Qu¨ªmica gastron¨®mica

Nervios, prisas, improvisaci¨®n y mucho sabor. Sevilla reuni¨® ayer a las nuevas promesas de la alta cocina en una de semifinales que se desarrollan en Espa?a para conseguir una plaza en la final del Concurso Cocinero del A?o que se celebrar¨¢ en 2006 en Barcelona.

Diez representantes de Andaluc¨ªa, Extremadura y de las Islas Canarias se encerraron desde las ocho de la ma?ana en las cocinas del IES Escuela de Hosteler¨ªa Heli¨®polis. Tres horas m¨¢s tarde, segu¨ªan delante de los fogones d¨®nde prepararon unos men¨²s repletos de ingredientes y con una exquisita materia prima. Las recetas de los cocineros hab¨ªan sido seleccionadas previamente entre otras 150 de profesionales de Andaluc¨ªa, Ceuta, Melilla, Extremadura y Canarias. Ayer, bajo la atenta mirada de los dos miembros del jurado t¨¦cnico, Silvia Isla y ?scar Teixid¨®, los creativos y sus ayudantes volvieron a cocinar un plato que hab¨ªan ensayado sin descanso durante las ¨²ltimas semanas. Fuera, les esperaba un jurado compuesto por cinco prestigiosos profesionales entre los que se encontraban dos estrellas Michel¨ªn, Jos¨¦ Ram¨®n Caso y Sergio L¨®pez. A ¨¦stos, al contrario que al jurado t¨¦cnico, no se les permit¨ªa la entrada a las cocinas para evitar influencias. "Podemos conocer a alg¨²n cocinero y queremos evitar cualquier privilegio. Por eso los platos se presentan bajo un c¨®digo. Puntuamos tres cosas: la presentaci¨®n e innovaci¨®n, el gusto y el sabor y la composici¨®n que engloba desde la armon¨ªa de colores o la decoraci¨®n hasta el contenido diet¨¦tico", explic¨® el presidente del jurado, Pablo Pastor.

Silvia Isla y ?scar Teixid¨® s¨ª acompa?aron a los cocineros para puntuar la limpieza, el modo de trabajar y el comportamiento de los profesionales. "El factor humano es importante, y el compa?erismo. Aqu¨ª vemos que hay muy buen ambiente , est¨¢n muy concentrados en su trabajo, es un placer"afirm¨® Silvia Isla. "?sta es una profesi¨®n lo suficientemente dura como para que no haya compa?erismo y que encima no nos llevemos bien. Es un trabajo muy exigente y es realmente vocacional", se?al¨® ?scar Teixid¨® que a?adi¨® que: " ahora la juventud no tiene esp¨ªritu de sacrificio aunque lo que est¨¢ claro es que no todo el mundo puede ser Ferr¨¢n Adri¨¢ ni se pueden aguantar 2000 restaurantes de elite".

El cocinero Miguel Herrera Andrieu, de 48 a?os, calific¨® su trabajo como un privilegio. " Es lo que me gusta y disfruto. Cada d¨ªa doy de comer a m¨¢s de 1000 personas, 35.000 al a?o,". Cerca, los participantes m¨¢s j¨®venes, Jos¨¦ Dami¨¢n y Mar¨ªa del Carmen Rodr¨ªguez , de 23 y 22 a?os, se?alaron que "con el boom de la gastronom¨ªa no es nada f¨¢cil encontrar trabajo". Lo dif¨ªcil ayer fue convencer al jurado. Los cinco miembros degustaron, olieron, tocaron y criticaron cada plato antes de decantarse por el ganador: Antonio Granero, de Badajoz. Prueba de que la cocina extreme?a, como comentaron ayer en los pasillos los expertos gastron¨®micos, est¨¢ en alza y empieza a reclamar su sitio.