Johann Wilsberger

- Wilsberger Johann. Uno de los grandes personajes de la gastronom¨ªa de los ¨²ltimos 30 a?os. Durante m¨¢s de 25 a?os public¨® una revista-libro de periodicidad trimestral, Gourmet, en la que estaban todas las ¨²ltimas creaciones de los mejores cocineros del mundo. La persona que tenga la suerte de tener estas ciento y pico revistas-libros, tiene la historia de los ¨²ltimos a?os de la gastronom¨ªa en casa. Menuda suerte la de Johann, que lleg¨® a conocer los mejores restaurantes del mundo como muy pocas personas han conocido. Se retir¨® hace unos a?os. Seguramente se pueden contar con los dedos de la mano las personas que han tenido su suerte.

- Witzigmann, Eckart. Cocinero austriaco

que desarroll¨® su carrera en Alemania, principalmente en M¨²nich. Fue ¨¦l quien incorpor¨® el esp¨ªritu de la nouvelle cuisine en Alemania. Para m¨ª es uno de los grandes de la alta cocina a nivel europeo. Actualmente, con 64 a?os y un esp¨ªritu superjoven, cocina en un restaurante m¨¢gico, el Ikarus del Hangar-7,

de Salzburgo (Austria), un lugar ¨²nico situado

en medio de aviones de museo.

- Yacout. Restaurante situado en la Kasbah

de Marraquech y en el que se hace una buena cocina marroqu¨ª, como pastilla de cordero, cusc¨²s y aperitivos aromatizados al agua de rosas y azahar. La cocina es buena, pero para m¨ª es, sobre todo, uno de los restaurantes m¨¢s m¨¢gicos en los que nunca he estado. ?Por qu¨¦ es m¨¢gico? Como siempre, la magia no se puede explicar. Mejor vayan y coman en el comedor peque?o, escuchando c¨¢nticos bereberes, y sobre todo no dejen de tomar el t¨¦ en la terraza.

- Yogur. Producto derivado de la leche que se utiliza en la alta cocina desde hace muchos a?os. Por lo menos es lo que yo cre¨ªa. Sin embargo, un d¨ªa, tras o¨ªr que hab¨ªa sido Danone el primero o uno de los primeros en introducirlo en Europa Occidental a principios del siglo XX, reflexion¨¦ sobre el tema y oje¨¦ libros de aquella ¨¦poca y de la anterior. Resultado: el yogur era hace 100 a?os un desconocido en la alta cocina. Lo que hace a veces el no leer.

- 'Zagat'. La gu¨ªa norteamericana de restaurantes por excelencia. Y es que a veces olvidamos que dos de los pa¨ªses m¨¢s ricos del mundo, Estados Unidos y Jap¨®n, no existen para la Michelin. La verdad es que si van a Nueva York, San Francisco, Washington o a cualquier otra ciudad americana, les ser¨¢ muy ¨²til. La puntuaci¨®n es, como siempre, subjetiva, pero ayuda.

- Zumo. Espero que hayan exprimido estos 31 d¨ªas de vocabulario, que hemos querido que fuera ameno y divertido, para obtener un buen zumo. Ya que el primer d¨ªa no hicimos una presentaci¨®n, por lo menos decimos adi¨®s con una reflexi¨®n. Ahora que la cocina espa?ola atraviesa por un buen momento, ?cu¨¢l debe ser el papel de los cocineros? ?Debemos mantenernos al margen, es decir, quedarnos s¨®lo en nuestra faceta profesional, o tenemos que acercarnos a la gente? Personalmente, creo que tenemos que dar un gran cambio y pensar que los cocineros podemos ayudar mucho en la comida diaria, utilizando un lenguaje que resulte comprensible para todos. ?C¨®mo? Hay muchas maneras de hacerlo, pero, sin duda alguna, la m¨¢s importante es a trav¨¦s de la educaci¨®n. Tiene que ser normal, y no nos tiene que extra?ar, que se ense?en cosas relacionadas con algo que hacemos tres veces al d¨ªa, como es el comer, tan importante para la salud. Esto vale para ni?os de cinco a?os o para estudiantes universitarios. Si conseguimos esto, despu¨¦s podremos hacer cosas m¨¢s complejas. Si queremos convertirnos en un pa¨ªs de vanguardia en el mundo, tambi¨¦n lo tenemos que ser en el ¨¢mbito de la alimentaci¨®n. Bueno, ¨¦ste es nuestro cuarto aniversario y Xavier y yo nos vamos a celebrarlo con una buena comida. Esperamos que tengan una buena rentr¨¦e y buen provecho.

Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret.