"Hay que cocinar y no decir chorradas"

Pregunta. ?Qu¨¦ es eso del maridaje entre el jam¨®n de bellota y las a?adas sublimes de Dom Perignon, que acaba de hacer en Francia?

Respuesta. Son dos grand¨ªsimos productos que hemos tenido la suerte de poder catar.

P. Se pone en un pico probar ese matrimonio suyo. Ya solteros son bastante prohibitivos.

R. Que todo lo prohibitivo sea como eso, que andaremos bien todos.

P. Lasarte es su santuario, pero est¨¢ tambi¨¦n en el Guggenheim y en el Kursaal. ?Casan bien el arte y el est¨®mago?

R. S¨ª. La cocina es otra manera de hacer arte.

P. Tiene tres estrellas Michelin. En el Ej¨¦rcito ser¨ªa s¨®lo coronel.

R. Pues aqu¨ª tener tres estrellas es tocar el cielo vestido de cocinero.

P. ?Hay mucho cuento en esto de la sofisticaci¨®n de la cocina?

R. La buena no tiene cuento; la mala, mucho.

P. ?Por qu¨¦ hay que usar palabros como fusi¨®n, deconstruido o ensamblaje?

R. Hay que cocinar m¨¢s y dejar de decir chorradas. Es un tema que me tiene revuelto.

P. Expl¨ªqueme c¨®mo se deconstruye un filete.

R. Yo lo deconstruir¨ªa dentro, cuando me lo zampo.

P. En el Guggenheim hace men¨²s de 11 euros. Estar¨¢n sin ensamblar, sin fundir y sin nada.

R. No. Los men¨²s m¨ªos son equilibrio, como mi vida y mi cocina. Y, dadas las escaleras que me ha tocado subir, me parecer¨ªa injusto olvidarme de los que tienen ese presupuesto.

P. ?Nunca se pasa con la sal?

R. Me paso con la sal y, a veces, de soso.

P. ?C¨®mo prueba la comida?

R. Con una cucharilla.

P. No me dir¨¢ que jam¨¢s ha metido el dedo en una salsa.

R. Mentir¨ªa como un bellaco.

P. ?Qui¨¦n es su conejillo de Indias, por si se estrella con un plato?

R. Mi mujer, mi equipo... Hay un mont¨®n de filtros. Tengo un respeto terrible a los clientes.

P. ?Ser¨ªa capaz de comerse un perrito caliente?

R. En ¨¦poca de hambre...

P. ?La comida basura es terrorismo gastron¨®mico?

R. S¨ª.

P. ?Qu¨¦ debemos hacer con los ni?os cuando se empe?an en ir a Mc Donald's?

R. Ense?arles a comer.

P. ?Qu¨¦ no se comer¨ªa ni muerto?

R. A un envidioso.

P. ?Usted, como persona, es un buen men¨²?

R. Sin duda.

P. ?Es m¨¢s bien largo o m¨¢s bien estrecho?

R. Ancho. Ancho de espaldas. Te hacen tantas putadas que, si no eres fuerte, te hundes.

P. ?Y es m¨¢s bien carne o m¨¢s bien pescado?

R. Las dos cosas).

P. ?Qu¨¦ le inspira mejor un nuevo plato: una cogorza monumental, un buen ligue o los verdes montes de Euskadi?

R. Los verdes montes de Euskadi. (En cada momento me puede inspirar o un bonito que trae un arratzale nuestro, o unas habas impresionantes, o unos guisantes, que son el caviar de la huerta.

P.?C¨®mo est¨¢ la cocina vasca?

R. Tiene la mejor salud que ha tenido en la historia. Y hay cuatro generaciones que estamos luchando por ella. Por eso aqu¨ª no hay restaurantes japoneses.

P. ?Arzak es el Gran Manit¨² de la cocina vasca?

R. Es un cocinero irrepetible. Como Hilario Arbelaiz es la lecci¨®n que he tenido yo siempre,porque es un gran cocinero y una gran persona, o Pedro Subijana es un se?or de la cocina.

P. Y Berasategui qu¨¦ es?

R. Un pirao de la cocina. Es que no me gusta hablar de lo m¨ªo. Yo represento la consolidaci¨®n de algo muy bien hecho por estos tres cocineros que he dicho, y por m¨¢s gente.

P. ?Se mosquea Arzak (celos) porque usted tenga tambi¨¦n tres estrellas Michelin?

R. Es un privilegio que dos hijos de San Sebasti¨¢n las tengan.

P. ?Hay navajas entre algunos de ustedes?

R. Hay una cuchiller¨ªa completa.

P. ?Hay otras cocinas con salud de hierro?

R. S¨ª. Tiene una salud impresionante la cocina catalana, ahora mismo tambi¨¦n la cocina andaluza, la asturiana, la gallega, la de todas las regiones de Espa?a. Aunque nosotros seamos, si quiere, el banco de pruebas para los periodistas gastron¨®micos que vienen de todas las partes del mundo, nosotros estamos respaldados por m¨¢s cocineros que est¨¢n haciendo muy bien su trabajo en Espa?a.

P. Dijo que quer¨ªa llegar a ser rico como persona. ?Va ahorrando?

R. Eres rico como persona cuando eres generoso, cuando eres abierto y cuando valoras segundo a segundo algo tan importante como nacer en Donosti, crecer en Donosti, elegir una profesi¨®n que me encanta.

P. ?Hay algo m¨¢s importante en el mundo que nacer en Donosti?

R. Para m¨ª, no.

P. ?C¨®mo disfruta?

R. Cuando salgo de mi restaurante de Lasarte, Con mi familia y mis amigos en Donosti, que es la ciudad del mundo que m¨¢s quiero. Valoro segundo a segundo haber nacido y crecido aqu¨ª y elegir una profesi¨®n que me encanta.

P. ?Sigue pensando que los pol¨ªticos son unos charlatanes y unos incompetentes?

R. No ser¨¦ yo quien les diga qu¨¦ tienen que hacer, pero me gustar¨ªa que perder¨ªan (perdieran) menos el tiempo y que cocinen m¨¢s lo suyo.

P. Cite algunos que tengan buen diente.

R. Od¨®n [Elorza[ es un buen gourmet. Arzallus, tambi¨¦n. Y Josu Jon Imaz. ?ste es el m¨¢s gourmet.

P. ?A qui¨¦n mira?

R. A los que se preocupan de lo que tienen que hacer los dem¨¢s y no cocinan lo que tienen que hacer ellos.

P. Su hermano peque?o es asesor fiscal. ?Le apa?a la vida con Hacienda?

R. ?l que va a apa?ar? Yo soy serio. Yo s¨ª que estoy apa?ao.

P. "Soy m¨¢s un luchador que un empresario". ?En qu¨¦ se lo nota?

R. En que he seguido cocinando como cuando ten¨ªa quince a?os, y el tema empresarial lo llevan una pareja de economistas que tengo en casa.

P. ?D¨®nde ir¨ªa a comer si llegara ahora al Pa¨ªs Vasco?

R. A Zuberoa de Oyarzun, al Mugaritz en Renter¨ªa, a Arzak, al Akelarre, y otro d¨ªa me ir¨ªa a comer unos pinchos a San Sebasti¨¢n. O a la sociedad gastron¨®mica con mis amigos, que me lo paso superbi¨¦n.

P. A Berasategui, ni loco.

R. Hombre, sin lugar a ninguna duda ir¨ªa al Mart¨ªn Berasategui de Lasarte. Lo que pasa es que, cuando tengo que disfrutar yo, prefiero disfrutar con mis amigos, con Hilario Arbelaiz, del Zuberoa, o con Andoni, en Renter¨ªa.