Los galos del Priorat

S¨®lo los que est¨¦n familiarizados con el mundo de Ast¨¦rix no encontrar¨¢n raro que un restaurante se llame Els irreductibles. Sus due?os, los en¨®logos Sara P¨¦rez y Ren¨¦ Barbier, buscaban un nombre que definiera una manera de entender la vida y sobre todo de tratar el vino. Y el nombre les sali¨® s¨®lo. Irreductibles, adem¨¢s de una palabra larga y casi ilegible, es expresi¨®n de resistencia, controversia y pasi¨®n. Y es lo que define a este restaurante de Gratallops, en el coraz¨®n del viejo Priorat, pensado no s¨®lo para comer sino, b¨¢sicamente, para dejarse seducir por el vino. Aqu¨ª se busca el riesgo, los vinos de autor, de poca producci¨®n, con una carga de sentimiento y carisma. Fredy, que vino al pueblo para un master y se qued¨® como sumiller, te sorprende en cada momento con una nueva copa, porque aqu¨ª no est¨¢s obligado a beber una botella entera: cada plato tiene su copa. Una gran idea que evita el despilfarro y el aburrimiento.

Los responsables de 'Els irreductibles', conciben su restaurante como un lugar para comer y para dejarse seducir por el vino

Sara y Ren¨¦ han transformado una granja abandonada rodeada de olivos, a pie de carretera, en un restaurante de dise?o (el dise?o y parte de la mano de obra son suyos). Han conseguido, adem¨¢s, un ecl¨¦ctico personal que va desde japoneses, a un brasile?o y un suizo. Y todos parecen encantados de vivir aqu¨ª. Al restaurante a¨²n le falta el cartel, pero el cliente de Els Irreductibles no es casual y sabe ad¨®nde va, aunque a veces se pierda entre las calles empinadas del pueblo.

Sara y Ren¨¦ provienen de familias hist¨®ricas en la elaboraci¨®n e investigaci¨®n del vino. Ambas familias decidieron un buen d¨ªa apostar por las tierras del Priorat. Nadie daba un duro por el ¨¦xito de esos campos pizarrosos, esos bancales inclinados aparentemente imposibles de trabajar. Pero ellos, junto con otras grandes firmas, Palacios y Pastrana, se echaron al ruedo: pagaron con dignidad unas tierras, una mano de obra y aportaron su tecnolog¨ªa, y, c¨®mo no, otra manera de vender el producto. As¨ª, en poco m¨¢s de 10 a?os, el Priorat es un vino no s¨®lo respetado sino que levanta pasiones. Los que viv¨ªamos cerca de esta comarca est¨¢bamos acostumbrados a saborear sus vinos en la intimidad. Los compr¨¢bamos a granel, o nos lo regalaba el abuelo que conoc¨ªa nuestro amor por el rancio, algo que sab¨ªa a gloria y te destapaba la risa, la lengua y el ingenio. El rancio de Bellmunt, sacado directamente de esa bota centenaria escondida en el cup de Can Serraller, nos hermanaba a todos en el peque?o comedor de la casa. M¨¢s all¨¢ del balc¨®n, los campos inclinados dormitaban, tranquilos, el letargo del olvido. Esa maravilla arquitect¨®nica de bancales escalonados ahuyentaba a cualquier hombre sensato: s¨®lo el pay¨¦s de aqu¨ª se atrev¨ªa a labrarlos, quiz¨¢ porque era todo lo que ten¨ªa. As¨ª las cosas, y acostumbrada a defender al Priorat aun a riesgo de ser considerada una extravagante, el d¨ªa que lo vi por primera vez en una carta de vinos casi me echo a llorar:

Sara y Ren¨¦ son tan conscientes como yo -o mucho m¨¢s, porque trabajan en ello- que el Priorat es duro. Pero all¨ª viven con sus hijos, all¨ª se ganan la vida elaborando vinos y desde hace un a?o han montado su ¨²ltima locura en Gratallops: Els irreductibles. Algo est¨¢ pasando aqu¨ª cuando el pueblo, que no llega a los 300 habitantes, cuenta con cinco restaurantes, por no hablar de las 16 bodegas. ?Es una locura? Ya les dec¨ªa yo que la comarca enciende pasiones.

"Nuestro principal cliente es el productor", comenta Sara, "pero cada vez tenemos m¨¢s gente joven de la zona que se apasiona con el vino". Y contin¨²a Ren¨¦: "Aqu¨ª la rentabilidad es muy corta porque el precio de coste es muy alto y adem¨¢s cuesta muchos a?os ver los resultados. Pero los productores vienen a buscar prestigio". En este momento el Priorat re¨²ne 50 bodegas, algo impensable hace s¨®lo 10 a?os.

Fredy nos ense?a la vinoteca, con la selecci¨®n de vinos de la zona y la denominaci¨®n de origen Montsant, aunque dejan espacio para los Ribera del Duero, Bierzo, Toro: estos dos ¨²ltimos con una clara pujanza comercial. Fredy nos da una lecci¨®n de c¨®mo hay que conservar el vino: "Es un error un blanco completamente helado. Con 12 grados es suficiente. Mientras que el tinto necesita entre 15 y 17". Probamos un Clos Nelin, un blanco de la zona que elabora Barbier y que sabe a gloria. "Estamos intentando que el vino blanco valga tanto como el tinto", comenta Ren¨¦. Sara nos ofrece su Dido, denominaci¨®n de origen Montsant, elaborado en Falset, un tinto que no se queda corto. "Cada uno trabaja por separado", dice ella. "Somos competencia", apostilla ¨¦l, riendo.

Les pregunto c¨®mo son la relaciones entre el pay¨¦s tradicional y los nuevos productores y me cuentan que cada vez mejor porque han visto la rentabilidad. "Los j¨®venes, que hasta principios de la d¨¦cada de 1990 se marchaban, empezaron a creer en el vino, estudiaron y adem¨¢s han invertido". Lo cierto es que ya no queda un palmo para explotar: el Priorat ya no da m¨¢s de s¨ª. Vale la pena aventurarse por una de las carreteras serpenteantes de la comarca y comprobar la transformaci¨®n de lo que antes eran campos secos y abandonados, cepas centenarias que se perd¨ªan y ahora han vuelto a renacer y han convertido el paisaje en un aut¨¦ntico jard¨ªn.

Cenamos en la terraza. Fredy nos trae una botella de vino enfundada en un cart¨®n y tienta a Sara en el juego de adivinar qu¨¦ es. Sara remueve la copa, mete la nariz dentro, da un peque?o sorbo y pr¨¢cticamente da en el clavo. Luego lo probamos todos en silencio. Entre los olivos aparece la luna. Suena una m¨²sica de jazz. La comida es estupenda. Poca cosa se puede pedir de m¨¢s.