Hablan los sumilleres

Cinco de los m¨¢s brillantes sumilleres espa?oles se han atrevido con el reto: dar los nombres de los que, seg¨²n sus gustos personales, son sus vinos espa?oles preferidos. La libertad s¨®lo ten¨ªa un l¨ªmite: respetar el sagrado binomio de la relaci¨®n calidad / precio. ?stos son los resultados.

Del "p¨®ngame un rioja o un ribera del Duero" al "?tienen alg¨²n vino australiano en la carta". De la bodega r¨²stica a los edificios de dise?o y alta tecnolog¨ªa rubricados por arquitectos de prestigio como Rafael Moneo, Santiago Calatrava o Frank Gehry. De la tasca a la vinoteca, donde la orgullosa tapa espa?ola asume su papel de segundona y se supedita al l¨ªquido elemento. De la tienda de ultramarinos al local especializado con personal a¨²n m¨¢s especializado y ubicaci¨®n y temperaturas id¨®neas para la conservaci¨®n de cada botella. De apuntarse a un curso de, por ejemplo, buceo, a sumergirse en uno de cata de fin de semana destinado a captar los rudimentos para distinguir familias, uvas y cuatro caracter¨ªsticas ¨®pticas, olfativas y gustativas. Cultura. O barniz cultural, como m¨ªnimo.

El mundo del vino hierve, ser¨ªa el titular. Asistimos a una revoluci¨®n que corroboran en¨®logos, viticultores, bodegueros y sumilleres. Responsables de la cepa a la copa de este elixir del que los espa?oles nos bebimos el a?o pasado 843 millones de litros, seg¨²n datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n. Dos tercios de vinos de mesa, una cuarta parte, de los de denominaci¨®n de origen, y el resto, entre espumosos y cavas. Somos, dicen, el pa¨ªs que m¨¢s superficie destina al cultivo de la vid y que puede presumir de contar con m¨¢s de 7.000 etiquetas.

Aunque Espa?a anda a la zaga de Francia -primer referente mundial-, nuestros datos de exportaci¨®n son m¨¢s que halag¨¹e?os. De enero a marzo de 2004 se comercializ¨® fuera de nuestras fronteras un 21% m¨¢s de vino que en el mismo periodo del a?o anterior. Si Alemania es el pa¨ªs que m¨¢s gasta en caldos espa?oles, Francia es el que compra m¨¢s volumen.

Dentro de nuestra frontera, tempranillo, monastrell, garnacha, merlot, cabernet, chardonnay y otras variedades de uva han pasado del diccionario de los profesionales al diccionario selecto de la calle. Por boca de sibaritas, curiosos y fans entregados que, dicen, se enganchan ya en la veintena a este placer. Y si muchos acceden por puro esnobismo -hoy, quien m¨¢s y quien menos se las da de conocer y reconocer con nombre y apellidos los buenos caldos porque socialmente est¨¢ bien visto-, al fin caen rendidos a la evidencia de que lo que ingieren es placer l¨ªquido.

Por eso no es casual que quien ayer acud¨ªa invitado a una cena con un postre o unas flores bajo el brazo, hoy desenfunde una botella como promesa de intangibles sensaciones . Y al calor de copa y compa?¨ªa se hable de madera, color, aspereza, equilibrio, frescura, calidez? As¨ª que, como m¨ªnimo, el vino ha expandido las fronteras del vocabulario de los espa?oles con t¨¦rminos bellos de sonoridad cuasi po¨¦tica.

Como suenan las etiquetas y denominaciones de origen. M¨¢s all¨¢ de las del Ebro, por todos conocidas, se rinde pleites¨ªa al Priorato, mientras la prensa especializada alaba el desarrollo del Somontano, la buena factura de los castellano-manchegos, la emergencia de Toro, la magnificiencia de siempre de los de Jerez, el boom de Jumilla?, sin olvidar menciones a los que entran con fuerza del exterior: australianos, surafricanos, chilenos, argentinos o neozelandeses, entre otros. Globalizaci¨®n et¨ªlica, se podr¨ªa decir.

Y s¨ª, entra el producto final, el diamante tallado, pero los que aman el vino e intervienen en su proceso recuerdan que hoy, como nunca, "el buen vino se hace en la vi?a m¨¢s que en la bodega". Porque se mira al campo, al terru?o, y se sabe que el buen caldo exige entrega, fuertes conocimientos de viticultura y amor infinito a la cepa. Esa cepa que madura ajena a las modas que determinaron que en los a?os setenta y ochenta pitaran los vinos con mucha crianza en barrica y botella y los grandes reservas, al tiempo que se despreciaban a los que superaran lo 13 grados -"cabezones", ?recuerdan?-. Luego, el capricho de la moda de los noventa aplaudir¨ªa a los reservas y crianzas para, ya inaugurado el siglo, rendirse ante los afrutados y j¨®venes. ?El futuro? Vinos elegantes y de mayor calidad, aseguran en el sector para no pillarse los dedos. ?O puede preverse cu¨¢ndo volver¨¢n la plataforma y las hombreras a las pasarelas de la moda?

Y una voz como colof¨®n. La del nobel Camilo Jos¨¦ Cela, que aseguraba beber por cinco razones: "La primera, por la llegada de un amigo. La segunda, para calmar la sed del momento. La tercera, para evitar la sed futura. La cuarta, por la bondad del vino. La quinta: por cualquier otro motivo diferente a los anteriores". Sea pues.

"Entre una joya y una buena botella, siempre prefiero lo segundo"

30 a?os. Nariz de plata 2003. Sumiller del restaurante Torrijos (Valencia). Una * Michelin.

Se cri¨® a los pechos del restaurante familiar Torrijos, Valencia. Entre vahos que, sin saberlo, fue almacenando en su cerebro hasta ir desarrollando una prodigiosa memoria olfativa. De ah¨ª a las escuelas de Barcelona y Suiza, y recalada en Can Gaig, uno de las templos del gourmet en Catalu?a. "All¨ª hab¨ªa un sumiller que me invitaba a probar vinos y a comentarlos, y al que acompa?aba cuando ten¨ªa que arreglar la bodega". Se estaba llenando de color, maderas, retrogusto, uvas con nombre y apellidos. Sin m¨¦todo acad¨¦mico, a base de oler, probar y sentir. Luego, a la escuela de sumilleres, y pronto, al concurso Nariz de Oro 2003, por "cabezoner¨ªa" de su marido, que es cocinero. "Hoy seguimos teniendo riojitis y riberitis, pero al restaurante vienen clientes, incluso extranjeros, que conocen otras denominaciones". Ella, como consumidora, tiene su particular joya de la corona; un champa?a Krug du Mesnil que un d¨ªa de estos caer¨¢.

"El vino, como la alta costura, se gesta con mimo y preciosismo"

32 a?os. Sumiller del restaurante La Terraza del Casino de Madrid. Premio Nacional de Gastronom¨ªa en apartado sumilleres 2003.

De recepcionista a flamante sumiller del casino. Esta ingeniera agr¨ªcola con especialidad en industrias agroalimentarias recal¨® en la recepci¨®n como tantos titulados novatos: "Un d¨ªa, hablando con el director del casino, le coment¨¦ que me gustaba el tema del vino y ¨¦l me propuso encargarme de las bodegas". De ah¨ª a enrolarse en el curso de sumilleres de la C¨¢mara de Comercio de Madrid hubo un paso. "Era un reconocimiento te¨®rico, pero hay tantos miles de vinos y salen tal cantidad cada a?o que no se deja de aprender". En el anecdotario guarda las primeras presentaciones de caldos nuevos: "No lo pasaba nada bien, no sab¨ªa qu¨¦ hacer con la copa ni por qu¨¦ la mov¨ªa todo el mundo antes de probar el vino". Ahora sabe eso y mucho m¨¢s, porque asegura que la sala tiene algo de consulta y que para acercarse al cliente hay que ser psic¨®logo: "Tienes que adivinar lo que quiere beber y lo que se quiere gastar, sin hablar de dinero". Le propongo que describa perfiles que ha detectado en la sala: 1. La pareja o familia de celebraci¨®n: "Les gusta disfrutar y se dejan aconsejar. No quieren un vino car¨ªsimo y agradecen tu charla. Da gusto". 2. Comida de negocios: "Suele pedir un vino bueno sin arriesgar mucho y te exige una intervenci¨®n corta". 3. El entendido / iniciado: "Est¨¢ abierto a sensaciones nuevas, le gusta hablarte y comentar las caracter¨ªsticas del vino". 4. El esnob: "Cada vez son menos, y forman m¨¢s bien parte de las bromitas de los sumilleres. Se las dan de conocimientos que no tienen, pero en el camino van aprendiendo".

"El vino es un canal de comunicaci¨®n y placer"

48 a?os. En¨®logo. Director de la revista 'Vivir el Vino' y del Aula Espa?ola del Vino. Profesor de sumilleres en la C¨¢mara de Comercio.

"El vino es un canal de comunicaci¨®n y placer que abre muchas puertas a la cordialidad". Abst¨¦nganse de buscar tal definici¨®n en cualquier diccionario al uso. Es una frase de este extreme?o, uno de los primeros sumilleres que entraron al restaurante gracias al ¨ªnclito Marcos Eguren. Luego dirigir¨ªa el restaurante La Cava Real, pero su historia comenz¨® mucho antes. "Cuando en 1973 entr¨¦ en la Escuela de la Vid y el Vino y supe que el vino no era s¨®lo agua y alcohol, sino 650 sustancias que, combinadas, ofrec¨ªan un sabor ¨²nico".

El alumno de ayer es hoy profesor de cursos de cata de vino y sus pupilos tienen un perfil recurrente: "Son profesionales liberales de entre 25 y 50 a?os, sibaritas apasionados del vino y la gastronom¨ªa". A ellos les da las pautas para traducir placer en descripci¨®n, pero nunca les responder¨¢ a la pregunta de: ?cu¨¢l es su vino favorito? "Eso es como si a un padre le preguntas por su hijo favorito".

Imposible decantarse. Un tercer grado y confiesa que le apasionan los de Jerez y los gallegos, al tiempo que se pinta adicto al "maridaje vertiginoso", y jura que bocado y vino se encuentran en el cielo.

Entre visitar un museo y una bodega ya saben lo que elige y no se ir¨¢ sin describir la bodega dom¨¦stica b¨¢sica: "Un 60% de tintos, y el resto, de blancos, cavas, rosados y generosos".

Las botellas, guardadas en sitio oscuro y silencioso -"porque el vino es ciego y sordo"-, y lo ideal es enfriarlo en cubeta con agua que cubra siempre el cuello de la botella. Una m¨¢s: ?a qu¨¦ se parece el vino? "A una pintura maravillosa o a una catedral", responde sin titubeos.

"La curiosidad me llev¨® al vino, quer¨ªa saber elegir"

40 a?os. Nariz de oro 2002. Sumiller y propietario de La Cueva de San Esteban y Di Vino (Segovia).

La casualidad, el puro azar. Chico de 15 a?os con el pavo adolescente que no quiere estudiar y, de rebote, se mete a pinche de cocina. "Naturalmente, me enganch¨¦, y a?os despu¨¦s, cuando puse mi negocio, la curiosidad me llev¨® al vino: quer¨ªa saber elegir con precisi¨®n". Entre cursos, catas y ferias el vino se apoder¨® de su vida, cuenta, y aunque nunca antes puso los pies en un concurso, fue presentarse al m¨¢s prestigioso - el Nariz de Oro, edici¨®n de 2002- y conocer la gloria. ?Ha hecho m¨¢s locuras por una botella o por una mujer?, pregunto. "Por una mujer, desde luego. Pero por saber de d¨®nde ven¨ªa un vino de El Bierzo cog¨ª el coche con mis amigos y me plant¨¦ en Villafranca. Ida y vuelta en el d¨ªa. Una tiradita, desde Segovia".

El arranque mereci¨® la pena, dice, por la emoci¨®n indescriptible de contemplar aquellas vi?as: "Ten¨ªan m¨¢s de cien a?os y estaban en un lugar tan escarpado que bajar andando era peligroso. Se araba con mula, ?sabe?". Hoy ha dado la espalda a la cocina, pero no del todo, porque es el cl¨¢sico "prueba-prueba" que imagina el t¨¢ndem l¨ªquido perfecto para cada ambros¨ªa, operaci¨®n que interrumpe con una sentencia: "El cava es perfecto para la seducci¨®n". Hablemos de sexo, pues: "Yo creo que es afrodis¨ªaco, por ser espumoso, fresco, de trago largo y graduaci¨®n alcoh¨®lica no elevada", desgrana. "Es sutil, te envuelve y provoca la palabra y la sensualidad".

Antes de la despedida confiesa que su momento de ¨¦xtasis asociado al vino se produce despu¨¦s de acostar a sus tres hijos, cuando abre una botella del que ha dejado envejecer y la comparte con su mujer. "Muy tranquilo, sin comer nada, deleit¨¢ndome y dej¨¢ndome llevar por las sensaciones". Hedonismo puro, dir¨ªamos.

"El mejor vino no es el que m¨¢s te gusta. Hay que trascender"

31 a?os. Nariz de oro 2001. Director de marketing y comercial de Vinos de Familia Garc¨ªa Carri¨®n.

"Si pudi¨¦ramos saborear el vino, el pan, una amistad, sabr¨ªamos saborear cada instante de la vida con el respeto y la escucha silenciosa del feliz momento que transcurre". He aqu¨ª lo m¨¢s parecido a una oraci¨®n vinivit¨ªcola para este sumiller murciano (Ceheg¨ªn, 1973), el nariz de oro m¨¢s joven de cuantos han triunfado en este prestigioso certamen. Criado en algunas de las cocinas patrias de m¨¢s pedigr¨ª -l¨¦ase El Bulli y Arzak- y obseso de la formaci¨®n materializada en esa cincuentena de cursos especializados que acumula.

"El mejor vino no es el que m¨¢s te gusta a ti. Hay que trascender eso y centrarse en par¨¢metros concretos: tonalidad, color, intensidad, vivacidad, l¨¢grima", enumera vertiginoso, cual si desgranara la lista de los reyes godos. Y ese ¨¢nimo did¨¢ctico trat¨® de transmitir en el programa de TVE El rinc¨®n del sumiller, en el a?o 2002. "Mientras se hable del vino, todo va bien", explica quitando importancia al tema. Porque el vino es como una novia, y celosa debe ser, ya que este joven reconoce no tener vida privada. S¨ª frustraciones, como la vez en que se le escap¨® el Nariz de Oro por culpa del aire acondicionado del hotel, asegura. "Me constip¨¦, y eso es un drama para un sumiller". Al a?o siguiente fue precavido. "Para acertar hay que estar ligero, practicar deporte, tener la nariz perfectamente limpia, evitar el zumo y el caf¨¦ y, desde luego, no perfumarse". Pero, sobre todo, amar al vino sobre ?todas las cosas?