Inseguridad alimentaria, la amenaza que no cesa

En apenas un mes se han producido en Espa?a dos brotes de infecci¨®n alimentaria, los dos con consecuencias mortales. Uno ocurri¨® el d¨ªa 2 en la residencia de ancianos de Paredes de Nava (Palencia) y caus¨® 13 ingresos hospitalarios y seis defunciones; el otro, el d¨ªa 16, afect¨® a varios pueblos de Badajoz (La Zarza, Alange y Villagonzalo), alcanz¨® a 113 personas y una de ellas muri¨®. No son episodios aislados. El porqu¨¦ y el c¨®mo ocurren estos episodios, cu¨¢l es el riesgo real de sufrir una infecci¨®n alimentaria son cuestiones que no siempre consiguen aclararse. Tampoco est¨¢ del todo claro qui¨¦n debe responsabilizarse de la vigilancia y seguridad de los alimentos.

En Espa?a se contabilizan unos 950 brotes alimentarios al a?o que afectan a entre 11.000 y 13.000 personas y producen, salvo excepciones, como la de este mes, alrededor de cinco muertes. Los agentes que causan m¨¢s enfermedades alimentarias son las bacterias, y entre ellas predomina la salmonela (en Espa?a la m¨¢s frecuente es el serotipo enteritidis). La inadecuada refrigeraci¨®n, el consumo de alimentos crudos o preparados con gran antelaci¨®n y una incorrecta manipulaci¨®n figuran entre las causas m¨¢s frecuentes. Y entre los alimentos m¨¢s frecuentemente involucrados est¨¢n los huevos y sus derivados, principalmente las salsas y mayonesas, seguidos a distancia del pescado y los mariscos, y la carne.

Las comunidades aut¨®nomas realizaron en 2003 m¨¢s de mill¨®n y medio de inspecciones

Muchas infecciones se deben al consumo de alimentos crudos o mal refrigerados

"Las enfermedades de transmisi¨®n alimentaria que con m¨¢s frecuencia se notifican son las producidas por agentes infecciosos (bacterias, virus, par¨¢sitos, hongos o sus toxinas) y pueden manifestarse en casos aislados o en brotes. Casi todos estos procesos se manifiestan con gastroenteritis y, generalmente, producen v¨®mitos, diarrea, fiebre y dolor abdominal, apunta la portavoz del Centro Nacional de Epidemiolog¨ªa (CNE).De los 3.818 brotes alimentarios notificados al CNE entre 1998 y 2001, el 38,5% se relacionan con el consumo de huevos y derivados; y, de ellos, el 85,5% se asocian a la salmonella.

La vigilancia epidemiol¨®gica es, en este tipo de procesos, esencial. Se realiza a trav¨¦s de varias instituciones y sistemas. En 1995 se creo la Red Nacional de Vigilancia Epidemiol¨®gica (Renave) que integra la informaci¨®n de las Enfermedades de Declaraci¨®n Obligatoria (EDO), el Sistema de Vigilancia Epidemiol¨®gica de Brotes y el Sistema de Informaci¨®n Microbiol¨®gica.

"La fuente de informaci¨®n de estos sistemas b¨¢sicos lo constituyen, por una parte, los m¨¦dicos, que notifican los casos aislados y los brotes alimentarios a los responsables de sus comunidades y ¨¦stos al Centro Nacional de Epidemiolog¨ªa; y por otra, los laboratorios hospitalarios de microbiolog¨ªa, que notifican los diagn¨®sticos de los casos individuales tanto al m¨¦dico como al Sistema de Vigilancia Epidemiol¨®gica. La Red Nacional se coordina desde el Centro Nacional de Epidemiolog¨ªa y est¨¢ en contacto con otras entidades y redes nacionales e internacionales", apunta la portavoz del CNE.

Las comunidades aut¨®nomas y los ayuntamientos poseen la competencia ejecutiva de la seguridad alimentaria. La Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria (AESA) se responsabiliza de la coordinaci¨®n interterritorial e intersectorial de las empresas alimentarias y sirve de referencia a las administraciones sanitarias de los gobiernos auton¨®micos en la evaluaci¨®n, gesti¨®n y comunicaci¨®n de los riesgos alimentarios. Entre los programas que coordin¨® esta entidad en 2003 figura el del Control Oficial de los Alimentos, en el que los servicios de inspecci¨®n de las distintas comunidades realizaron m¨¢s de 1.500.000 inspecciones en unos 330.000 establecimientos de alimentaci¨®n.

"La Comunidad de Madrid, al igual que la mayor¨ªa de comunidades aut¨®nomas, inspecciona las industrias alimentarias", explica Manuel Cepedano, jefe del departamento de Higiene y Seguridad Alimentaria del Instituto de Salud P¨²blica de esta comunidad. "Los ayuntamientos inspeccionan a los minoristas, carnicer¨ªas, bares o restaurantes".

Cada vez se distribuye y consume m¨¢s comida preparada. Tanto las administraciones o servicios que las contratan (colegios, residencias) como las empresas suministradoras son conscientes de se trata de una actividad de riesgo en la que el control de la seguridad y la higiene es esencial, puesto que cuando se produce una incidencia, las consecuencias pueden ser graves y afectar a un n¨²mero importante de personas. Y cada vez m¨¢s la seguridad tiene que ver con la organizaci¨®n y la tecnolog¨ªa. As¨ª lo entienden los directivos de Enasui, empresa de comida preparada que se dedica al servicio comercial (cafeter¨ªas y restaurantes) y colectivo (colegios y empresas). "Nuestra cocina dispone de un novedoso dise?o de separaci¨®n de zonas para evitar posibles riesgos de infecci¨®n. As¨ª, la sala de preparado del alimento se divide en cuatro zonas: una para carnes, otra para aves, otra para pescados y otra para verduras. Tambi¨¦n hemos instalado cuatro puertas de acceso a la cocina: dos de entrada; una para la materia prima y otra para las bandejas isot¨¦rmicas sucias; una de salida, para el producto elaborado y, otra de entrada y salida para los contenedores de la basura. Generalmente, las cocinas s¨®lo tienen una", dice Enrique Velasco, director general de la empresa madrile?a.

A s¨®lo un mes de su inauguraci¨®n, Enasui distribuye unas 3.600 comidas diarias a 22 establecimientos, entre los que priman los colegios. "Hemos integrado todas las medidas de seguridad e higiene reglamentarias, incluido el sistema de An¨¢lisis de Peligros y Puntos de Control Cr¨ªtico", indica el director financiero, Jos¨¦ Miguel Enrique.

El sistema de An¨¢lisis de Peligros y Puntos de Control Cr¨ªtico (APPCC), aunque establecido en 1993, todav¨ªa est¨¢ poco introducido en las empresas espa?olas, a pesar de ser obligatorio. Se trata de un sistema preventivo mediante el cual la empresa asegura la calidad del producto antes de que se distribuya. Para ello dispone de numerosas gu¨ªas y c¨®digos internacionales.

"Lo que hace este sistema es un marcado paso a paso de todo el proceso de fabricaci¨®n en un an¨¢lisis de flujo. Esto le permite hacer un estudio de los peligros m¨¢s significativos para la seguridad alimentaria y prever c¨®mo va a controlar los peligros, qu¨¦ va a hacer cuando se salga del l¨ªmite que ha establecido y verificar que el proceso funciona correctamente. Todos esos datos tienen que estar registrados", subraya Cepedano.

Sin embargo, "el sistema de autocontrol no acaba de arrancar en Espa?a. Su establecimiento y desarrollo requiere de un trabajo complejo y minucioso en el que falta formaci¨®n y equipos entrenados que puedan ayudar a instaurarlo", advierte Bernardo Nores, inspector t¨¦cnico de Salud P¨²blica de la Consejer¨ªa de Sanidad de la Junta de Galicia.