Del 'cap i pota' al simple bistec

La curadilla era un plato que se cocinaba en el antiguo matadero de Barcelona. Se compon¨ªa de sangre y de asaduras, lo que los catalanes llamamos perdiu. Las asaduras son las entra?as y los pulmones de los animales, especialmente las ovejas. Ignoro si en Mercabarna contin¨²an la tradici¨®n, pero lo cierto es que cada vez se comen menos v¨ªsceras, o menuts. Todo tiene un motivo. En la posguerra y en los largos a?os de penuria econ¨®mica el bistec era de coraz¨®n de buey, por no decir de lengua o de molleja. Las amas de casa -digo amas porque los hombres, en aquellos tiempos, raramente se pon¨ªan el delantal- sab¨ªan cocinar una cola de buey o una pata de ternera; conoc¨ªan los secretos para que la tripa no saliera tan dura, para que las criadillas no atufaran y para que unas carrilladas de buey, que son la parte exterior de las mejillas, parecieran el m¨¢s tierno y exquisito filete preparando un fricand¨®. El pollo era un lujo y se reservaba para las grandes fiestas. Por esto, los puestos de menuts se ganaban la vida y en los mercados hab¨ªa competencia. Pero la sociedad prosper¨®. La gente pod¨ªa comprar filetes y pollos a mansalva, las mujeres empezaron a trabajar fuera de casa y no hab¨ªa tiempo para muchas filigranas: cocinar un filete no requiere demasiada traza. Poco a poco los guisos se delegaron a las abuelas, a aquellas mujeres que, sin pretenderlo, han hecho de la cocina un arte. Y as¨ª, nos hemos acostumbrado a saborear exquisiteces como el fricand¨®, l'olla barrejada, unos callos o conejo con samfaina solamente cuando vamos a comer a casa de nuestros padres.

En la posguerra se sab¨ªa cocinar una cola de buey y se conoc¨ªa el secreto para que la tripa no saliera dura y las criadillas no atufaran

Si un conejo puede resultar dif¨ªcil -o, mejor, laborioso- de cocinar, tambi¨¦n lo son las v¨ªsceras, sobre todo cuando se pretende aparentar lo que no son. M¨¢s de una vez me han dicho que si un d¨ªa me sirven un bistec de coraz¨®n de buey lo voy a encontrar exquisito. Y no lo dudo. Pero, por mi parte, el problema estar¨ªa en saber la verdad: soy un tanto aprensiva en todo lo concerniente a entra?as animales. Total: las v¨ªsceras casi han pasado a la historia porque las j¨®venes amas de casa ya no son amas de casa, lo cual no deja de ser positivo, pero, en general, han perdido el gusto por el buen comer y se lanzan a la hamburguesa o a la pechuga de pollo, y el suquet lo dejan para mam¨¢. Lo mismo les pasa a los amos de casa. ?Qui¨¦n quiere entretenerse a hacer digestible una cabeza de cordero? ?O qui¨¦n se atreve a comprar una lengua, que aparece en el mostrador tal como es una lengua, o mejor, una docenas de ellas, una al lado de la otra, con una capa blanca salpicada de min¨²sculas verruguitas, donde se supone que el animal encontraba el gusto y el placer a la comida? Yo, sinceramente, admiro a quien compra criadillas de toro -?o eran de oveja?-, con esas venitas tortuosas que se entrelazan sobre un fondo rosado.

Todo este arsenal lo vi en un puesto del mercado de la Boqueria llamado Menuts Rosa. Aquella ma?ana, Lloren? Torrado me hab¨ªa invitado a desayunar mientras esperaba la hora de salir en directo en el programa Els matins a TV3, dirigido y presentado por Josep Cun¨ª. Por supuesto que no desayun¨¦ unos callos, sino un simple caf¨¦ con leche con un cruas¨¢n -?oh maravilla!- de Ca n'Escriv¨¤. Algo celestial, ¨²nico, lo que se parece m¨¢s al crujiente y mantecoso croissant franc¨¦s. Lloren? me contaba que gracias a los inmigrantes los puestos de menuts vuelven a remontar, porque las v¨ªsceras forman parte de su cultura gastron¨®mica. Y lo comprobamos delante del puesto de Rosa, lleno de subsaharianos y latinoamericanos. Aunque parezca una incongruencia, Menuts Rosa es un puesto lleno de vida, Rosa y su madre, Francisca Gavald¨¤, llevan con desparpajo el negocio de la abuela, que abri¨® el puesto en el a?o 1900 y estuvo trabajando en el durante 50 a?os.

Todos los viernes, a las once, Lloren? conecta con un puesto de alg¨²n mercado catal¨¢n. Lloren? es gato viejo delante de la pantalla, y se nota. Ya en directo, explica que las mollejas, esas gl¨¢ndulas del cuello, el h¨ªgado y los pulmones que en catal¨¢n llamamos lletons, son, junto con los ri?ones, plato exquisito de la alta cocina francesa. Ahora, las mollejas, las compran los argentinos porque forman parte de su m¨¢s t¨ªpica gastronom¨ªa. Los peruanos compran coraz¨®n y se lo comen en pinchitos, mientras que algunos subsaharianos prefieren un tipo de carne m¨¢s dura que se llama, precisamente, strongmeat -ellos la conocen como lama. En este momento el puesto de Rosa est¨¢ lleno de clientes, aunque Francisca me dice que el s¨¢bado se pueden triplicar: "Los inmigrantes han remontado el negocio, pero tambi¨¦n los clientes de toda la vida han perdido el miedo a las vacas locas". Me cuenta que fue un tiempo muy duro, que le propusieron cambiar el negocio, pero ella aguant¨®. "Se cerraron muchos puestos y ahora somos muy pocos. Si la crisis pas¨® no fue gracias a los pol¨ªticos, sino a los propios vendedores, que nos pas¨¢bamos el d¨ªa explicando a la gente que no pasaba nada y que vend¨ªamos un producto de confianza".

Lloren? explica a los telespectadores las excelencias del puesto de Rosa y Francisca ante la mirada un tanto perpleja de los clientes. Josep Cun¨ª, al que veo por el monitor, no parece muy entusiasmado con lo que ve, pero Lloren? anima a todo el mundo a probar tan refinados productos. Siempre, claro est¨¢, con el toque de gracia de una mano sensible.