El cava

Los cavas espa?oles se han situado ya en el segundo lugar en la clasificaci¨®n mundial de exportaciones. Sin embargo, Francia sigue contando con un imbatible glamour y sus champanes se venden a precios mucho m¨¢s altos.

El marco legal de la denominaci¨®n de origen cava es, hasta cierto punto, una curiosidad dentro del concierto de las D.O. espa?olas. El resto de ellas se definen no s¨®lo por las variedades utilizadas, los tipos de vino y los m¨¦todos de crianza, sino que se circunscriben a una zona m¨¢s o menos extensa, pero bien delimitada. En el caso del cava, la denominaci¨®n viene principalmente marcada por el sistema de elaboraci¨®n del vino y abarca comarcas muy alejadas, como Rioja o Extremadura.

Un vino diferente, elaborado siguiendo el sistema de la segunda fermentaci¨®n natural en botella, conocido como "m¨¦todo tradicional" o m¨¦thode champenoise, el cava espa?ol tiene su gran centro de producci¨®n en el Pened¨¨s y, m¨¢s espec¨ªficamente, en la zona alrededor de Sant Sadurn¨ª d'Anoia, localidad conocida popularmente como la "capital del cava".

El cava es m¨¢s moderno que el champ¨¢n, pero, aunque sea un fiel seguidor en el sistema de elaboraci¨®n del vino franc¨¦s, ambos ofrecen una personalidad absolutamente definida. Naci¨® hace m¨¢s de cien a?os a imagen y semejanza del champ¨¢n, pero a m¨¢s de 1.200 kil¨®metros de distancia. Las condiciones territoriales y clim¨¢ticas impiden elaborar un producto exactamente igual, aunque se aplique el mismo m¨¦todo y aunque el cultivo de las mismas variedades sea posible. El clima y el suelo inciden de forma directa en los rendimientos de las plantas, y las cepas que vegetan mejor en Espa?a son distintas de las de la Champagne.

Las variedades autorizadas para elaborar cavas son las blancas macabeo (conocida como viura en Rioja, Navarra, Arag¨®n y ?lava), xarel¡¤lo, parellada, chardonnay y subirat o malvas¨ªa riojana; y las tintas garnacha y monastrell, utilizadas para obtener cavas rosados.

La calidad indiscutible de la chardonnay y su adaptaci¨®n a terrenos y climas diversos la han convertido hoy en una de las variedades preferidas por los viticultores de todo el mundo.

El reglamento de la Regi¨®n del Cava autoriza plenamente el empleo de la chardonnay y cada vez son m¨¢s los cavistas que la utilizan. Tambi¨¦n se est¨¢ plantando la nobil¨ªsima y excelente pinot noir, que todav¨ªa a t¨ªtulo experimental ha comenzado a aparecer en la composici¨®n de algunos cavas.

Al igual que el champ¨¢n, el cava puede contener distintas cantidades de az¨²car, que puede ser residual o natural, o a?adido en el momento del deg¨¹ello, lo que da origen a diversos tipos de vino. Para distinguirlos existe una nomenclatura especial en las etiquetas:

Brut Nature: de 0 a 3 gramos de az¨²car residual (natural) por litro.

Brut: de 0 a 15 gramos.

Extra Seco: de 12 a 20.

Seco: de 17 a 35.

Semiseco: de 33 a 50.

Dulce: m¨¢s de 50 gramos.