que ser animales, eso s¨ª. Tambi¨¦n pueden ser silvestres, pero a¨²n no hay esp¨¢rragos salvajes.

- Producto sint¨¦tico: Que se obtiene por procedimientos mec¨¢nicos, electr¨®nicos o industriales y que imitan a los naturales. Es decir, ni son naturales, ni qu¨ªmicos. La verdad es que hay un l¨ªo en esto del natural, qu¨ªmico, sint¨¦tico.

- Producto qu¨ªmico: La sal es una composici¨®n qu¨ªmica; la industria qu¨ªmica es otra cosa.

Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret.