Gastronom¨ªa con impronta femenina

El pasado D¨ªa de San Sebasti¨¢n, cuando Mart¨ªn Berasategi recibi¨® el reconocimiento de su ciudad, el acto cont¨® con la participaci¨®n de m¨¢s de una docena de los mejores chefs de Guip¨²zcoa. Entre ellos no hab¨ªa ninguna mujer. Sin embargo, la actual cocina vasca no se entiende sin el papel que ha ejercido la etxekoandre como correa de transmisi¨®n del recetario tradicional. As¨ª lo reconocen la mayor parte de los cocineros, desde Juan Mari Arzak a Josean Mart¨ªnez Alija, sin olvidar a Hilario Arbelaitz, que ha sacado adelante el Zuberoa con la ayuda de su madre y sus t¨ªas.

La primera referencia escrita en euskera es Escualdun cocinera, volumen que recoge 166 recetas, publicado en Bayona en 1864, prueba clara de la vinculaci¨®n femenina con la cocina, aunque todav¨ªa muy b¨¢sica, casi de supervivencia. No eran tiempos de exquisiteces. El momento clave llega mediado el siglo XIX, cuando fondas, figones, txakol¨ªs y sidrer¨ªas se reconvierten poco a poco en restaurantes de referencia. Por ejemplo El Amparo, donde las hermanas Vicenta, ?rsula y Sira Azcaray y Eguileor combinaron los platos tradicionales con el recetario internacional (entonces, marcado por el franc¨¦s Escoffier). En ese momento, tambi¨¦n comienza a destacar en Vitoria el restaurante Dos hermanas, hoy todav¨ªa abierto al p¨²blico, sin perder la fama con la que pronto se dio a conocer entre los alaveses. Su nacimiento data de 1887, de la mano de Flora y Alonsa Esquibel. Y, en Guip¨²zcoa, la imprescindible Nicolasa de Armentia, que deslumbr¨® al San Sebasti¨¢n de los a?os 20 y que, como las hermanas de El Amparo, dej¨® a la posteridad un impecable recetario.

Fueron las pioneras, pero no consiguieron legar el liderazgo a las de su sexo. Salvo en Navarra, donde ejercen las veteranas Loli Huerta, Pilar Idoate o Atxen Jim¨¦nez, la figura de la cocinera ha desaparecido del mapa de los restaurantes de prestigio. Eso s¨ª, como recuerda Alexia Ballesteros, "el hecho de que la mujer no est¨¦ en los restaurantes no quiere decir que no cocine: en la mayor parte de los hogares sigue siendo la responsable de los pucheros".