El mundo del aceite

Poco a poco, un mundo de sutiles refinamientos comienza a apoderarse del aceite de oliva. Los envases y etiquetas de algunas marcas espa?olas de ¨²ltima generaci¨®n resultan cada vez m¨¢s elegantes. Dentro del sector se aprecia un af¨¢n de progresi¨®n y dise?o en respuesta al inter¨¦s que despierta entre los consumidores. Para preservarlos de la luz y evitar su oxidaci¨®n prematura, entre los de alta gama (v¨ªrgenes extra) proliferan las botellas negras u opacas. Ning¨²n aceite de oliva mejora con el tiempo. Se elaboran a mediados o finales del oto?o, salen al mercado en invierno y mantienen su vigor durante 12 meses a condici¨®n de que se almacenen de manera correcta. En algunos pa¨ªses como Italia se celebra en noviembre la llegada de los aceites nuevos, un verdadero acontecimiento que congrega en su entorno a gourmets y cocineros. Cada aceite de oliva virgen extra (zumo de las aceitunas sin ning¨²n tipo de defectos) presenta sabores distintos. En sus caracter¨ªsticas sensoriales influyen la variedad y calidad de las aceitunas empleadas, las peculiaridades del terreno, las condiciones climatol¨®gicas, la fecha de la recolecci¨®n y el sistema de elaboraci¨®n aplicado. Lo mismo que sucede en el mundo del vino, a cada zona de producci¨®n le podr¨ªa corresponder una carta de a?adas. Las peculiaridades de un aceite -afrutamiento, amargor, notas arom¨¢ticas, equilibrio- var¨ªan en cada campa?a. De un a?o para otro cambian sus tonalidades y presentan rasgos diferentes. El tipo de olivas empleadas constituye un factor determinante. Hay aceites monovarietales y otros que son el resultado de ensamblajes. En Espa?a abundan las aceitunas picual, arberquina, hojiblanca, picudo, cornicabra y empeltre, y tambi¨¦n la manzanilla cacere?a, la ocal, la lechin, la pajarera y muchas otras.

Aunque el color no influye en su valoraci¨®n, las tonalidades de esta grasa vegetal fluct¨²an del amarillo p¨¢lido al verde menta. De hecho, sus destellos crom¨¢ticos anticipan algunas de sus caracter¨ªsticas sensoriales. Los tonos amarillentos corresponden a olivas de recolecci¨®n tard¨ªa, y los toques verdosos, a aceitunas que, al no haber completado su ciclo de maduraci¨®n, dan lugar a aceites m¨¢s afrutados, picantes y amargos. El sabor de los aceites espa?oles ha evolucionado en los ¨²ltimos tiempos. Los de ¨²ltima generaci¨®n son atrevidos y extraordinariamente fragantes. Saben a hierbas reci¨¦n cortadas, a manzanas verdes y a tomates maduros con dejes de frutos secos. En funci¨®n de sus sabores pueden merecer aplicaciones diferentes. No todos los aceites v¨ªrgenes extra se adaptan a las mismas recetas. Para hablar de aceites de oliva hay que olvidarse de la acidez, viejo resabio que nada tiene que ver con el sabor. Los ¨ªndices de acidez s¨®lo revelan el estado microbiol¨®gico de las aceitunas. Baja acidez quiere decir que procede de frutos sanos. La acidez (contenido en ¨¢cido oleico) no guarda relaci¨®n con el sabor, en contra de lo que a primera vista pudiera parecer. Jos¨¦ Carlos Capel

01 ?D¨®nde servir el aceite?

El mercado envasa el aceite en botellas cada vez m¨¢s est¨¦ticas, pero debido a la oxidaci¨®n han de ser oscuras. Si queremos disfrutar de sus tonalidades, tenemos la alternativa de presentarlo en aceiteras de cristal. 01 Estilizadas. Dise?adas por Castiglioni, la aceitera y vinagrera se distinguen por el tama?o, de 18,5 y 23,5 cent¨ªmetros. Las distribuye Echevarr¨ªa (154 y 145 euros). 02 Con dosificador. Un tap¨®n de porcelana blanca con dosificador de aluminio permite aderezar correctamente los alimentos. En La Continental (13,25 euros). El plato blanco es de MDM. 03 Pulverizador. Obtener cantidades exactas de aceite en un plato es m¨¢s f¨¢cil si utilizamos este 'spray', de vidrio forrado con aluminio. En Balda (32,50 euros). 04 De gran tama?o. Para grandes acontecimientos y con muchos comensales, esta aceitera de tama?o poco habitual. En La Oca (50,80 euros). 05 De aluminio. Forma cl¨¢sica y f¨¢cil limpieza. En Balda (14,54 euros).

02 Los toques del aceite, por Paco Roncero

El aceite, por sus caracter¨ªsticas, ayuda a potenciar el sabor de los alimentos. Con alimentos en fr¨ªo y sin elaborar o calientes y elaborados, ser¨¢ ese toque final que aportar¨¢ nuevos aromas y har¨¢ de nuestros platos algo diferente. Les presentamos algunas sugerencias en las que el toque final del aceite de oliva marca la diferencia.

03 Para saber m¨¢s sobre el aceite

Adem¨¢s de fre¨ªr con, macerar en, aderezar con y enriquecer gracias al aceite de oliva, ?por qu¨¦ no leer sobre ¨¦l? ?stas son las novedades editoriales que recomendamos a aquellos a los que esta introducci¨®n a tan denso tema les haya sabido a poco.

04 Selecci¨®n de aceites del mercado

Actualmente existen muchas clases de aceite en el mercado, resultantes del uso de distintos tipos de aceitunas. Podemos distinguir los de cultivo monovarietal, en el que se usa s¨®lo un tipo de oliva, y los resultantes de ensamblajes, la mezcla de varios tipos de aceitunas. ?sta es una muestra de aceites de calidad en la que, con seguridad, algunos de los que faltan destacar¨ªan igual que los que mostramos.

05 Para sibaritas aceituneros

Mezclador de salsas. Es de la firma WMF, y su misi¨®n es emulsionar salsas de una forma eficaz. Provisto de una peque?a batidora a pilas y de un recipiente con medidas y datos de c¨®mo hacer salsas, las mezclas se realizar¨¢n en su punto preciso. En La Oca (36,45 euros).

Tap¨®n de corcho. Una manera muy eficaz de servir el aceite en sus envases originales es cambiar el tap¨®n por este dosificador. Siempre se servir¨¢n cantidades correctas y el riesgo de goteo se minimiza. De MDM (3,45 euros).

06 Fin de semana en torno al aceite

Incluye actividades como pasear por el olivar y recorrer paisajes ¨²nicos, descubrir el funcionamiento de una almazara o ver c¨®mo se elabora el aceite, pero tambi¨¦n otras como iniciarse en el cada vez m¨¢s extendido ejercicio de la cata, aprender a cocinar con aceite o disfrutar probando diferentes recetas en una de las comarcas olivareras con m¨¢s personalidad, Priego de C¨®rdoba. Puede ser un fin de semana distinto y que nos ayudar¨¢ a conocer mejor el mundo del aceite. Lo organiza Ruralia, los viernes, s¨¢bados y domingos. El precio medio por persona es de 197 euros (www.ruralia.com).

07 Aceite y salud

Consumido por separado o formando parte de la dieta mediterr¨¢nea, el aceite de oliva no s¨®lo previene la hipertensi¨®n arterial y los altos niveles de colesterol (factores de riesgo cardiovascular), sino que directamente minimiza las probabilidades de sufrir el primer infarto. Adem¨¢s, el aceite mejora las funciones metab¨®licas y endocrinol¨®gicas, y potencia los efectos beneficiosos de otros productos, como frutas y verduras. Pero a¨²n hay m¨¢s.

El campo de investigaci¨®n de los efectos del aceite de oliva sobre la salud no deja de a?adirle virtudes a este producto. Por tal motivo, la Diputaci¨®n Provincial de Ja¨¦n y la Consejer¨ªa de Salud de la Junta de Andaluc¨ªa organizaron en Ja¨¦n el primer congreso internacional sobre aceite de oliva y salud en octubre del a?o pasado. En las jornadas participaron expertos nacionales e internacionales especializados en nutrici¨®n, cardiolog¨ªa, oncolog¨ªa y endocrinolog¨ªa, que durante unos d¨ªas expusieron las excelencias del aceite de oliva y sus beneficios sobre la salud con un objetivo claro: divulgar sus propiedades en la prevenci¨®n de enfermedades y mostrar la relaci¨®n entre un consumo habitual y la salud.

Sin ahondar en terminolog¨ªa m¨¦dica, y sin af¨¢n de exhaustividad, el consumo habitual es beneficioso para el organismo en los siguientes aspectos:

Aparato circulatorio. Disminuye el nivel de colesterol y previene la arteriosclerosis y las enfermedades cardiovasculares.

Aparato digestivo. Mejora el funcionamiento del est¨®mago y del p¨¢ncreas, y ejerce efectos beneficiosos en la gastritis, la ¨²lcera gastroduodenal y el estre?imiento.

Sistema endocrino. Mejora las funciones metab¨®licas.

Sistema ¨®seo. Estimula el crecimiento, favorece la absorci¨®n del calcio y la mineralizaci¨®n de los huesos, y previene la osteoporosis.

Propiedades antioxidantes. Retrasa el envejecimiento celular y aumenta la longevidad. Asimismo se ha comprobado que la cantidad de aceite consumida est¨¢ inversamente relacionada con el deterioro cognitivo debido a la edad, y con las p¨¦rdidas de memoria, las demencias y la enfermedad de alzheimer.

Piel. El aceite, adem¨¢s de polifenoles, presenta una gran proporci¨®n de vitamina E, principal fuente de protecci¨®n frente a los radicales libres que provocan la oxidaci¨®n celular. Tiene un efecto protector y t¨®nico de la epidermis.