El concierto del jerez

La luz, la humedad y la temperatura eran hasta el momento los principales elementos a tener en cuenta a la hora de crear el ambiente adecuado para la elaboraci¨®n de los vinos de Jerez en cualquier bodega del Marco. Ahora, a todo esto, se a?ade la m¨²sica. La idea, absolutamente novedosa en el sector, ha surgido desde el departamento de I+D+I (Investigaci¨®n, desarrollo e innovaci¨®n) del Grupo Est¨¦vez -propietario de las firmas vinateras Real Tesoro y Valdespino- y, gracias al trabajo de un importante equipo de cient¨ªficos, se aplica ya en su primera fase.

Evidentemente, no se trata s¨®lo de encender un equipo de m¨²sica dentro de la bodega y dejar que las notas se introduzcan en las botas de roble. El proceso incide en la levadura que se forma sobre los caldos jerezanos en su tiempo de crianza, un velo de flor que los protege de elementos externos, interact¨²a con los propios componentes del vino y es responsable de su maduraci¨®n.

La encargada del trabajo es la doctora Aurora S¨¢nchez Sousa, jefa del Servicio de Microbiolog¨ªa del hospital Ram¨®n y Cajal de Madrid y autora del Genoma music, una investigaci¨®n de reconocido prestigio internacional que data del a?o 2000 y que consiste en pasar a la partitura la secuencia gen¨¦tica de aquello que se est¨¦ estudiando. De esta forma, la traducci¨®n musical de los genes de la levadura del vino, en la que tambi¨¦n ha colaborado el catedr¨¢tico de Microbiolog¨ªa de la Universidad Complutense y ex presidente del Centro Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC), C¨¦sar Nombela, ha dado como resultado una serie de melod¨ªas que son las que ahora se est¨¢n aplicando a la crianza de los vinos de este grupo bodeguero andaluz.

Seg¨²n Isabel Est¨¦vez, en¨®loga del grupo, "en los primeros resultados se observa que el desarrollo de la flor de la levadura es muy uniforme, cuando antes era bastante desordenado y deslavazado". Es el primer paso para llegar a demostrar, como persigue esta investigaci¨®n, que la m¨²sica beneficia a la calidad de la levadura y puede convertirse en un elemento diferencial en la calidad de los vinos. El presidente de este grupo empresarial, Jos¨¦ Est¨¦vez, va m¨¢s all¨¢ y advierte: "Si esta t¨¦cnica da los resultados esperados y aumenta el grosor y la uniformidad de la levadura, es probable que podamos acelerar el proceso de crianza del vino y reducir, sin variar sus singulares caracter¨ªsticas, los tres a?os que ahora necesitamos".

La idea parti¨® del propio Est¨¦vez hace un a?o. Aunque en principio parec¨ªa descabellada, tom¨® forma cuando los en¨®logos del grupo conocieron el proyecto del Genoma Music. Ahora es una realidad.

De principio, los visitantes de Real Tesoro y Valdespino ya no s¨®lo podr¨¢n percibir el caracter¨ªstico olor de una bodega o paladear las distintas variedades de los caldos del Marco, ahora tambi¨¦n tendr¨¢n la oportunidad de disfrutar del peculiar hilo musical, editado en un disco compacto por el Grupo Est¨¦vez, nacido de este proyecto y que ya se puede bautizar como el concierto del jerez.

Innovaci¨®n

El Grupo Est¨¦vez, impulsor de este innovador, peculiar y caracter¨ªstico proyecto de aplicaci¨®n de la m¨²sica a la crianza del vino de Jerez, ya se ha destacado en otras ocasiones por su firme apuesta en el terreno de la innovaci¨®n e investigaci¨®n cient¨ªfica en este sector.

El principal ejemplo est¨¢ en la m¨¢s conocida de las marcas que salen de sus bodegas, T¨ªo Mateo, un fino bajo en histaminas que, seg¨²n sus creadores, resulta mucho m¨¢s saludable que sus hermanos tradicionales al eliminar casi por completo esta sustancia de gran potencia vasodilatadora y presente por naturaleza en los vinos. Los en¨®logos de Real Tesoro insisten, adem¨¢s, en que la supresi¨®n de las histaminas reduce los efectos perniciosos de una ingesta excesiva, o lo que es lo mismo, suaviza considerablemente las molestias de la llamada resaca.

Incursiones como ¨¦sta en los avances de la ciencia le han costado a Jos¨¦ Est¨¦vez el rechazo de parte del sector vitivin¨ªcola jerezano, que s¨®lo ve en sus anuncios y proyectos una forma m¨¢s de hacer publicidad de sus productos y una peligrosa manera de desvirtuar los m¨¦todos tradicionales en la elaboraci¨®n de los finos, olorosos, manzanillas y amontillados de la zona. Aunque hay quien no se lo perdona y ha recibido duras cr¨ªticas, incluso desde el Consejo Regulador del Jerez, la apuesta parece haberle salido bien si se mira la facturaci¨®n de sus bodegas.

El Grupo Est¨¦vez se encuentra tambi¨¦n detr¨¢s de un estudio que viene a demostrar que el consumo moderado de vino de Jerez reduce ostensiblemente los niveles de colesterol. Este trabajo, sin embargo, obtuvo mucha m¨¢s aceptaci¨®n en el Marco y consigui¨® aunar a una gran cantidad de bodegas en la defensa de sus resultados, muy beneficiosos para la imagen de un producto que no atraviesa hoy d¨ªa su mejor momento.