Destilados entre las colinas de Cognac

Las cosas, para conocerlas, hay que destriparlas y adentrarse en ellas. Y de la disecci¨®n surge a menudo el aprecio. De esta ecuaci¨®n no escapa el complejo mundo de los destilados, tan desconocido como atractivo, cuando se aprende a descifrar.

En la regi¨®n de Cognac, al suroeste de Francia, la bodega Hennessy, la mayor y una de las m¨¢s se?eras de la zona, se presta a mostrar parte de sus entra?as. Salas de a?ejamiento, tienda-galer¨ªa de arte y degustaci¨®n forman parte del universo Hennessy puesto al alcance del p¨²blico. Algunos t¨®picos como beber el co?¨¢ en copas bal¨®n de tama?os imposibles, calentarlo con las manos y no mezclarlo bajo ning¨²n pretexto se derrumban tras una aproximaci¨®n a este mundo destilado (se debe tomar el co?¨¢ en copa tulipa, a temperatura ambiente fresca, y se puede mezclar con hielo o con agua Perrier). Tambi¨¦n se aprende aqu¨ª a no mezclar las churras con las merinas, ni el brandy con el co?¨¢. Brandy es un vocablo de origen holand¨¦s que significa vino quemado, es decir, cualquier destilado, mientras que co?¨¢ s¨®lo se puede llamar al procedente de la regi¨®n de Cognac, en torno a la ciudad hom¨®nima, que se constituy¨® en denominaci¨®n de origen en 1909.

Si la regi¨®n dedica nada menos que 75.000 hect¨¢reas al cultivo de la vid, una tercera parte se vende a Hennessy, cuyos pagos abarcan s¨®lo unas 200 hect¨¢reas. Posee adem¨¢s la mayor f¨¢brica de barricas de Francia, aunque tiene que comprar una parte fuera debido a su ingente producci¨®n anual: 48 millones de botellas, una cifra que produce v¨¦rtigo (a una media de 45 euros la botella, cuyo precio oscila de 30 a 3.500 euros en las producciones limitadas).

Pastos jugosos

Poitou-Charentes, regi¨®n que acoge las cinco subzonas dedicadas al cultivo de la vid, forma un paisaje de contornos dulces, a ratos plano y a tramos ondulado, con dameros de vi?edos meticulosamente dispuestos en espaldera, manchas forestales de ¨¢rboles caducos, viejas granjas de piedra caliza y esa tierra calc¨¢rea que reverbera contra el cielo; se entrelaza con pastos jugosos y se confunde con una ligera neblina procedente del Atl¨¢ntico, distante tan s¨®lo unos 60 kil¨®metros. La luz resultante es blanca, y casi hiere si se la mira de frente. Cuenta un mito local que cuando los cruzados regresaban a su terru?o tras sus azarosas contiendas, lo primero que reconoc¨ªan era esa luz tan particular. Dos ciudades confieren un especial inter¨¦s hist¨®rico a la zona, la propia Cognac, con su caracter¨ªstico color calizo y sus iglesias y casas medievales, y Saintes, atrapada en un meandro del r¨ªo Charente y con un notable patrimonio galo-romano.

En 1765, ese "hombre bravo y galante", como describiera el conde de Thomond a Richard Hennessy, a la saz¨®n capit¨¢n irland¨¦s venido a Francia en servicio a Luis XV, depone las armas y se enamora de la Charente y sus eaux-de-vie (destilados), fundando una bodega. Desde entonces, nada impide la espectacular ascensi¨®n de su empresa, ni siquiera la filoxera. Durante la II Guerra Mundial, dicen que se salv¨® gracias a que el gobernador alem¨¢n a cargo de la zona ten¨ªa parientes dedicados al negocio.

Por estas fechas, en las destiler¨ªas ya comenz¨® la tarea. Los enormes alambiques de cobre despiden un olor dulz¨®n fruto de la incipiente eau-de-vie obtenida a 38 grados. De la segunda destilaci¨®n se consigue el producto final, que tiene unos 70 grados de alcohol y va a parar a una barrica de roble dispuesta a envejecer el tiempo que haga falta: 20, 40 y hasta 200 a?os. Despu¨¦s, como el perfumista frente a sus ¨®rganos de esencias, el en¨®logo mezclar¨¢ hasta m¨¢s de una centena de estos destilados pertenecientes a diferentes a?adas para obtener su co?¨¢.

En la toneler¨ªa de la casa, Christophe Pierro se esfuerza mostrando su pericia -y potencia muscular- en la fabricaci¨®n de barricas. Duelas de roble del Limousin, ensambladas con tiras de mimbre y de casta?o para proteger la madera y rendirla m¨¢s impermeable. Aqu¨ª tambi¨¦n se arreglan los deterioros, aunque no todas las barricas de Hennessy proceden de este taller. Aros de hierro, calor, trapos mojados, grasa de puerco y un f¨ªsico corpulento son los requisitos para hacer estas puras maravillas con herramientas heredadas de los antepasados, algunas hoy imposibles de encontrar. "Yo he heredado el oficio de mi padre, pero no quiero que mis hijos se dediquen a esto", comenta Pierro. Pero lo cierto es que ¨¦ste y otros toneleros ya tienen quien les sustituya, pues est¨¢n formando j¨®venes que perpet¨²en el oficio.

En la sala de a?ejamiento, barricas, toneles y damajuanas muestran en orden su a?oso y recio reposo. Mientras que en la sala de catas profesional, Thomas Leclerk desvela los secretos arom¨¢ticos del destilado: seg¨²n sus descripciones, las eaux-de-vie sin envejecer saben a flores blancas, fruta madura (pera y manzana), mientras que el co?¨¢ de 22 a?os recuerda a frutos secos, fruta pasa y almendra amarga. El de 48 tiene miel, caramelo y mermelada de naranja en nariz, mientras que en boca surgen toques de regaliz y flores secas. Y as¨ª hasta llegar al Richard Hennessy, uno de los de m¨¢s alta gama, que es "complejo y ofrece notas de banana, fruta de la pasi¨®n, cacao, cuero, pera, pi?a y mango". Todo un laberinto de aromas y sabores que avalan la conclusi¨®n de Leclerk: "Se bebe historia cuando se beben estos productos".