El d¨ªa de la carne 'halal'
El Matadero de Bilbao dedica los martes para que los musulmanes sacrifiquen los terneros seg¨²n sus ritos
La comunidad musulmana del Pa¨ªs Vasco, y tambi¨¦n la de Burgos, Logro?o o Kuwait, tiene uno de sus referentes alimentarios en el Matadero de Bilbao, en el barrio de Zorroza, uno de los pocos centros de toda Espa?a que cuentan con la infraestructura necesaria para un sacrificio de acuerdo con la ley isl¨¢mica. La cita es cada martes, cuando llegan mayoristas y carniceros, acompa?ados de sus matarifes, para llevar a cabo un ritual imprescindible si se quiere que la carne de esos terneros y novillos puedan adquirirla los fieles que profesan la religi¨®n isl¨¢mica.
En principio, la sala de sacrificio del matadero de Bilbao presenta el mismo aspecto que todos los d¨ªas: desde la entrada, el visitante asiste al despellejamiento y despiece de novillos reci¨¦n degollados. El fuerte olor que desprenden los animales todav¨ªa calientes, la sangre que contrasta con los buzos y botas blancas de trabajadores y visitantes no diferencian el martes del resto de la semana. Y es que la visita se realiza en sentido inverso: desde la c¨¢mara frigor¨ªfica donde se conservan antes de emprender el viaje a las carnicer¨ªas hasta el mismo lugar del sacrificio.
El animal sangra mejor, con lo que la carne es m¨¢s blanca y dura m¨¢s tiempo
Aqu¨ª se encuentra el box especial para poder realizar el sacrificio musulm¨¢n. Es un gran caj¨®n en el que se inmoviliza a la res con el fin de que su cabeza est¨¦ orientada en direcci¨®n a La Meca. "Despu¨¦s de su instalaci¨®n, fue necesaria la comprobaci¨®n de un im¨¢n que, provisto de una br¨²jula, certific¨® la correcta disposici¨®n del box, y despu¨¦s lo bendijo", recuerda Jos¨¦ Luis Salvador, director comercial del Matadero de Bilbao.
Desde entonces, har¨¢ unos cinco a?os, la veintena de carnicer¨ªas que venden halal en el Pa¨ªs Vasco y Navarra se abastecen principalmente del matadero de Bilbao. Una treintena de reses se sacrifican a la semana, muchas veces por los propios carniceros, como el argelino Munir, que tiene su establecimiento en el barrio bilba¨ªno de San Francisco. "El matarife tiene que ser un buen creyente; siempre antes de cada sacrificio se reza una oraci¨®n de agradecimiento a Al¨¢", explica este joven, que tambi¨¦n mata terneros para la carnicer¨ªa de su hermano Mohammed en Vitoria.
Entre carniceros y mayoristas, son siete los que est¨¢n autorizados para trabajar en Zorroza. Uno de los mayoristas viene desde Toledo. "Es el propietario de una de las pocas f¨¢bricas de hamburguesas que tiene autorizadas Macdonalds en Europa. Con la carne procedente de Bilbao elabora los productos que se consumen en las hamburgueser¨ªas de Kuwait", explica Jos¨¦ Luis Salvador.
El sacrificio halal se diferencia del que se practica habitualmente en que no hay aturdimiento previo del animal. Es m¨¢s cruel, pero seg¨²n los expertos, de esta forma el animal sangra mejor, con lo que la carne es m¨¢s blanca y dura m¨¢s tiempo. ?C¨®mo se pod¨ªa sacrificar un ternero sin aturdirlo y sin la ayuda de ese caj¨®n inmovilizador? "Con una espada; yo lo he visto hace ya muchos a?os en el matadero de Tetu¨¢n, donde por cierto hab¨ªa dependencias para cristianos, jud¨ªos y musulmanes, cada cual con su ritual", apunta Salvador.
Pollos alaveses para Arabia Saud¨ª y Suecia
Si la carne de los terneros sacrificados en Zorroza seg¨²n ordena la sharia llega hasta Kuwait, parte de los pollos que se matan en la empresa Avinorsa, en la localidad alavesa de Berantevilla, se consumen en Arabia Saud¨ª y, a partir del pr¨®ximo mes de abril, tambi¨¦n en Suecia, adem¨¢s de en m¨¢s de 80 carnicer¨ªas de Espa?a y el sur de Francia. Lo del matadero de Bilbao ha sido posible gracias a su equipamiento; en el caso de los pollos, la iniciativa hay que buscarla en el encuentro del joven Aitor Zezeaga, de Mondrag¨®n, y el vecino de Eibar Mamoum Srassi.
As¨ª lo recuerda Zezeaga: "Hace cuatro a?os, yo estaba trabajando en Eibar, en la construcci¨®n, donde coincid¨ª con Mamoum, que era el presidente de la comunidad isl¨¢mica del pueblo. Fue ¨¦l quien me habl¨® de la escasez de pollos halal para los musulmanes y que ser¨ªa una buena idea buscar granjas y mataderos que cumplieran la sharia". Les falt¨® tiempo para ponerse manos a la obra, pero pasaron semanas hasta que encontraron lo que buscaban.
"Hay que tener en cuenta que la ley isl¨¢mica es tan exigente con el sacrificio como con la alimentaci¨®n del pollo", a?ade Zezeaga. De ah¨ª que buscaran una granja que fabricase sus propios piensos y que tambi¨¦n tuviera matadero. La encontraron en Arpisa, una empresa agroalimentaria de Zaragoza, que tiene en Avinorsa su secci¨®n dedicada al pollo. "Luego nos fuimos a T¨¢nger con el fin de contratar los matarifes, personas de confianza, creyentes, en pleno uso de sus facultades mentales y que no beban alcohol".
Son ellos los que a partir de diciembre de 2001 empezaron a sacrificar el pollo a cuchillo, uno a uno, con un ritual determinado que incluye una oraci¨®n previa por cada ave que se mata. Desde entonces, se han convertido en los principales proveedores de las poller¨ªas espa?olas. En Euskadi surten a cinco establecimientos en ?lava, seis en Vizcaya y cuatro en Guip¨²zcoa. Adem¨¢s atienden a otras cinco en Navarra.
Y luego est¨¢ el mercado exterior. "El pasado diciembre env¨ªamos dos contenedores con 50.000 kilos a Arabia Saud¨ª y ahora vamos a empezar con congelados para Suecia; ya tenemos los envases con el etiquetado en su lengua", se?ala Aitor Zezeaga, orgulloso de que su trabajo haya recibido el reconocimiento de las autoridades de la mezquita de la M-30 de Madrid, la m¨¢s grande e influyente de la pen¨ªnsula.
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