"El mejor comensal es el que me deja hacer lo que yo quiera"

Zumarraga es una de las villas de referencia en la historia del Pa¨ªs Vasco, desde la ermita de La Antigua a su veterana industria, sin olvidar el papel estrat¨¦gico que tuvo como nudo ferroviario, ya que lleg¨® a contar hasta con tres estaciones de tren. Sin embargo, en este siglo XXI, la localidad guipuzcoana va camino de ser conocida por albergar un peque?o restaurante de culto, el Kabia (Legazpi, 5; tel. 943 726274) desde el que el chef Juan Manuel Hurtado (Urretxu, 1967) despliega sus virtudes con la discreci¨®n propia de su car¨¢cter t¨ªmido, que se abre sin embargo en el di¨¢logo con los ingredientes y los pucheros.

Mientras estudiaba en la Escuela de Hosteler¨ªa de Galdakao, el de Urretxu hac¨ªa pr¨¢cticas con Pedro Subijana en el Akelarre donostiarra. Su reconocimiento p¨²blico lleg¨® con la jefatura de cocina del restaurante Club N¨¢utico del Hotel Lope de Haro de Bilbao, que comparti¨® con Alberto V¨¦lez. "Ya entonces no me gustaban las relaciones p¨²blicas; si ten¨ªamos alg¨²n compromiso, siempre le dec¨ªa a Alberto que fuera ¨¦l, y yo me quedaba cocinando", recuerda.

"Muchas veces no s¨¦ ni lo que voy a hacer, as¨ª que menos el resto del equipo"

Quiz¨¢ por eso no extra?e ese cambio desde un establecimiento de lujo y reconocido a una peque?a taberna en una de las calles estrechas del centro de Zumarraga. Hurtado se encontraba a sus 30 a?os en la cima, donde muchos j¨®venes cocineros aspiran a llegar, y volvi¨® a empezar desde cero, ofreciendo men¨²s del d¨ªa a 1.100 pesetas. "Lo primero es crear un negocio rentable, pero aquello fue una locura, porque ven¨ªa con unos par¨¢metros del Club N¨¢utico y, claro, no bajas la calidad. Las colas eran tremendas. D¨¢bamos hasta n¨²meros como en la pescader¨ªa".

Aquellos comienzos duraron poco. Pronto, el Kabia se decant¨® por la carta y un men¨² algo m¨¢s caro (13 euros m¨¢s el IVA) con una excelente relaci¨®n entre la calidad y el precio. "El men¨², aparte de atraer a un p¨²blico determinado, de un poder adquisitivo alto, que luego se puede inclinar por la carta, es la red de seguridad que me permite luego realizar mi cocina", dice.

El de Urretxu practica una cocina de mercado que se autoabastece en parte. Si es temporada de setas, ¨¦l mismo las recoge en los montes de los alrededores. Y la huerta familiar surte de verduras diariamente: "Esta ma?ana he ido a la huerta y he cogido lombarda, coles de bruselas y achicoria para los platos de hoy".

Esta inmediatez se prolonga en la elaboraci¨®n de las recetas, ya que muchas veces surgen en la misma cocina, a partir de los ingredientes de la jornada. Luego se afinan. "Muchas veces no s¨¦ ni lo que voy a hacer, as¨ª que menos el resto del equipo: lo puedo tener en la cabeza y lo voy desarrollando en el momento". Evidentemente, tras esa aparente espontaneidad hay una preparaci¨®n t¨¦cnica y una experiencia que respaldan sus platos.

Una cosa es la carta diaria y otra sus creaciones m¨¢s personales. Muchos clientes se ponen en sus manos, sin reparos. "El mejor comensal es aquel que me deja hacer lo que yo quiera, y los hay: vienen por temporadas, y lo mismo me piden un men¨² de verduras que uno de setas, o de caza", dice Hurtado, quien no se arrepiente de su cambio.

Es m¨¢s, reivindica Zumarraga: "Est¨¢s un poco lejos, pero tambi¨¦n est¨¢s un poco cerca de todo, en el centro geogr¨¢fico del Pa¨ªs Vasco, no es tur¨ªstico, pero es un n¨²cleo con una buena industria; el restaurante se llena pr¨¢cticamente durante toda la semana".

"Estar por tu cuenta tiene sus riesgos", apunta, "pero los beneficios son mayores, de satisfacci¨®n personal, sobre todo si est¨¢s en tu casa, y no faltan ofertas para marchar de aqu¨ª". De momento, este cocinero at¨ªpico, poco amante de los focos, est¨¢ pensando en trasladarse a un caser¨ªo cercano, donde ya establecer¨ªa su proyecto definitivo, de relaci¨®n directa entre ingredientes y el plato final.

All¨ª seguir¨¢ con sus platos, de ingredientes naturales y nombres sencillos. "Yo no escribo poes¨ªa", dice quien se presenta como un corredor de fondo, m¨¢s interesado en la cocina que en la sala, m¨¢s preocupado por recoger las primeras setas de marzo que por recibir premios, aunque nunca vengan mal los reconocimientos. "Hay que reconocer que muchos de los clientes que vienen de fuera lo hacen porque han le¨ªdo mi referencia en las gu¨ªas".