"Yo vivo para la cocina"

Es la promesa de la cocina alavesa. Luis ?ngel Pl¨¢garo (Vitoria, 1979) ejerce desde el restaurante La Cocina de Pl¨¢garo (Florida, 37; tel. 945 279654), en el centro de la capital alavesa, un peque?o local para no m¨¢s de 25 comensales que en a?o y medio se ha convertido en un lugar de visita obligada, donde las reservas en fin de semana se piden con dos meses de antelaci¨®n. Estudi¨® en la Escuela de Hosteler¨ªa de Mendizorrotza y, gracias al apoyo familiar, se breg¨® en el Tolo, un bar de men¨² del d¨ªa.

No conoce ni frecuenta los ambientes gastron¨®micos; por sus inclinaciones personales podr¨ªa haber estudiado Bellas Artes, pero acab¨® en los fogones, por pura vocaci¨®n, que raya casi en una obsesi¨®n. "Yo vivo para la cocina; en ese sentido s¨ª que estamos algo locos: porque nos vamos de vacaciones y seguimos cocinando o visitando restaurantes para conocer lo que est¨¢n haciendo los compa?eros", dice, para reconocer que quiz¨¢s sea esa la explicaci¨®n de que muy pocos de los que empiezan los estudios acaban en una cocina, aunque sea de pinche. "De mi promoci¨®n, por ejemplo, de treinta seguimos s¨®lo cinco y acabamos de empezar como quien dice".

Las reservas de fin de semana en su local se piden con dos meses de antelaci¨®n

La explicaci¨®n de estos abandonos hay que buscarla en lo esclavo de este trabajo y una remuneraci¨®n que no es proporcional. Y adem¨¢s, a?ade Pl¨¢garo, "la cosa est¨¢ muy mal porque con lo que te ense?an en la escuela no vale; hay que hacer pr¨¢cticas en las cocinas de los grandes chefs y no todo el mundo se lo puede permitir. Yo he tenido la suerte de estar apoyado por la familia y de llevar adelante primero la cocina de un bar durante cinco a?os y ahora este restaurante".

Desde este establecimiento, peque?o, pero bien situado en la ciudad, Pl¨¢garo ofrece sobre todo men¨²s degustaci¨®n, en los que se pueden probar platos que var¨ªan continuamente. "La gente viene, se sienta y le damos de comer. Hay quien pide la carta, claro, pero la mayor parte de los comensales se remiten al men¨², preparado seg¨²n los productos del mercado. Todo un logro para Vitoria", dice con un punto de orgullo de quien sabe que la capital alavesa es todav¨ªa una plaza conservadora en lo que se refiere a los atrevimientos gastron¨®micos.

Y eso que no se considera un innovador; Luis ?ngel Pl¨¢garo reconoce que todav¨ªa est¨¢ aprendiendo. "Tampoco tengo una cocina creativa, en el sentido de que sea m¨ªa. Los primeros a?os son para coger base. Cuando tenga 40 a?os quiz¨¢s pueda arriesgarme, amparado por el reconocimiento". Pero en sus platos ya se ven algunos atrevimientos, como el empleo de flores y algas, o el trabajo con pescados ajenos a la tradici¨®n cant¨¢brica, como la ventresca de ese gran at¨²n de 400 kilos que es el cimarr¨®n del Mediterr¨¢neo, que le sirven directamente desde Murcia.

"Afortunadamente", dice, "en las compras no tengo un freno impuesto desde arriba; puedo comprar algunos productos que se pasan un poco de precio; aunque mi madre m¨¢s de una vez ya ha puesto el grito en el cielo".

Como otros cocineros de su generaci¨®n, Pl¨¢garo combina la pasi¨®n de la juventud con una suerte de madurez precoz, de una sensatez que quiz¨¢s no se ve en otros j¨®venes de su edad, dedicados a otros oficios. Como cuando dice que hay que medir las fuerzas. "En un restaurante como este, con los medios justos, siempre puede caer alguien enfermo o que haya una ausencia repentina. Esos d¨ªas hay que poner el biombo y atender s¨®lo tres mesas: no puedes arriesgarte a perder el reconocimiento por la codicia".

Esta tranquilidad profesional tan impropia de los tiempos que corren se transmite a la hora de la comida. "Hay quien viene y dice: quiero comer en una hora, tengo prisa. Inmediatamente les digo que se vayan al restaurante de al lado, que tiene men¨² del d¨ªa. Aqu¨ª es para venir tranquilo, rematar la comida con un caf¨¦, un chupito y una sobremesa", explica el chef de La Cocina de Pl¨¢garo, donde no es extra?o ver a caras conocidas de la ciudad, como el entrenador del Athl¨¦tic de Bilbao, Ernesto Valverde.

De momento, el joven cocinero prefiere ir a poco a poco, sin correr demasiados riesgos porque ya sabe que "cuanto m¨¢s nivel tiene un restaurante, m¨¢s deficitario es; los grandes cocineros siempre ganan por otro lado: sea con la proyecci¨®n en los medios de comunicaci¨®n o los banquetes de bodas". As¨ª que, por ahora, se contenta con tener cubiertas las reservas de las 25 plazas de su local durante los pr¨®ximos meses.