La 'sauvignon blanc'

Para todos los entusiastas del vino, la sauvignon blanc es la variedad m¨¢s f¨¢cilmente reconocible. Sus penetrantes e intensos aromas a frutas tropicales la hacen r¨¢pidamente identificable en cualquier cata a ciegas.

Esta misma franqueza es la que despierta opiniones encontradas, entre quienes la consideran una gran casta y quienes le achacan ser una variedad plana, tras todo su amplio abanico arom¨¢tico. Sea como fuere, esta uva da lugar a vinos con suficiente fuerza y acidez para acompa?ar platos de pescado sabrosos, adem¨¢s de ser una elecci¨®n obvia para el marisco. La caracter¨ªstica intensidad ¨¢cida los convierte, igualmente, en un acompa?amiento ideal para platos elaborados con verduras, pero la mejor combinaci¨®n de todas es con queso de cabra del valle superior del Loira. Con su sabor fuerte, de uva espina, los sauvignons resultan buenos para aperitivos.

En t¨¦rminos generales, la sauvignon blanc no da vinos pensados para envejecer. Su atractivo radica en el frescor joven y su garra, as¨ª como en el hecho de que pueda beberse inmediatamente, en la primavera siguiente a la vendimia. Si se guardan m¨¢s de un par de a?os, la mayor¨ªa de los vinos de sauvignon blanc pierden r¨¢pidamente su aroma.

Los que mejoran en botella no s¨®lo provienen de zonas determinadas, sino adem¨¢s de viticultores concretos que han tomado la decisi¨®n de elaborar un vino para guardar. Ello significa, en primer lugar, que deben restringir la producci¨®n: los vinos serios que merece la pena conservar no se originan a partir de las mismas cosechas generosas con que se elaboran los ligeros que se consumen j¨®venes.

La sauvignon blanc m¨¢s conocida de Nueva Zelanda, la cloudy bay, mejora al permanecer en botella entere cinco y diez a?os, seg¨²n cu¨¢l sea la a?ada. Los mejores sancerres y pouilly-fum¨¦s pueden envejecer en botella durante ocho a diez a?os, tiempo en el que producir¨¢n sabores de miel y tostadas en sustituci¨®n de los de fruta picante, aunque siempre conservar¨¢n su toque mineral.

Tanto en el sudoeste franc¨¦s como en el valle del Loira se afirma que la sauvignon blanc es una de las uvas ind¨ªgenas de estas zonas. Su actual fama en el sudoeste del pa¨ªs vecino es, sin embargo, bastante reciente. Hasta finales de los a?os ochenta fue apag¨¢ndose por detr¨¢s de la s¨¦millon y la ugni blanc en cuanto a n¨²mero de hect¨¢reas plantadas, y su vino resultaba en general bastante crudo y terroso.

Volviendo al valle del Loira, es el lugar donde est¨¢n alcanzando unas mayores cotas de calidad. Su vinificaci¨®n en vinos secos, semidulces y dulces est¨¢n descubriendo la grandeza de esta variedad.

En cuanto a Espa?a, en la D.O. Rueda, su adaptaci¨®n desde mediados de los setenta ha sido espectacular, rompiendo la monoton¨ªa de los blancos de la zona.