"Mis platos son los que me gustar¨ªa comer en un restaurante"

El restaurante Izaga de Vitoria (Tel. 945 138200) respeta las esencias alavesas, pero su cocinero sabe bien que en nuestro tiempo las necesidades nutritivas y el paladar han cambiado y hay que renovar el recetario. De este modo, la alubia alavesa se presenta en crema, y sus sacramentos, desengrasados y dentro de una lasa?a, por poner un ejemplo. El art¨ªfice de esta actualizaci¨®n es Aitor Basterra (Vitoria, 1969), una excepci¨®n en los j¨®venes cocineros tan marcados por la familia, la escuela de Hosteler¨ªa, los maestros o los concursos. Quiz¨¢s sea por humildad, pero Basterra no destaca en su curr¨ªculum nada de esto especialmente; parece que acaba de llegar a la cocina por casualidad la ma?ana de la entrevista. Los hechos desmienten esta modestia.

"El cliente ha aportado mucho: se gasta sus cuartos y sabe a qu¨¦ viene"

Estudi¨® en Diocesanas, cuando ¨¦sta era la ¨²nica Escuela de Hosteler¨ªa de la ciudad. "No ten¨ªa una vocaci¨®n clara y determinada por la cocina de autor; me gustaba guisar, y ya desde chaval ayudaba en casa a la hora de preparar la comida", recuerda. La luz la vio en el ¨²nico restaurante alav¨¦s con estrella Michel¨ªn: "Yo creo que fue mi entrada en el Zaldiaran la que me llev¨® a trabajar con ese tipo de cocina. Tuve la suerte de caer all¨¢".

Despu¨¦s de aquellos a?os de aprendizaje, s¨ª que sac¨® algunas conclusiones sobre el oficio de cocinero. As¨ª, reconoce que es "uno de los m¨¢s creativos que hay, en el que se alcanza un grado de madurez notorio a una edad muy temprana, incomparable con otras disciplinas, con una gran dedicaci¨®n y una responsabilidad". Sin olvidar los riesgos que supone la orientaci¨®n del restaurante hacia una cocina de calidad, sin recursos complementarios como bodas o programas de televisi¨®n. "Te lo planteas de otra manera, trabajando con men¨²s en los que controlas la cantidad de g¨¦nero que adquieres: es una forma de ajustar gastos", explica.

Y a?ade: "De todos modos, tampoco trabajamos con productos demasiado caros, salvo los cl¨¢sicos como el pescado o el foie". Porque el reto es ¨¦se: crear platos atractivos a partir de ingredientes que se podr¨ªan llamar innobles, pero que han formado parte del recetario tradicional. "Toda mi cocina est¨¢ inspirada en la gastronom¨ªa alavesa: habas, patitas de cordero, perretxikos, derivados del cerdo como las manos o los embutidos...", destaca.

Con El Clarete y la recient¨ªsima promesa del Pl¨¢garo, el Izaga representa la nueva cocina de Vitoria, el relevo generacional al Zaldiaran, el Ikea o el Dos Hermanas. Aitor Basterra no es el due?o del restaurante, pero s¨ª tiene en com¨²n con sus j¨®venes compa?eros la atenci¨®n a un comedor reducido, con un equipo de cocina peque?o. "Durante el primer medio a?o, d¨¢bamos hasta men¨² del d¨ªa entre semana, porque desconoc¨ªamos la reacci¨®n de la clientela. Pero al final vimos que no compensaba, que el cliente sabe lo que hay". Como sus compa?eros de generaci¨®n, reconoce el impulso que est¨¢ dando el comensal a la cocina creativa: "El cliente ha aportado mucho, porque al abrirse su mente, est¨¢ consiguiendo la transformaci¨®n de todos los restaurantes: ahora en cualquier carta se pueden encontrar un par de platos m¨¢s elaborados". Y el cocinero del Izaga concluye: "La gente se gasta sus cuartos en comer y sabe a lo que viene".

Destaca la presencia de la pasta en su carta. Lasa?a para envolver los sacramentos de una crema de alubias; raviolis de cebolleta ahumada... Esta pasi¨®n no responde a otra cosa que al gusto del propio Aitor Basterra. "Esa pasta tan fina es una delicia; al final, hago platos que me gustar¨ªa comer en un restaurante". S¨®lo hace falta o¨ªrle describir sus alcachofas salteadas con berberechos en salsa de perejil o c¨®mo reivindica la combinaci¨®n del rabo de buey con berenjena. "Todo es lo que me gustar¨ªa comer a m¨ª".

Y no falta el foie, ingrediente impensable en la cocina vasca de hace treinta a?os. El cliente vuelve a tener la raz¨®n. "Al final todos los restaurantes tienen un plato de foie; no es por otra cosa que por la demanda del comensal. Por ejemplo, tenemos en la carta tambi¨¦n platos tradicionales, como el solomillo, pero desde que lo presentamos con foie, se pide mucho m¨¢s". Se lamenta Basterra de que apenas puede sarlir debido a sus dos hijas peque?as. "Es lo que m¨¢s echo de menos, ir a comer por ah¨ª con mi mujer, que tambi¨¦n es cocinera, aunque sea un men¨² del d¨ªa. Porque siempre aprendes algo nuevo. Ahora me tengo que dedicar a estudiar en casa".