"El mismo aceite de oliva nunca es igual"

Pregunta. Usted es farmac¨¦utico. ?Qu¨¦ le decant¨® hacia el aceite?

Respuesta. De muy ni?o, durante los veranos, me aproxim¨¦ a la agricultura en la casa de campo de mis padres. En los a?os ochenta decid¨ª dedicarme a la agricultura y empec¨¦ a transformar la finca para hacerla rentable. Ten¨ªamos dos centenares de olivos grandes, tradicionales, pero empec¨¦ a moverme, a ver c¨®mo trataban el aceite en Les Borges Blanques, en Catalu?a, donde ya comercializaban de forma distinta con un producto afrutado y buscado por la gente de la ciudad. Ah¨ª me plante¨¦ hacer una explotaci¨®n mecanizada y plant¨¦ los olivos que utilizaban los catalanes, de la variedad arbequina, aunque hoy ser¨ªa otra historia.

P. ?Est¨¢ superada?

R. El aceite de la arbequina ten¨ªa una ventaja: es conocido y tiene un sabor muy diferenciado. Comercialmente ya era un paso dado, pero en Valencia hay variedades muy interesantes con las que estamos experimentando ahora. Se trata de subvariedades casi abandonadas que se est¨¢n recuperando y cuyas pruebas dan unos sabores muy interesantes.

P. ?De qu¨¦ modo repercute su profesi¨®n en el aceite que produce?

R. Exclusivamente en la formaci¨®n. Para m¨ª los procesos de elaboraci¨®n tienen una explicaci¨®n racional y no ancestral. La formaci¨®n tiene una proyecci¨®n que te permite entender por qu¨¦ las almazaras producen en un sistema continuo o por qu¨¦ hay que manipular el aceite en unas condiciones as¨¦pticas para que la contaminaci¨®n olfativa no le afecte.

P. El aceite siempre ha formado parte de nuestra cultura, pero es el gran desconocido.

R. Como nos hemos criado con aceite, entendemos que hay un solo tipo de aceite. El aceite de oliva es el nombre gen¨¦rico que abarca a todos los aceites de oliva, y son todos iguales. Y no es as¨ª. El mismo aceite de oliva nunca es igual. Las caracter¨ªsticas medioambientales hacen que sea distinto, igual que el cuidado en su elaboraci¨®n, o la proporci¨®n de una variedad sobre otra en las mezclas. Hay tantos aceites de oliva como variedades y mezclas.

P. ?Se exagera cuando se dice que el aceite es una medicina?

R. El aceite de oliva es el ¨²nico elemento diferenciador de la dieta mediterr¨¢nea, que produce menos enfermedades cardiovasculares. El aceite de oliva tiene antioxidantes y por eso est¨¢ considerado como medicinal. Tradicionalmente se ha utilizado como laxante, para curar alergias de la piel, picaduras, para protegerse del sol...

P. Usted produce un aceite monovarietal.

R. Es muy afrutado y dulce, tiene el amargo muy suave, quiz¨¢s demasiado, y lo mismo el picante, que deber¨ªan ser m¨¢s acentuados. Por eso estamos buscando otras variedades de aqu¨ª con un mayor equilibrio.

P. A menudo lo compara con el vino cabernet-sauvignon.

R. Lo que quiero decir es que si el cabernet-sauvignon aporta unas cualidades al vino diferentes, tambi¨¦n nuestro aceite las aporta en relaci¨®n a los aceites de la zona de influencia.

P. ?Realiza todo el proceso de producci¨®n, elaboraci¨®n y comercializaci¨®n?

R. Todo excepto la molturaci¨®n, que la hacemos en una almazara. En cuanto a la comercializaci¨®n, estamos en el circuito delicatessen, entre otras cosas porque necesitamos ocho kilos de aceitunas para poder hacer un litro de aceite, cuando habitualmente se hace con cuatro. Eso implica un coste a?adido mayor en la materia prima, adem¨¢s del esmero puesto en la elaboraci¨®n. Resulta un poco m¨¢s caro, pero ¨¦ste no es un aceite para fre¨ªr.