"La cocina tradicional es la base"

Unai Fern¨¢ndez de Retana (Vitoria, 1972) se hizo cargo de lo que a finales del siglo pasado era un bar de pintxos cl¨¢sico, m¨¢s de uno se llev¨® las manos a la cabeza. ?Qu¨¦ hace esta promesa de la cocina vasca en una taberna, con solera y buena fama, pero taberna, al fin y al cabo? Nada m¨¢s y nada menos que poner en marcha un proyecto propio, donde ofrecer sus platos a partir de la experiencia adquirida primero en la Escuela de Hosteler¨ªa de Diocesanas de Vitoria; luego, en la cocina de los mejores restaurantes de su ciudad como Zaldiaran, Eli Rekondo o Ikea; y por fin en el aprendizaje junto a los imprescindibles Mart¨ªn Berasategi o Hilario Arbelaitz. El Clarete, un restaurante coqueto y agradable que Unai gestiona con su hermano Patxi, es hoy una de las principales referencias gastron¨®micas de Vitoria.

"A veces no se ense?a algo tan esencial como hacer unas alubias o picar cebolla"

Pregunta. Fueron a?os duros de aprendizaje.

Respuesta. Pero son imprescindibles. Hay gente que sale de la escuela y que inmediatamente abre un restaurante, para ofrecer platos que han visto hacer a otros. Salvando las distancias, es como quien copia un cuadro: quiz¨¢s acierte en el parecido, pero nunca conseguir¨¢ expresar lo que ha querido el autor. Y eso al final, se nota.

P. ?Cuando ha estado con Berasategi o Arbelaitz, no ha tenido esa tentaci¨®n de copiar?

R. Yo iba a aprender, porque son a?os de estudio; y ahora voy a disfrutar. Claro que te quedas con detalles, pero ya tengo mi propio camino, no necesito copiar.

P. La presi¨®n de las modas y el gusto por lo ex¨®tico tambi¨¦n han llegado a los restaurantes, ?d¨®nde queda la cocina tradicional?

R. Yo soy de la escuela de Hilario Arbelaitz, el del Zuberoa: cosas nuevas desde la ra¨ªz de los productos y las recetas conocidas. La salsa verde, el ajoarriero, los hongos son de aqu¨ª. Es cierto que muchas cosas se hacen sin criterio. Yo creo que todo lo que hago tiene un porqu¨¦. La cocina tradicional es la base y, a partir de ah¨ª, llega la creaci¨®n.

P. ?Cu¨¢les son sus ingredientes imprescindibles?

R. Sin ninguna duda, la principal es la patata. Me encanta de cualquier manera. Tambi¨¦n el foie y el bacalao desalado. Y la casquer¨ªa, por supuesto. Me gusta mucho porque creo que para comer bien no es imprescindible el bogavante. Tenemos unas cosas deliciosas que hoy no se aprecian en su justa medida: morros, callos, patitas, carrilleras... No tiene por qu¨¦ ser siempre un solomillo. Si a unas carrilleras les pones un toque de trufa te salen unas carrilleras divinas. Incluso un simple pur¨¦ de patatas, con un poco de hongo, es insuperable. No hacen faltan langosta o caviar para comer bien.

P. ?Y el perretxiko, tan alav¨¦s?

R. Me encanta, su aroma es ¨²nico, pero es tan dif¨ªcil conseguirlos de buena calidad, que prefiero no trabajar con esta seta.

P. Una cosa son los ingredientes, pero ?qu¨¦ le parecen los nuevos utensilios que han revolucionado las t¨¦cnicas de cocina?

R. Una aportaci¨®n imprescindible. Por poner un ejemplo sencillo: no es lo mismo poder cocinar un bacalao a 40 grados que a fuego medio, porque el fuego medio no lo controlas. Hay que aprovechar esos adelantos. Pero yo estoy contento porque creo que soy de los ¨²ltimos que han aprendido desde lo b¨¢sico, las dos cazuelas y la sart¨¦n. Porque luego ves a mucha gente que no sabe hacer una sencilla tortilla francesa, y eso que han estudiado en una afamada academia de cocina.

P. Pero ahora todos los cocineros se han formado en una escuela.

R. S¨ª, pero muchas veces no se ense?a lo b¨¢sico: c¨®mo hacer unas alubias o adquirir la destreza necesaria con el cuchillo para picar cebolla.

P. Un restaurante como el suyo tiene que cuidar la calidad de los alimentos, ajustar los precios y mantener una dedicaci¨®n completa en la cocina, con un comedor peque?o y el personal justo; y todo eso sin tener la fama de un Arzak o un Subijana. ?El negocio es rentable?

R. Vives al d¨ªa. Como suelo decir, utilizando una expresi¨®n del mus, juegas a la piedra; nunca puedes echar un ¨®rdago, no tienes una boda con la que cubrirte las espaldas durante unos meses. Hay que ser constante, tener las ideas claras, y al final lo consigues.

P. Una postura que se ve m¨¢s en Guip¨²zcoa y Vizcaya que en ?lava, donde los cocineros est¨¢n siempre tapados por el nombre del restaurante.

R. Es que en ?lava, la representaci¨®n est¨¢ en manos de gerentes hosteleros o gastr¨®nomos, de gente aficionada que cocina en sociedades o txokos. Muchas veces me pregunto por qu¨¦ no se deja la representaci¨®n de la restauraci¨®n alavesa en manos de los cocineros.