Sorbete

- Sorbete: L¨ªquido o pur¨¦ texturizado sin materia grasa y pasado por una sorbetera hasta alcanzar una temperatura de -4? C. En general se hace con fruta, pero tambi¨¦n los hay de verduras y de otros productos. ?sta ser¨ªa la definici¨®n coloquial; la profesional queda para los profesionales.

- Sorbete a la parrilla: Esto es la cuadratura del c¨ªrculo. ?C¨®mo conseguirlo? Haga un fuego y cuando las brasas est¨¦n bien rojas, las apaga con aceite. Conseguimos as¨ª un aceite de brasas. Despu¨¦s, lo sirve con un sorbete de esp¨¢rragos o de alcachofas, por ejemplo. Si lo quiere dulce en vez de salado, ahume un jarabe de pasteler¨ªa; es decir, agua y az¨²car ser¨¢ la soluci¨®n.

- Starck, Philippe / Schrager, Ian: Philippe Starck es el dise?ador franc¨¦s seguramente m¨¢s influyente de hoy d¨ªa. Ian Schrager, por su parte, fue promotor entre otros del famoso Studio 54, de Nueva York. Juntos han revolucionado el mundo de los hoteles de lujo de ciudad. El Hotel Royalton de Nueva York, el Sanderson de Londres o el Clift de San Francisco son iconos de lo que se puede considerar hoteles de dise?o, boutique o fashion. Sin duda hay un antes y un despu¨¦s de esta colaboraci¨®n entre dos creadores ¨²nicos, que por desgracia creo que ha terminado.

- Sushi: Despu¨¦s de comer bastante sushi, de leer varios libros sobre el tema, de estar dos veces en Jap¨®n y de que mucha gente se ofreciera a explicarme todo sobre el sushi, lo ¨²nico que les puedo decir es que se trata de una preparaci¨®n peque?a de uno o dos bocados, de arroz hervido, que originariamente se hac¨ªa con pescado fermentado, despu¨¦s con pescado fresco y ahora con lo que le guste. Dentro del sushi hay varias familias, como niguiri, maki, etc¨¦tera. Por cierto, no se pierdan la barra del restaurante Shunka en Barcelona, situado cerca de la catedral, en la calle Sagristans. Si quiere hacer una divertida salsa soja / mahonesa, ah¨ª va la receta: pongan una hoja de gelatina en remojo y f¨²ndanla despu¨¦s con un poco de salsa de soja; a?ada 180 gramos m¨¢s de esta salsa y m¨®ntenla con el turmix, con el brazo de montar clara. Obtendr¨¢ una salsa ideal para las tempuras de verduras; es decir, para las frituras de calabac¨ªn, esp¨¢rragos, pimientos, etc¨¦tera.

- Taillevent (Guillaume Tirel): Patrimonio de la gastronom¨ªa, Taillevent es el nombre con el que fue conocido Guillaume Tirel (1310?-1395), chef franc¨¦s que ha pasado a la historia por haber escrito Le Viandier, libro que se cree que es el primer tratado profesional de cocina escrito en Francia. Fue elaborado a petici¨®n de Carlos V, de quien Taillevent fue cocinero. En aquella ¨¦poca s¨®lo hab¨ªa cocineros profesionales con los reyes o nobles, ya que no exist¨ªa la restauraci¨®n como la entendemos hoy d¨ªa. Es una l¨¢stima que en el siglo XIV no existiera la fotograf¨ªa, la ¨²nica manera de que quede constancia de c¨®mo era la comida. Con las recetas podemos hacernos una buena idea, pero no definitiva. Nos queda imaginar las recetas ley¨¦ndolas, algo dif¨ªcil pero divertido.

- Taller: Hay talleres de arquitectura, de moda, de mec¨¢nica, de confecci¨®n... Hay talleres de casi todos los trabajos, incluso ¨²ltimamente de cocina. En 1997 decidimos en El Bulli separar la creatividad de la producci¨®n, como hacen muchos otros negocios; es decir, decidimos crear un I+D para El Bulli. Por lo que parece fue una buena idea, ya que nos ha permitido crear, estudiar y sobre todo aprender del mundo de la cocina. El ¨²nico problema es su coste. Hagan n¨²meros y se dar¨¢n cuenta: seis personas, gastos generales, viajes, documentaci¨®n, etc¨¦tera. Sin embargo, creo que en el futuro se hablar¨¢ de los talleres de cocina sin que cause sorpresa, de un modo normal, como se habla hoy de los talleres de otros oficios.

Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret.