"Los clientes se ganan por el boca a oreja"

A sus 27 a?os, Be?at Ormaetxea se maneja en los fogones con la destreza de un veterano. Es cierto que, en este campo, la madurez llega antes que en otros oficios, debido a la intensa preparaci¨®n que ofrecen las escuelas de cocina y la generosidad con la que los grandes cocineros muestran sus secretos a los m¨¢s j¨®venes. Pero Ormaetxea lleva desde los 22 a?os como jefe de cocina del Aretxondo, un restaurante que abri¨® en 1989 la familia Asua, en el barrio de Elexalde de Galdakao, donde comparte vistas con otro establecimiento de prestigio, el Andra Mari.

Lo de Be?at Ormaetxea y el Aretxondo fue un flechazo. Despu¨¦s de tres meses en pr¨¢cticas, Ricardo As¨²a no tuvo dudas de que se encontraba ante un cocinero de excepci¨®n. Tanto que le ofreci¨® el puesto de jefe de cocina, ante la sorpresa de muchos allegados. "Lo que no sabe mucha gente es que adem¨¢s de la preparaci¨®n en la Escuela de Hosteler¨ªa de Leioa y en otros restaurantes, yo llevo trajinando en la cocina desde los 13 a?os en que empec¨¦ a trabajar en el restaurante Juantxu de Amorebieta".

Sus principios son b¨¢sicos: para innovar hay que tener s¨®lidos cimientos basados en la cocina tradicional

En su pueblo natal, con el cocinero oficial de la selecci¨®n de ciclismo, Be?at descubri¨® cu¨¢l era su vocaci¨®n y los rigores de un oficio duro que aprendi¨® en vacaciones y fines de semana. "Es cierto, a m¨ª no me ha pillado por sorpresa este trabajo, pero s¨ª hay que reconocer que es muy duro. De mi promoci¨®n de la Escuela de Hosteler¨ªa, s¨®lo el 10% trabajamos en restaurantes", dice quien gan¨® en 2001 el campeonato de Espa?a de j¨®venes cocineros.

Sus principios como cocinero son b¨¢sicos: para innovar en la cocina hay que tener unos s¨®lidos cimientos basados en la cocina tradicional. "Si no sabes hacer una salsa de tomate, c¨®mo vas a preparar un gran plato. Es a partir de un simple caldo de d¨®nde surgen las mejores recetas", comenta el del Aretxondo. "Es m¨¢s", insiste, "hay que aprender primero a manejar el cuchillo o a limpiar el pescado y luego ya vendr¨¢ lo dem¨¢s".

As¨ª que cuando se pone a idear platos, Be?at Ormaetxea sabe que est¨¢ todo inventado, que el tener oficio es lo imprescindible. "Aqu¨ª o en Jap¨®n, la forma de tratar la comida es la misma: cocer, fre¨ªr, asar, confitar... Luego est¨¢ el estilo de cada uno o las preferencias de un momento. A m¨ª, ahora me interesan las verduras, ya que es una materia prima que ha perdido mucha calidad en general: ya no encuentras el tomate de antes que no necesitaba nada m¨¢s que un poco de sal", afirma. Su inter¨¦s por las verduras se aprecia en todos sus platos que incluyen alg¨²n detalle, como la borraja crocante salteada que adorna el lomo de bacalao.

A Be?at le gusta, como a tantos de su generaci¨®n, enredar con los platos de toda la vida. Buen ejemplo es la crema de pimiento morr¨®n con huevo escalfado y foie asado. As¨ª lo explica ¨¦l mismo: "No es m¨¢s que el plato cl¨¢sico que le gusta a todo el mundo: huevo con pimientos y patatas. Lo que ocurre es que yo me aprovecho de los adelantos t¨¦cnicos que permiten escalfar el huevo a 65? constantes durante 25 minutos, luego he preparado la crema de pimientos, las patatas las he sustituido por una tempura de verduras y el foie es el toque de lujo que potencia el sabor".

A prop¨®sito del foie, la conversaci¨®n deriva hacia el inter¨¦s actual por productos considerados "de segunda". Be?at apunta: "El h¨ªgado hoy en d¨ªa es un despojo, pero el de pato es un manjar. Son contradicciones que se presentan, por eso me interesa reivindicar, como a otros compa?eros, la calidad de lo que se conoce como casquer¨ªa". Su propuesta en este campo es el "Guiso de mollejas de cordero con hongos al cardamomo". Y para respaldar la apuesta por las materias primas b¨¢sicas, cita referencias de altura: "Mira Ferr¨¢n Adri¨¢, que con una zanahoria presenta un plato ¨²nico; en El Bulli no ves besugos ni chuletones".

A pesar de las buenas cr¨ªticas, el cocinero del Aretxondo no se despista: la competencia est¨¢ al acecho. "Hay que trabajar en el d¨ªa a d¨ªa; los concursos te dan prestigio, pero los clientes que gano son sobre todo por el boca a oreja". Son estos clientes fieles, casi todos de fin de semana, los que le espolean para seguir ideando nuevas recetas.

Y el futuro, ?c¨®mo se le presenta? "?Restaurante Be?at Ormaetxea? Suena bien, pero aqu¨ª estoy a gusto y me dejan proponer mis recetas, aunque eso s¨ª, tienen que pasar por el filtro exigente de los compa?eros y de la familia Asua. Esta misma ma?ana [por el viernes] he preparado un postre, a base de granizado de caf¨¦, helado de queso y tejas de piel de naranja. Parece que ha gustado, ahora tenemos que afinarlo un poco".