Especias que enriquecen
Moneda de cambio y origen de rutas comerciales que unieron el mundo. Hoy las especias enriquecen nuestra gastronom¨ªa y nuestra salud. Un tesoro por descubrir.
La mayor¨ªa de las especias proceden de Asia. En la antig¨¹edad, su importancia era tal que fueron consideradas verdaderos tesoros e incluso se utilizaron como moneda de cambio. Se les atribu¨ªan propiedades m¨¢gicas, afrodisiacas y curativas. En la ¨¦poca romana se emplearon no s¨®lo en la cocina, sino tambi¨¦n como perfumadores de ambiente. En la Edad Media, Europa tom¨® contacto con Asia y descubri¨® sus productos y riqueza. A partir del siglo XIII, el comercio de especias estaba ya perfectamente organizado y llegaban a trav¨¦s de rutas transasi¨¢ticas terrestres y mar¨ªtimas al Mediterr¨¢neo oriental, desde donde se distribu¨ªan por el mundo cristiano. Los venecianos dominaron este negocio hasta finales del siglo XV, lo que les trajo gran prosperidad y riqueza.
A pesar de su valor nutritivo casi nulo, las especias son muy ¨²tiles en la cocina, pues enriquecen nuestros platos, a?adi¨¦ndoles color y aroma y potenciando los sabores. Tienen otra ventaja a?adida: su f¨¢cil conservaci¨®n y su larga vida.
Las especias picantes, como el chile, la pimienta y el piment¨®n, son irritantes para la mucosa g¨¢strica, por lo que deben emplearse en muy poca cantidad. Est¨¢n desaconsejadas en caso de ardores de est¨®mago, ¨²lcera gastroduodenal, hernia de hiato o reflujo g¨¢strico. En cambio, pueden resultar muy ¨²tiles para aumentar el sabor en caso de dietas bajas en sal, para los enfermos con problemas de coraz¨®n, renales o que padecen hipertensi¨®n arterial. El perejil es una de las m¨¢s utilizadas. Aporta beta-caroteno, flavonoides, vitamina C y vitamina E en cantidades apreciables, as¨ª como minerales como calcio y azufre. Sin embargo, la absorci¨®n del calcio resulta dif¨ªcil por la presencia de fitatos.
El cilantro es originaria de Europa y fue una de las primeras especias introducidas en Am¨¦rica, donde se utiliz¨® para conservar alimentos y como hierba medicinal. Es una de las especias empleadas en la salsa curry y se dice que facilita las digestiones.
La c¨²rcuma, tambi¨¦n ingrediente del 'curry', se est¨¢ estudiando, ya que podr¨ªa aliviar los problemas pulmonares de la fibrosis qu¨ªstica. Investigaciones muy recientes en ratones han demostrado que puede haber una mejor¨ªa del funcionamiento del canal de cloruro que es defectuoso en esa enfemedad. Aunque todav¨ªa es muy pronto para su aplicaci¨®n cl¨ªnica, se ha abierto un nuevo camino de investigaci¨®n.
El azafr¨¢n, extra¨ªdo de la flor que le da nombre, fue la ¨²nica especia exportada de la Europa mediterr¨¢nea hacia Oriente. La nuez moscada era el lujo m¨¢s codiciado en siglo XVII en Europa, ya que se le atribu¨ªan propiedades medicinales. Su coste se dispar¨® cuando en Londres se dijo que pod¨ªa ser un remedio contra la peste.
Pilar Riob¨® es jefa asociada de endocrinolog¨ªa y nutrici¨®n de la Fundaci¨®n Jim¨¦nez D¨ªaz de Madrid.
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