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COCINA

Secretos de mercado

Esta vez, la ¨²ltima palabra la tienen los expertos, los que tras los mostradores del mercado conocen cada secreto de los alimentos y cada truco para reconocer sus cualidades o potenciar su sabor. Algunos de ellos revelan sus preferencias, sus ideas y, ya que est¨¢n, ofrecen las recetas personales de sus platos estelares.

01 El pescadero

Avelino Alonso

Tiene 53 a?os, 40 de ellos ejerciendo de pescadero. "De peque?o, el pescado, ni me gustaba, ni me dejaba de gustar. Era lo que hab¨ªa. Llegu¨¦ a Madrid en 1963 y comenc¨¦ a trabajar en una pescader¨ªa".

"Ahora sigo en ello, y creo que ya amo el pescado. Tengo que quererlo: me tiro desde las tres y cuarto de la madrugada hasta las nueve de la noche rodeado por ellos. Lo que m¨¢s disfruto en mi trabajo es el trato con el p¨²blico. Llevo 39 a?os en el mercado de la Cebada. Hay muchas familias en las que ahora estoy despachando a las nietas, a la abuela y a la madre: a las tres generaciones.

En cuanto a lo que vendo, me gusta todo y pruebo todo. Los que menos gracia me hacen son el salm¨®n, que es muy grasiento, y el pez espada, que me resulta muy seco; pero si hay que comerlos, tambi¨¦n lo hago. Por lo general, como pescado cinco d¨ªas a la semana? Dir¨ªa que seis. Me gusta todo muy natural -plancha, horno o frito-, pero pocas salsas. Como mucho. El lim¨®n y eso es para los pescados malos, los buenos saben a lo que saben y no necesitan m¨¢s.

Pese a lo que la gente cree, los lunes hay pescado y siempre lo ha habido. Por lo general piensan que el pescado del lunes no es fresco, y eso es una tonter¨ªa. Si no lo coges el lunes, lo coges el martes, y es el mismo. Los clientes suelen preguntar: '?Es de hoy?'. ?Otra bobada! A lo mejor viene hoy, y viene mal¨ªsimo. Si lo analizas un poco, un barco pinchero se tira en el mar, m¨ªnimo, 15 d¨ªas. Entonces, lo que pesque el primer d¨ªa, aunque venga ma?ana, no va a ser tan fresco.

Para saber si un pescado es bueno hay que mirar que los ojos no est¨¦n hundidos, la textura y sobre todo el brillo. Mucha gente piensa que hay que observar que la agalla est¨¦ roja. ?No!, la agalla, si est¨¢ muy tapada y no le da el aire, sigue roja unos cuantos d¨ªas; sin embargo, si la abres y le entra el aire o hielo, en un d¨ªa se pone blanca. Otro truquillo que la gente no suele conocer es que el pescado azul y el blanco se diferencian por la cola. Todo el pescado cuya cola termine en uve es azul, el resto es el blanco.

La ¨²nica cosa rara que he visto en mi vida de pescadero, y que me ha chocado mucho, fue un gallo que cuando lo abrimos ten¨ªa todas las tripas llenas de garbanzos. Hay muchos pescados que son maravillosos y que la gente no lo sabe. En Madrid, por ejemplo, los pescados un poco raros valen menos dinero que en los puertos de mar porque los clientes no los conocen, y entonces no los llevan. El sampedro, el cabracho, el pargo?".

"Mi especialidad es la paella, pero uno de mis platos estelares -que se puede hacer con rape, lenguado, rodaballo o cualquier cosa de ¨¦sas- es muy simple. Pones el horno hasta que est¨¦ muy caliente y metes el pescado dentro con un poco de aceite y sal, y, dependiendo del tama?o, calculas unos diez minutos. Al sacarlo, unos ajitos, pasado por un refrito, y ya est¨¢. Ni lim¨®n, ni nada. Soy un mani¨¢tico con las complicaciones".

02 El frutero

Juan Carlos Hern¨¢ndez Diego

Tiene 38 a?os y lleva 20 de frutero. "Estoy en esto por una cuesti¨®n familiar. Cuando empec¨¦ estaba estudiando y trabajaba aqu¨ª por el t¨ªpico 'no s¨¦ lo que quiero hacer'; pero te va gustando, y ahora adoro lo que hago".

"Si no viviera en Madrid me encantar¨ªa tener mi propia huerta. Lo que m¨¢s me gusta es? ?que no me aburro! Sobre todo disfruto del ambiente que hay en el mercado. Despu¨¦s de tanto tiempo llev¨¢ndome bien con todo el mundo, todo me resulta muy familiar. Soy feliz en el mercado.

Cuando no sabes nada, todas las frutas y las verduras te parecen iguales. Luego acumulas experiencia, y la cosa cambia. Por ejemplo: el tomate. Los que a simple vista son todos iguales y redonditos, sabes que se hacen en poco tiempo, pero apenas saben a tomate. Hay otra clase, los raf, los famosos pata negra, que son los arrugados. Algunos vienen grandes, otros peque?os, unos retorcidos? ?son como m¨¢s naturales!, y desde luego tienen otro sabor.

Una de mis frutas favoritas siempre ha sido el fres¨®n, pero ahora la papaya le ha robado el puesto. Tiene muchas vitaminas y es una fruta que se puede preparar de muchas formas. ?A m¨ª me encanta! Sin embargo, hay mucha gente que no la conoce. Pese a las apariencias, no es muy cara. Si la partes por la mitad y le echas lim¨®n y az¨²car, ?est¨¢ que alucinas! Otra de las grandes desconocidas por el p¨²blico, en cuanto a verduras, es la borraja, que se usa mucho por Arag¨®n. Es como la penca de la acelga, o como el cardo, pero lleva pinchitos que se quitan con la ayuda de un trapo. Bien cocinada ?est¨¢ buen¨ªsima! Otro gran ignorado es el romanescu, que es como el br¨®coli, pero en forma de pir¨¢mide. Mucha gente preguntaba: ?de qu¨¦ planeta es eso?, porque parece un alien¨ªgena. Es una verdura muy suave y se puede preparar de muchas maneras: con mayonesa, cocida y salteada.

Hay muchas otras cosas que los clientes desconocen. Yo pensaba que todas las pi?as eran iguales; pues no, luego descubres que hay algunas con el agujero m¨¢s grande, o que si vas arrancando la parte de arriba, la del penacho, y se desprende bien es que est¨¢ m¨¢s madura. Hablando de pi?as, un d¨ªa vino una se?ora mayor pidi¨¦ndonos una porque su familia la visitaba en Navidad: que, por favor, que la quer¨ªa muy buena, que nunca hab¨ªa comprado esa fruta, y? se llev¨® la pi?a. Al cabo de un tiempo volvi¨® y le preguntamos qu¨¦ tal. Respondi¨®: '?La pi?a? Fatal, fatal, fatal. La met¨ª en el horno no s¨¦ cu¨¢nto tiempo, y all¨ª no sal¨ªan pi?ones por ning¨²n lado'.

Las frutas y las verduras son mi pasi¨®n. Aparte de que s¨¦ que son muy buenos alimentos, me gusta todo. Mi madre, que adem¨¢s es buena cocinera, desde peque?os nos acostumbr¨® a sus tres hijos a comer mucha verdura. Yo podr¨ªa ser vegetariano sin ning¨²n problema, lo que pasa es que si te ponen un buen chulet¨®n ?tampoco vas a decir que no!".

"Una receta: ensalada de escarola con granada. En un mortero echas aceite de oliva y una cucharada de mostaza de bote. Luego lo mueves muy bien y le a?ades un poquito de vinagre. Se hace una especie de salsa hasta que se disuelve todo, y con esa mezcla se ali?a la ensalada. El truco est¨¢ en que tienes que echar la escarola, la granada y luego la perdiz escabechada, de la que viene en frasco, pero desmenuzada. ?Ah!, tambi¨¦n le a?ades por encima el caldito que viene con la perdiz. Es una ensalada que est¨¢ buen¨ªsima. Otra receta sencilla y deliciosa se hace con naranjas. Se pelan y se cortan en rodajas finas, roc¨ªas las rodajas con az¨²car y por encima le echas unas gotas de un buen aceite de oliva. ?Est¨¢ para chuparse los dedos!".

03 El pollero

Mat¨ªas Marco

Tiene 53 a?os, 40 de ellos ejerciendo de pollero. "Lo que m¨¢s me gusta de mi trabajo es el trato con el p¨²blico, que es maravilloso; se aprende mucho. Yo sal¨ª del colegio con 11 a?os, y cuando hablo de temas muy diversos, la gente se queda impresionada. Ese conocimiento me lo ha dado el mostrador".

"Mi familia y los pollos nunca tuvieron nada que ver. A los 13 me ofrecieron un buen contrato como pollero, y me met¨ª. ?Adoro los pollos! Todas las semanas, imperiosamente, como pollo, y adem¨¢s mucho. A mis hijos les ha encantado toda la vida las pechuguitas de pollo, el pollo asado, patatas fritas y ensalada. ?Un manjar!

Ahora todo es m¨¢s limpio, menos sacrificado. La gente dice que los pollos lo pasan peor, pero eso se debe a una mala informaci¨®n. Cada firma tiene un veterinario que est¨¢ al tanto de los piensos compuestos que se utilizan. Por lo general est¨¢n fabricados con ma¨ªz, trigo, cebada, avena, centeno? El buen criador se esmera en criarlos bien y honradamente, la variedad de precios y variedades depende de ello. El pollo, despu¨¦s de tantos a?os en el oficio, no tiene ning¨²n secreto. Hay pollos que yo no los acepto para la venta. Son malos porque tienen poca carne, es muy oscura, el caparaz¨®n es muy blandengue. Cuando guisa, no sabe bien.

El pollo del corral, que es el de la gallina Rode, la rubia, se cr¨ªa suelto en el corral al aire libre. Entonces este pollo, en lugar de tardar 52 d¨ªas en criarse, para alcanzar los dos kilos y medio, como ocurre con el resto, tarda cuatro meses. Al estar comiendo grano y andar, engorda m¨¢s. Entonces hay que doblar el precio. De ah¨ª tambi¨¦n la diferencia entre los huevos blancos y los morenos. La gallina blanca, ponedora, pone los huevos blancos, y la gallina rubia, los morenos. ?La diferencia entre unos y otros? En un tiempo, los morenos costaban m¨¢s; hoy d¨ªa est¨¢n al mismo precio. Pero mi teor¨ªa es que el huevo moreno es mejor, porque una gallina Rode tiene mejor carne -otra textura, otro gusto, otra formaci¨®n y otro f¨ªsico-, y la gallina blanca es m¨¢s grasosa y menos carnosa".

"En casa, los fines de semana, cocino yo, ?me encanta! Preparo codornices, pollo, conejo. Mi pollo en pepitoria no tiene igual. Se pone aceite en la sart¨¦n; se le echa cebollita y dos dientes de ajo bien picaditos, para hacer un sofrito. En ese mismo aceite, quitando la cebolla y el ajo, se echan las tajadas de pollo previamente saladas y rebozadas en un poquito de harina y se fr¨ªen levemente. Se retira el pollo y se pone a escurrir. Ese aceite se pone en una cacerola, en la que tambi¨¦n meteremos el pollo y una taza de caldo de ave. Se pone a cocer a fuego lento. Se le echa una pizquita de azafr¨¢n, que es imprescindible para la pepitoria, y un poquito de perejil. Aparte, en un mortero, se machaca la yema de un huevo batido con dos o tres almendritas; esa mezcla, con un toque de vino blanco, se vuelca en la cazuela, en la que tambi¨¦n se habr¨¢n a?adido la cebolla y el ajo. Luego, la clara, mezclada con taquitos de jam¨®n, se echa con la ayuda de un cuchillo por encima de las tajadas en plan decorativo, y ya est¨¢".

04 El carnicero

Juan Valero

Tiene 46 a?os y lleva 25 trabajando de carnicero. Carnicer¨ªa Paredes. "No s¨¦ ni cu¨¢ndo ni c¨®mo empec¨¦. Llevo toda la vida en esto".

"Conozco a la abuela, a la madre, a la hija? e incluso les vendo a algunas nietas. Pero lo confieso: aunque me gusta la carne, prefiero el pollo. Lo que m¨¢s me atrae de este trabajo es el contacto con la gente. En muchos casos nos conocemos como si fu¨¦ramos amigos desde siempre.

Recuerdo una ocasi¨®n que vino un se?or al que le servimos una aleta preparada, rellenita, de esas que se venden atadas. A la semana siguiente nos cont¨® el desbarajuste que mont¨®: para meterla al horno le hab¨ªa quitado la cuerda. Por lo general, la gente se f¨ªa de nosotros. Viene y te pide: dame unos filetes. ?Para qu¨¦ los quieres? Para la plancha, para empanar, y les damos lo que necesitan.

Las piezas que son m¨¢s bonitas suelen tener la carne un poquito m¨¢s seca; cuando tienen nervio o un poco de grasa, suelen ser m¨¢s sabrosas. Tampoco hay demasiados trucos por descubrir, la carne est¨¢ a la vista. Quiz¨¢ la forma de cortarla es la que le da una textura u otra. Digamos que la entra?a o el pito -que no son atractivos a simple vista-, pero son cortes muy sabrosos a la plancha, ya van siendo m¨¢s conocidos. Lo que m¨¢s vendemos nosotros es el cordero lechal, pero lo que m¨¢s me gusta a m¨ª son las carnes asadas".

"Mi especialidad es el solomillo al cabrales, ?est¨¢ buen¨ªsimo! Se cortan unos medallones de solomillo de ternera, de m¨¢s o menos 200 gramos cada uno, y los hacemos a la plancha. Luego cogemos el queso cabrales, lo batimos con un poquito de sidra o vino blanco -si est¨¢ muy duro, lo metes 10 segundos en el microondas-. Llevas el solomillo a la mesa, acompa?ado de unos pimientos del piquillo rojitos, y le echas la salsa por encima. Sencillo y delicioso".

05 La charcutera

Mar¨ªa Teresa Gir¨¢ldez

Tiene 62 a?os, y lleva 20 trabajando como charcutera. Quesos y fiambres Magerit. "Me orient¨® un familiar lejano que tiene una tienda preciosa, como la m¨ªa, con unos productos de mucha calidad. Lo m¨¢s c¨®mico es que yo soy farmac¨¦utica, pero me encanta lo que hago".

"Lo que m¨¢s me gusta es el contacto con el p¨²blico. La mayor¨ªa de mis clientes son como amigos. El tema estrella de esta tienda son los quesos; te hace investigar, buscar productos de distintas regiones, elaborados con diferentes leches, y eso es ?muy bonito! Realmente disfruto con mi trabajo.

Antes de empezar con el puesto, ya me gustaba el queso. Si te gusta comer y sabes algo sobre los productos, puedes aconsejar al cliente. La gente mira un queso y no ve nada especial. Yo observo su color, que tiene un puntito de sabor peculiar, que es m¨¢s suave o curadito? Una buena tabla de quesos siempre es un acierto en la mesa, pero aconsejo ponerla de entrada en lugar de postre porque de primero, como a¨²n no tienes el apetito saciado, lo disfrutas m¨¢s.

En esta tienda tenemos de todo. Lo cierto es que hay productos que no son muy conocidos por la mayor¨ªa de la gente, como pueden ser una harina trufada -ideal para hacer una besamel o salsa para acompa?ar una carne- o un arroz bomba del delta del Ebro -especial para paellas, ya que absorbe muy bien los sabores de los complementos-. Si la gente est¨¢ muy acostumbrada a una marca, t¨² le aconsejas, prueban, y si les gusta sientes una gran satisfacci¨®n.

Respecto a los fiambres, la gente es m¨¢s abierta y se deja guiar. Para saber si son buenos es importante que tengan un corte vivo, brillante, y un color m¨¢s bien un poquito fuerte".

"Como el queso es mi plato favorito, aqu¨ª va la receta de una tarta de ricota sencill¨ªsima. Los ingredientes son: medio kilo de queso ricota, seis cucharadas soperas de az¨²car, cuatro huevos, 100 gramos de mantequilla, dos cucharadas de zumo de lim¨®n, un pellizco de canela, unas gotas de vainilla, dos cucharadas de pasas de Corinto, y, en plan optativo, mermelada de albaricoque u otra.

Se baten los huevos con el az¨²car durante unos segundos. Luego se a?aden la ricota y los dem¨¢s ingredientes, menos las pasas, y se baten unos segundos m¨¢s. Finalmente hay que a?adir las pasas, s¨®lo mezcl¨¢ndolas en la masa. Toda esa pasta se pone en un molde previamente untado con mantequilla y pan rallado. Se mete en el horno a temperatura media durante aproximadamente 45 minutos. Luego, si se quiere, se a?ade la mermelada por encima y se gratina cinco minutos m¨¢s. ?Est¨¢ deliciosa!".

06 La panadera

Lourdes ?lvarez ?lvarez

Tiene 32 a?os, y desde los 16 trabaja en pasteler¨ªa. "Comenc¨¦ en esto de casualidad, sustituyendo a mi hermana, que estaba trabajando en una panader¨ªa".

"Yo antes trabajaba en el obrador, que es lo que m¨¢s me gusta de este trabajo: preparar y cocinar las cosas. Ahora estoy de cara al p¨²blico, y tambi¨¦n me lo paso bien. La gente siempre tiene mucho que contar.

Me gusta lo que hago; eso s¨ª, los cruasanes ni los pruebo, pero tampoco los aborrezco. No soy mucho de dulces, quiz¨¢ sea porque llevo trabajando en esto tanto tiempo. Me llama m¨¢s la atenci¨®n lo salado, las empanadas y cosas de ¨¦sas. Mi pan favorito es la barra gallega, por algo es la que m¨¢s se vende, pero no soy muy comedora de pan; vamos, que si no lo como, tampoco lo echo de menos.

Lo importante en el pan es el punto de cocci¨®n que se le tiene que dar, pero no tiene ning¨²n secreto. S¨®lo que lleva su tiempo de fermentaci¨®n y cocci¨®n, un grado de humedad. En todo caso, el truquillo est¨¢ en que el pan est¨¦ h¨²medo. En una panader¨ªa es muy dif¨ªcil que te den gato por liebre. El pan se vende a diario, y no hay panader¨ªas que te vendan el pan de ayer. El pan es muy barato, y, si sobra algo, por lo general se utiliza para hacer pan rallado.

Respecto a cosas que la gente deber¨ªa saber, porque dan lugar a malos entendidos, el chocolate es una de ellas. Cuando se mete en el fr¨ªo, se cuartea y se queda blanco; entonces da la impresi¨®n de que el bollo lleva hecho un mont¨®n de tiempo o que tiene hongos, pero no es as¨ª. Sucede que el fr¨ªo lo pone blanco. Otro truquillo para saber si una tarta est¨¢ buena o mala es olerla. Si tiene un ligero olor a pegamento, mejor no comerla. En cuanto a las amas de casa, a las que les gusta cocinar sus magdalenas, es bueno que sepan que unas gotitas de esencia de lim¨®n le dan ese toque rico, tan especial.

Una panader¨ªa es un universo: ocurre de todo, y cosas de lo m¨¢s inesperadas. En otro sitio en el que estuve trabajando nos serv¨ªan pan de panificadora. En cierta ocasi¨®n, una se?ora me devolvi¨® una barra porque se hab¨ªa encontrado ?una tirita dentro de la barra!; otra, mucho peor, se top¨® con una mosca. Afortunadamente, aqu¨ª lo fabricamos todo, y esos incidentes ya no nos ocurren".

"Y aqu¨ª va una receta para hacer los petis¨²s, esos pastelitos que se rellenan con dulce: crema, chocolate, nata o lo que quieras. Para preparar algo m¨¢s de un kilo se necesita un litro de agua, 200 gramos de manteca de cerdo y 300 gramos de harina. Se mezcla todo y se rebaja con 10 huevos. Para cocinarlos, se untan las bandejas donde vayan a meterse con grasa, se hacen bolitas con una manga, y a cocer unos 20 minutos a una temperatura de 210 grados. Una vez cocidos y fr¨ªos, se van abriendo los petis¨²s y se rellenan. As¨ª de sencillito".

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