Un repertorio moderno de sabores catalanes

Cocina mediterr¨¢nea moderna? ?Qu¨¦ aburrimiento! ?Cocina creativa de autor? ?Vaya vulgaridad! Hace alg¨²n tiempo que muchos j¨®venes cocineros se copian unos a otros poniendo en pr¨¢ctica grupos de recetas que repiten hasta la saciedad. Es raro el restaurante urbano con pretensiones que no incluya en la carta carpaccios de carne o pescado, raviolis de cualquier cosa, risottos variopintos, tartar de at¨²n, alg¨²n foie-gras mi-cuit con caramelo crujiente y, por supuesto, el cl¨¢sico pich¨®n con salsa agridulce al vinagre de M¨®dena. De postre, el inevitable tiramis¨². Platos rutinarios de influencia italo-francesa, que se han convertido en una oferta gastada y revelan tanta mediocridad como falta de imaginaci¨®n. Si hasta principios de los pasados a?os ochenta la pesadilla era la llamada cocina internacional, en estos momentos el peligro acecha por la v¨ªa de esa nueva cocina mediterr¨¢nea basada en platos for¨¢neos que dan la espalda a su propio entorno. El fen¨®meno, planteado de otra manera, afecta tambi¨¦n a muchos restaurantes del mundo anglosaj¨®n.

No es ¨¦ste el caso de Jordi Herrera, que tras largos periodos de trabajo en el restaurante Arzak, en el hotel Majestic y en la Escuela de Hosteler¨ªa de Barcelona, hace apenas un a?o abri¨® las puertas de este recoleto lugar. En su carta, creativa pero con constantes alusiones a la cocina catalana, salen a relucir sabores intrigantes, mezclas atrevidas y aromas complejos. Matices que se superponen al gusto de la butifarra de perol y a la rotundidad de la salsa romesco o el trinxat de acelgas. Cocina que asume riesgos e incurre en ciertos errores, pero que sabe salir airosa, resulta ligera y est¨¢ bien elaborada. Lo demuestran sus aperitivos (granizado de pepino con almejas, bu?uelo de yema de huevo con crema de esp¨¢rragos, tartar de caballa sobre pasta kataifi), que dejan al descubierto un estilo refinado. Herrera acierta con sus entrantes. Es delicioso el bonito ahumado con pan tostado y aceite, y muy atrevida, pero resultona, la sopita de puerros al caf¨¦ con tropezones de caballa ahumada. Lamentablemente, fracasa con el suquet, versi¨®n at¨ªpica del plato catal¨¢n en el que los pescados, tratados con soplete, poseen un desagradable gusto requemado. El contrapunto lo pone la carrillera de ternera con cebollitas y patatas del platillo, realmente delicada.